Prof. Dr. Gülcan Kınacı

SABRIN GETİRDİĞİ LEZZET: DOLMALAR

6 Haziran 2019 23:59
A
a
Dolmalar, sağlıklı ve dengeli beslenmeye uygun olmaları, değişik çeşitlerinin yapılabilmesi ve sofrada göze hitap etmeleri nedeniyle geleneksel Türk mutfağının en sevilen yiyecekleri arasında yer almaktadır. Yemesi kolay, yapması ise zahmetli, sabır ve beceri isteyen, bu yiyecekler esasen yapım şekillerine göre dolma ve sarma olarak ayrılır. Dolmaların en çok sevilenleri lahana, biber, kabak ve patlıcan olurken, sarma denince ilk akla gelen ve en çok tercih edilen asma yaprağı ile yapılanıdır. Asma yaprağından dolma yapmak antik çağlardan beri uygulanan bir gelenektir.
Dolma ve sarmalar için kullanılan sebze ve meyve kısımları yörelere, bölgelere göre çok çeşitlilik göstermektedir. Örneğin kış kabağı veya bal kabağına dolma yapmak bir Doğu Akdeniz geleneğidir. Van yöresinde kavunun bir çeşidi dolma yapımında kullanılmaktadır. Malatya yöresinde yarma kullanılarak yapılan ve kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarına sarılan dolma çeşitleri vardır. Kayseri yöresinde ise pirinçle birlikte bulgur da konularak minik boyutlarda sarma yapılmakta ve tencerenin tabanına konulan kemikle pişirilmektedir.  Erzurum’da dolma ve sarmada iç malzemesinin içine lor peyniri konulmaktadır. Egede kabak çiçeği ve ekmek dolması yapılmakta, Karadeniz’de karalahana yaprağı mısır yarmasına sarılmakta, bazı yörelerde buna fındık da eklenmektedir. Dolmalarda asma yaprağının yanı sıra lahana, labada (efelek), pazı, karalahana, dut, ayva, kiraz, fasulye, pancar, incir, fındık yaprağı gibi farklı türlere ait yapraklar kullanılmaktadır.
Yaz mevsiminde tazeleri ile dolma yapılan sebzeler (patlıcan, biber, kabak, salatalık, ajur) kurutularak, kış aylarında dolma yapımında kullanılmaktadır. Kuru soğan, patates, mantar, kereviz, enginar gibi birçok sebze de dolma yapımında kullanılmaktadır. Dolma yapımında sadece bitkisel ürünler değil hayvansal ürünler de kullanılmaktadır. Midye, tavuk, hindi, bumbar ve işkembe dolması en bilinenlerindendir. Dolma sofralarda hem sıcak hem de soğuk yemek olarak yer alır. İç malzemesinde en çok tercih kırmızı et olmakta, bunun dışındakilerle yapılanlara genel olarak yalancı dolma denmektedir. Yörelere göre farklılık göstermekle birlikte, kıyma, pirinç, bulgur, soğan, maydanoz ve salça ile sarılan veya doldurulan sebze veya yaprakların tereyağı ve suyla pişirilmesi ile etli dolma elde edilmektedir. Etli dolmanın yanına sarımsaklı yoğurt, kızdırılmış pul biberli tereyağı dökülerek salata ile yendiğinde hem besin değeri hem de vücuda yararı artmaktadır. Kırmızı et yerine tavuk veya hindi etinin ince kıyılması ile elde edilen bıçak arası da denilen ürünler de kullanılabilmektedir. Et, ister kırmızı ister beyaz  olsun iyi bir protein kaynağı olup, aynı zamanda  demir, çinko ve bazı B vitaminleri ama en önemlisi B12 kaynağıdır. Dolmanın etten sonraki ikinci ana malzemesi olan pirinç, nişastaca zengin olduğu için iyi bir enerji kaynağıdır ve B grubu vitaminlerce zengindir. Pirince ilave olarak konulan bulgur ise B12 dışındaki bütün B vitaminlerini içermektedir. Lif bakımından zengin olan bulgurun glisemik indeksi düşüktür, bu yüzden pirinçle birlikte kullanılınca birbirini dengelemekte, mineraller de birbirini tamamlamaktadır. Soğan etkili bir antibiyotiktir, bağışıklığı güçlendirir hastalıklarından ve sindirim sistemi sorunlarından   (mide, bağırsak, kolon) korur, vücuttaki iltihaplanmaya karşı mücadele eder, bağırsaktaki bakteri dengesini iyileştirir, çeşitli vitamin ve mineraller içerir. Dolma içinde kullanılan domates ve salça antioksidan olup, kanserle mücadele etmekte, deri, göz ve cilt sağlığını korumakta, bağışıklığı güçlendirmektedir. Maydanoz ve dereotu ise aroma ve tat vermesinin yanında ödem attırıcı, gaz sancısı giderici, sakinleştirici, göz sağlığını koruyucu etkiye sahiptir. Yalancı dolmalar grubunda olan zeytinyağlı dolmalarda hazırlanan iç, yörelere göre farklılık gösterse de genellikle soğan ve fıstık kavrulup içine pirinç ve bulgur eklenerek biraz pişirilir, sonra kuşüzümü ilave edilir ve piştikten sonra üzerine kıyılmış yeşillikler ve baharat eklenir. Kuşüzümü ve fıstık olmadan yapılacak dolma içine, soğan kavrulurken salça konulmakta ve piştikten sonrada besleme gücünü ve lezzetini artırmak için domates rendelenmektedir.
Bazı yörelerimizde dolma içine haşlanmış nohut, mercimek, bakla ilave edilmektedir. Bunlar eksik kalan protein, vitamin ve minerallere destek sağladığı için dolmanın besleyici değeri artmaktadır. İçe eklenen diğer bir besin maddesi de çam fıstığı olup, yüksek protein ve yağ içeriğine sahip, fosfor, potasyum, magnezyum gibi minerallerce zengindir. Baharatlar, başta sindirim sistemi olmak üzere vücuda çeşitli faydalar sağlamaktadır. Zeytinyağlı dolmalarda baharatların faydalarından yararlanmak için dolma pişirildikten sonra ilave edilmelidir. Zeytinyağlı dolmalar pirinci bir miktar pişirildiği için az su ile, kısık ateşte ve üzerine kapak kapatılarak pişirilmeli, piştikten sonra parlak olması için üzerine zeytinyağı ilave edilmelidir, ekşilik sağlamak amacıyla limon, sumak veya nar ekşisi kullanılmaktadır. Zeytinyağlı dolmaların kalorisi, etli dolmadan daha düşüktür. Dolmaya pirinç- bulgur karışımı koymak sağlığa daha faydalıdır. Ancak dolma da kalorili bir gıdadır, örneğin, 4 adet yaprak sarması zeytinyağlı ise 125 kalori, kıymalı ise 249 kaloridir. İster bir şeyin içini doldurma ister sarma yöntemiyle yapılsın, hepsinin sağlığa etkisi ve katkısı olduğu bilinen gıda maddelerinin birlikte alınmasını sağlayan dolmalar, emeğin ve sabrın sofraya getirdiği bir büyük bir lezzettir.
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi