Prof. Dr. Gülcan Kınacı

GİRDİĞİ HER YEMEĞE LEZZET VEREN YAPRAK

4 Mayıs 2019 06:00
A
a
Ülkemizin hemen her bölgesinde yetiştirilmeye elverişli olan asma bitkisi, özellikle  yaprağı ve  meyvesiyle beslenmemize sağlık ve tat katan en özel bitkilerden biridir. Yemek olarak kullanılacak yapraklarının elde edileceği asma çeşitlerinin seçimi çok önemlidir. En iyi asma yaprağı üretiminin yapıldığı yerler Tokat ili ve Ege bölgesidir. Kalite bakımından en çok aranan asma yaprağı daha çok beyaz üzüm asmalarından toplanmaktadır. Asma yaprağı üretiminde daha çok tercih edilen çeşitler sultani çekirdeksiz, narince, emir, Trakya çekirdeksizi, ilkeren ve yapıncak çeşitleridir. Asma yaprakları şekil, kalınlık, tüylülük, dilimli olma gibi özellikleri bakımından çeşide bağlı olarak farklılık gösterirler. Yaprakların ince, az tüylü ve olabildiğince dilimsiz yani bütün şekilli olanları en çok istenenlerdir. Yaprak hasadı,  yaprakların normal büyüklüklerinin 1/3 ü ile 2/3  arasına geldikleri dönemde yapılmalıdır. Daha geç hasatta gıda değeri azalırken, çok taze toplanırsa uzun süre dayanamamakta ve bazı yöntemlerle işlenerek dayanıklı hale getirilmek zorunlu olmaktadır. Salamura yapmak, Anadolu'da yüzyıllardır süregelen bir koruma ve saklama metodudur. Bu yöntemde taze asma yaprağında bulunan karbonhidrat, protein, diğer organik maddeler,  mikroorganizmalar ve özellikle laktik asit bakterileri tarafından biyokimyasal değişime uğratılır. Bu işlem sırasında laktik asit nedeniyle pH değeri düşmekte ve mikroorganizma faaliyeti durmaktadır. Böylece asma yapraklarının uzun süre dayanması, lezzetinin ve ürünün sindirilebilmesinin artması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntem asma yaprağının konserve yapılmasıdır. Bunun için asma yapraklarına yıkama, ayıklama, haşlama, soğutma yapılır, sonra teneke kutu, cam kavanoz veya uygun özellikteki kaplara doldurulur, üzerine dolgu sıvısı olarak tuz ve sitrik asit (limon tuzu) konularak ısıl işlemden geçirilir ve böylece dayanıklı hale getirilir. Ev koşullarında saklama için ; yaprakların kurutulması, tuzlu suya basma, kaynatma, kuru tuzlama gibi yöntemler yanında, yaprakların kavanoza sıkıca doldurulup kapatılması veya derin dondurucuda saklanması gibi değişik şekiller de uygulanabilmektedir. Asma yaprağının daha çok dolma yapımında kullanıldığı bilinmektedir, ancak çorbası, pidesi ve çeşitli yemekleri de bir çok yerde oldukça revaçtadır. Asma yaprağının ekşisinden faydalanıp pişirilen bu çok lezzetli yiyecekler Türk mutfağının geniş yelpazesinde yer almaktadır. Bulgur ve asma yaprağının birlikte haşlanıp, yoğurt ve un karışımı ile terbiye edildikten sonra üzerine kavrulmuş soğan, salça ve nane eklenerek yapılan ekşili çorbası ; bulgurun şişirilip, ayrı bir yerde salça, yağ, tuz, karabiber, kimyon karışımı hazırlanıp bulgura eklenmesi ve bu harcın asma yapraklarıyla bohça yapılarak tüketilmesi  ve Denizli yöresinde yapılan çaput yemeği (önce pilav pişirilip, haşlanmış asma yaprağı ve kavurma eklenerek elde edilmektedir) özel tatları olan ve sevilerek tüketilen asma yapraklı yemeklerdir. Bunlar gibi asma yapraklı yemeklerden biri de Tokat'ın cevizli, mercimekli, sumaklı bat/batırık yemeği, önce soğan ve sarımsak kavrulup içine salça veya domates eklenir, sonra kıyılmış asma yaprağı, pirinç ve bulgur eklenerek pişirilmesi ile elde edilir. Çanakkale'de ve Ege bölgesinde balık veya Enginar da yaprağa sarılmaktadır. Sabah kahvaltılarında asma yaprağına çökelek veya peynir sarılıp, fırınlanarak yenmektedir.  Asma yaprağı ile lonzik (veya asma pidesi)  adı verilen bir diğer yemeğin yapılmasında, yağlanmış tavaya yaprak serilerek üzerine mısır unu, yoğurt, yağ, soğan, pırasa, nane, maydanoz, şeker karıştırılarak hazırlanan koyu boza kıvamına gelen hamur dökülüp üzeri kapatılır ve kısık ateşte iki tarafı da pişirilir. Asma yaprağından dolma yapılacaksa içine bazı yörelerde nohut, mercimek, aşurelik buğday (yarma) konulur ; bazısında bakla, pirinç, yarma ; bazısında pirinç, kuş üzümü, soğan fıstık,  bulgur, salça, domates suyu, yeşillik ( nane, soğan,dereotu) konulabilmektedir. Asma yaprağı karışık salatalara da doğranabilmektedir. Asma yaprağının bileşiminde şekerler, organik asitler, amino asitler, fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller bulunmaktadır. A, C, B6, K  vitamini, kalsiyum minerali ve lif içeriği yüksektir. A vitamini ile gözde bulunan rodopsin adlı proteinin  artması sağlamakta ve bu protein loş ışık ve karanlıkta  daha iyi görmeyi sağlayarak göz sağlığına katkıda bulunmakta, ayrıca erken yaşlanmayı önlemektedir. A ve C vitaminleri antioksidandır, bağışıklığı güçlendirip, vücudu kanser ve enfeksiyonlara karşı korumaktadır. Asma yaprağı taze olarak tüketilirse C vitamini ile birlikte demir alımı da artarak kansızlığın engellenmesine yardımcı olmaktadır. C vitamini ile grip, bronşit gibi hastalıkların engellenmesine yardımcı olmakta ve kolajen oluşumunu artırmaktadır. B6 vitamini ile yetişkinlerdeki hafızayı güçlendirmekte, çocukların zeka gelişimine katkıda bulunmaktadır. Alzheimera neden olan beta amiloid plakalarının beyinde birikmesini engellemektedir. Fe (demir) minerali ile kırmızı kan hücreleri (alyuvar)  hemoglobin oluşmasında  önemli role sahiptir. Fe ve B9 (folik asit) ile hafızaya destek vermektedir. Folik asidin, bebeklerin sinir sisteminin sağlıklı oluşmasında  ve yetişkinlerin kalp  sağlığında katkısı olduğu bilinmektedir. İçerdiği fosfor kas, sinir sistemi, dişler ve kemikler için önemlidir. İçerdiği Magnezyum kas gevşeticidir, antidepresan etkilidir, karbonhidrat yakımı, enzim sistemi, astım, kramplar, diyabet, böbrek taşları, migren, baş ağrısı, adet öncesi ağrıyı azaltıcı etkiye sahiptir. İçerdiği lifle sindirim sistemini temizleyip toksinlerden arındırdığı, kabızlığı önleyerek bağırsak sağlığını koruduğu bilinmekte, kolestrolü düşürme ve kan şekerini yavaş yükseltme gibi olumlu etkilere sahip olduğu ileri sürülmektedir. Kaynatılıp suyu içildiğinde midede iltihap oluşumunu, safra ve böbrek taşını engellediği, toplardamarı güçlendirici etkisi ile varis oluşumunu önlediği, ağız içi yara ve aftları engellediği, haşlanıp iltihaplı çıbanlı yaraya sarılırsa, olgunlaştırıp iltihabı boşaltabildiği de bildirilmektedir. Yetiştirme sırasında asmalarda bilinçsiz kimyasal ilaç kullanımı, son ilaç verme ile hasat tarihi arasındaki zamanın kısa tutulması sonucu  ilaç kalıntılarının kalmış olması yaprakların sağlığa olabilen katkılarını azaltmaktadır. Asma yaprağında bakır ve kükürt kalıntısı olması sağlığa büyük zarar verebilmektedir.  Yüksek oranda tuz kullanılarak yapılan salamuralardan alınan yapraklar kullanılmadan önce, normal suya yatırılıp tuzdan arındırılmazsa böbrek ve tansiyon hastalarına zarar vermektedir. Yemeklik asma yaprağı üretimi ve sarması Anadolu'da asırlardır süregelen kültürel bir zenginliktir. Sağlığa katkıları çok olan, kullanılması ve saklanması kolay ve her mevsim bulunup, tüketilebilen bu gıda, vazgeçilemezler arasındadır.  
 
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi