Kurut, yoğurttan ya da yayık altı ayranından yapılan ve uzun süre saklanabilen fermente bir süt ürünüdür. Ayrandan tereyağı elde edildikten sonra kalan yayık altı kurut sekline dönüştürülerek en az besin ögeleri kaybıyla değerlendirilmiş olmaktadır. Süt endüstrisinin geliştiği ABD ve Avrupa ülkelerinde yoğurttan yapılan kurut, yoğurt tozu üretiminde kullanılmaktadır. Yoğurt tozu, instant yoğurt üretiminde kullanılabildiği gibi dondurulmuş süt bazlı tatlı üretiminde, çikolata ve şekerleme sanayinde katkı maddesi olarak ve fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır. Ülkemizde en önem­li fermente süt ürünlerinden biri olan yoğurdun süzü­lerek koyulaştırılması veya tuz ve yağ/krema ile yoğrula­rak güneşte kurutulması oldukça eski devirlerden beri geleneksel olarak yapılmaktadır. Diğer bir kurut elde etme şeklinde ise, yoğurttan tereyağı yapımında artık madde olarak kalan yayık altı büyük kazanlarda ısıtılır (bazı yerlerde ısıtma sırasında bir miktar tuz da ilave edilir) ısıl işlemin etkisiyle yayık altının pıhtılaşması için bekletilir. Pıhtı çökmesinden sonra üstte kalan berrak yeşil sıvının süzülmesi için bez torbalara doldurulup asılır, kalan suyun mümkün olduğu kadar çok atılması için üzerine ağırlık konulur. Su atıldıktan sonra torbalar boşaltılarak yoğrulur, istenen kıvamı aldıktan sonra tuzu tekrar kontrol edilen çökelti, gerekirse tuz veya yağ/krema ilave edilerek, genellikle 30–40 gram ağırlığında ve üç köşeli/yuvarlak/yumurta şekilli parçalar haline getirilir. Parçaların şekil ve büyüklüğü yöreler ve üreticiler arasında farklılık göstermekte, Ankara, Çankırı, Siirt, Bayburt, Hakkari, Gümüşhane çevrelerinde irili, ufaklı, yassı topaklar ; Bolu ve Gerede yöresinde muntazam dikdörtgenler ; Sivas çevresinde topaç, ayva, armut ; Giresun da ise soğan başını anımsatan şekillerde kurutlar yapılmaktadır. İstenen büyüklük ve şekildeki parçalar haline getirilen pıhtı, tahta, kağıt veya bez üzerine serilerek güneşte alt-üst edilerek kurutulmaktadır. Yağ oranı azaldıkça kuruma kolaylaşmakta ve rengi beyaz olmaktadır, yağ oranı fazla olduğunda sarımsı bir renge sahip olmaktadır. Kurutun yağlı yapılması, kolay erimesini ve ağızda dolgun bir lezzet bırakması sağlamaktadır.

Yoğurt kurutulduğunda raf ömrü uzun, soğutma ihtiyacı olmadan istenildiği zaman kullanım kolaylığı olan bir ürün elde edilmektedir. Bir kilogram kurut elde etmek için, yaklaşık olarak 15–17 kg yoğurt kullanılması gerekmektedir. Kurutun yapımında bölgelere göre az da olsa farklılıklar bulunmaktadır. Teknolojik gelişmeler ve muhafaza yöntemlerindeki seçeneklerin artması, kurut tüketimini azaltmış bulunmaktadır. Kurut değişik bölgelerde farklı isimlerle tanınmaktadır. En çok tanınan ismi kurut olmakla beraber, Bolu da 'keş', Siirt' de 'geşk', Bingöl'de 'keşk', 'çörten', 'torak', 'terne', Mardin civarında da 'çortan' olarak adlandırılmaktadır. Kurutun besin değerinin oldukça yüksek olduğu ve kişinin sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli olan hayvansal protein ile kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeleri önemli miktarlarda içerdiği bildirilmektedir. İnsan yiyecekleri arasında önemli azotlu madde kaynağı sayılan besinlerden yumurtada yaklaşık %13, ette ve balıkta %20 kadar protein olmasına karşılık, kurutun bileşiminde yaklaşık %52,35 protein vardır. Yöresel olarak üreti­len bu ürünler, içerdikleri yüksek miktardaki protein nedeniyle, bölge halkının hayvansal protein ihtiyacı­nı önemli oranda karşılamaktadır. Kurut kemik yapısı, kas büyümesi, kas gerginliği, sinir iletimi, kalbin düzenli çalışması, gebelikte süt artırımına yardımcı olması gibi faydalar da sağlamaktadır. Özellikle düşük gelirli halkın yiyeceği olan kurutun kadınlar ve çocuklara faydası fazladır. Vücuttaki su ve mineral dengesini koruyan potasyum kurutta bulunan minerallerdendir ve besinlerin hücre içine taşınması, sinir sistemindeki mesajların iletilmesi, beyne oksijen taşınarak zihin faaliyetinin desteklemesi, kalp ve kasların sağlığı bakımından çok önemlidir. Kurutta bol miktarda bulunan fosfor, diş ve kemik yapısının temelini oluşturan, hücrede enerji elde edilmesine yardımcı olan, kan pıhtılaşmasını önleyen, beynin çalışması ve fiziksel dayanıklılık bakımından çok yararlı olan bir mineraldir. Kurut üzerinde yapılan bir araştırmada hayvanlardan süt vermeye başlaması ve sütten kesilmeye yakın olduğu dönemlerde alınan sütlerden yapılan kurutlarda sodyum ile kas ve enzim sisteminde rol oynayan magnezyumun arttığı bildirilmiştir. Magnezyum aynı zamanda stres azaltıcı, kalp sağlığına yardımcı, böbrek taşı, kramp ve migrene karşı faydalı olan mineraldir. Kurutlardaki bakır ve demir oranı kurut yapımında kullanılan kaplara ve aletlere ve yapıldığı sütün alındığı hayvanın beslenmesine göre değişmektedir.

Kurut özellikle kış aylarında pek çok yemek yapımında kullanılmaktadır. En basit tüketimi, su ile karıştırılarak pişirilen kurut koyu kıvama geldiğinde ekmek üzerine sürülmesidir. İstenirse buna çeşitli yeşillik, baharat ve soğan da ilave edilebilir. Keleços/Keledoş, hazırlanırken kurutulmuş ekmeklerin üzerine çözündürülmüş kurut ilave edilir. Daha sonra bu karışımın üzerine tereyağı veya et (örn., kavurma) ilave edilerek yenir. Bir diğer yemek şeklinde ise nohut, kuru fasulye, yeşil mercimek, buğday, pazı/ıspanak, kuyruk yağı sızırarak elde edilen kıkırdak karıştırılıp içine bir gün önceden ıslatılmış kurut eklenir. Son derece lezzetli ve besleyici değeri yüksek bir yemektir. Bayburt yöresinde Ziron olarak bilinen çevre yörelerde Silor ya da Siron olarak adlandırılan ve içerdiği bileşenlerden ötürü besleyicilik değeri oldukça yüksek olan bir başka yemeğin yapımında ise kuru yufka ve kurut kullanılır. Siron adı verilen yuvarlanıp rulo haline getirilmiş ve 2 cm kalınlığında kesilmiş kuru yufkalar, et suyu ile ıslatılıp fırında suyu çektirildikten sonra, ezilmiş sarımsak ve su ile çözündürülmüş kuruttan meydana gelen karışım hafif yumuşamış olan yufkaların üzerine ilave edilir ve 180°C'de 10-15 dk pişirilip, fırından çıkarıldıktan sonra bekletilmeden üzerine eritilmiş tereyağı ve kırmızı pul biber ilave edilerek tüketilir. Yemeğin besleyiciliği ve faydasının artması için bazı yörelerde bileşime kıyma ve tavuk eti de ilave edilmektedir.

Çoğunlukla, havanda dövülerek veya rendelenerek toz haline getirilen kurut makarna, börek, erişte vb. yemeklere konur. Bazen de suda çözündürüldükten sonra yoğurt kıvamında veya yoğurt mayası olarak kullanılır. Bitlis ve yöresinde akdarı ve kuruttan çorba yapılır. Muş dolaylarında ise kurut suda çözündürülüp sarımsak katılmak suretiyle dolma yemeklerinin üzerine dökülür. Van'da ise sile, borani, kelodoş, ve çorba yapımında kuruttan yararlanılır. Erzurum ve yöresine ait geleneksel yemeklerden olan keleços, kesme aşı, ayranaşı, siron kurutla hazırlanan yemeklerdendir. Kesme aşı hazırlanmasında ince ince makarna gibi kesilmiş hamur, haşlanmış yeşil mercimek ve kurut kullanılır. Kesme çorbası hazırlanırken ilk önce kesilmiş hamurlar, pişirilmiş mercimek ve çözündürülmüş kurut karıştırılır. Bu karışım bir süre kaynatıldıktan sonra sos ilavesinin ardından tüketilir. Ayran aşı hazırlanmasında kurut ve çorbalık buğday (Erzurum da bu buğday gendime diye bilinir) kullanılır. Pişirilen buğday ve kurutun çözündürülmesi ile elde edilen karışım birlikte kaynatılır. Daha sonra bu çorbanın üzerine soğanla yapılan sos ilave edilir ve tüketilir.

Türkiye'de geleneksel bir gıda olmasına karşın fazla bilinmeyen kurut, besin içeriği ve mineral madde yönünden zengin bir besindir, ancak mineral içeriği yapıldığı zamana, kullanılan alet ve kaplara, hayvanın beslenme tarzına göre değişiklik göstermektedir. Dayanıklı bir yoğurt tipi olan kurut, kışın sütün az veya hiç olmadığı yerlerde yoğurt ihtiyacını karşılayan bir gıdadır. Bozulmadan ve besin değerini kaybetmeden uzun süre saklanabilmesi, protein oranının yüksek olması, artık madde olan yayık altının iyi şekilde değerlendirilmesi, kurutu üzerinde durulması gereken bir gıda maddesi haline getirmiştir.Ancak yoğurt, kefir gibi diğer fermente süt ürünleri çocuk beslenmesinde yer alırken, yüksek tuz içeriği ve düşük mikrobiyolojik kalitesi nedeniyle 0-1 yaş bebek beslenmesinde yer alması tavsiye edilmemektedir. Tuz içeriğinin yüksek olması nedeniyle de tansiyon, kalp-damar, böbrek yetmezliği olan, gebe-emzikli ve yaşlı bireylerin tüketmesi önerilmemektedir.