Prof. Dr. Gülcan Kınacı

SEBZE KURULARI

5 Eylül 2019 00:05
A
a
Geçmişte, taze besin maddelerinin bulunamayacağı veya az bulunduğu zamanlarda bu gıdalara duyulan ihtiyacın giderilebilmesi amacıyla çeşitli koruma yöntemleri kullanılmıştır. Günümüze kadar uzanan süreçte özellikle nüfusun hızla artmasıyla birlikte gıdaların en az kayıpla, en faydalı olacak şekilde kullanılması zorunlu hale gelmiş, uzun bir zaman dilimi içinde tüketilebilmesini sağlamak için de, dayanıklılığının arttırılması büyük önem kazanmıştır. Sebzeler için yüzyıllardır uygulanmakta olduğunu bildiğimiz, belki de en eski yöntem, sebzeleri kurutarak muhafaza etmektir. Kurutma, birçok ürün için en kolay, ucuz ve genel kabul görmüş bir gıda muhafaza yöntemidir ve basit olarak, taze sebzelerin içerdiği %80-95 oranındaki suyun %20’ye kadar düşürülmesidir.
Kurutma, gıdaların özelliklerinde değişikliğe yol açabilmektedir, bu nedenle uygulanacak kurutmada; tat, görünüş, besin değeri, renk gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli ve pişirilmek için su eklendiğinde taze iken içerdiğine yakın miktarda su almalıdır. Geçmişte olduğu gibi günümüzde de ekonomik açıdan en uygun kurutma, güneşten yararlanılarak yapılandır fakat ürüne havadan toz, kül, kurum, yağmur ve bunların beraberinde mikroorganizmaların inebilmesi, topraktan mikroorganizma ve böcek atıkları bulaşması, küflenmenin önlenememesi, çeşitli böcek ve hayvan zararına uğraması, hijyenik koşulların sağlanamaması gibi nedenlerle, açıkta güneşte kurutmanın pek sağlıklı olmadığı gerekçesiyle, çeşitli yapay yöntemler geliştirilmiş olup, bu kurutmalarda çeşitli kaynaklardan elde edilen sıcak hava kullanılmaktadır.  
Endüstride yapay kurutucular kullanılmaktadır, ancak kurutma maliyeti yüksektir ve bazı ürünlerde istenilen renk ve kalite elde edilememektedir. Ülkemiz önemli bir sebze üreticisidir. Üretilen sebzelerden domates, patlıcan, biber, kabak, yeşil fasulye, bamya, mantar, hıyar, havuç, ıspanak, soğan, sarımsak kurutulmaya en uygun sebzelerdir. Kurutulmuş sebzeleri; hazır çorbalar, soslar, hazır yemek katkı tozları (dolma harçları, baharatlı yemek tuzları), bebek mamaları, çeşitli et, balık, süt ürünleri üretimi yapan işletmeler kullanmaktadır. Kurutulmuş sebzeler, dilimlenerek, toz, granül, ince tabaka gibi çeşitli formlarda pazarlanabilmektedir. Sebze kurutmada yıkanan sebzeler, ayıklanıp, bazısında kabuk soyulmakta, doğranıp, kurutulmaktadır. Yeşil fasulye, havuç, kereviz, bezelye gibi sebzelere ise haşlama veya buharda tutulma yapıldıktan sonra kurutma işleme uygulanmakta ve böylece vitamin kaybı azalmaktadır. Kurutma ile sebzelerde görülen A vitamini kayıpları azdır, en çok kaybedilen ise C vitaminidir.
Sebzeler B1, B2, B3, B5, B6, Folik asit (B9), B12, C vitaminlerince zengin olup, kurutma işlemi ile bir miktar kayıp olmaktadır. Sebzeler güneş ışığında kurutulacaksa beyaz tülbentle örtülmeli, böylece vitamin kaybı azaltılırken, toz, haşere gibi zararlı faktörlerin etkisi azaltılabilmektedir. Ülkemizde en çok kurutulan sebze olan domates; prostat, meme, kolon, akciğer, pankreas kanserine karşı fayda sağlamakta ve kanın temizlenmesine yardımcı olmaktadır. Patlıcan kurusu kas titremesine karşı iyi gelmekte; kuru bamya kolestrolü, toksini düşürmekte ve kandaki şekeri düzenleyip diyabete karşı koruma sağlamakta ve katarakt riskini azaltmaktadır. Kuru biber hafıza sağlığına yardımcı olmakta, Parkinson hastalığına yakalanma riskini azaltmaktadır. Kurutulmuş fasulye bol lif içerdiğinden sindirim sistemini olumlu etkileyip, kolestrolü düzenlemektedir. Kuru kabak, A vitamini ve beta karotenle cilt ve göz sağlığını korurken, kalp sağlığına da faydalı olmaktadır. Kuru sebzeler besin öğeleri bakımından oldukça yoğun gıdalardır ve potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko gibi mineralleri daha fazla içermektedir.
Potasyum şekeri dengeleyip, kalp sağlığına fayda sağlamaktadır, ancak çok sık idrara çıkmaya neden olabildiği için böbrek hastaları tüketecekse kuru sebzelerde haşlama suyunun atılması önerilmektedir. Kuru gıdaların çoğu lif bakımından zengindir. Lifler bir yandan şeker, tansiyon ve kolestrolün dengelenmesine fayda sağlarken, kabızlığı engellemekte, mide ve bağırsak sisteminin kanserden korunmasına da yararlı olmaktadır. Kurutulacak sebzeler, en bol oldukları mevsimde, hasat olgunluğuna erişmiş, doğal renge sahip olanlardan seçilmeli ve kurutulduktan sonra da serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir. Vitaminlerin daha az kaybedilmesi istenirse ve olanak varsa, öncelik dondurma işlemine verilmeli sonra konserve yapımı tercih edilmelidir.
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi