Prof. Dr. Gülcan Kınacı

BİR RAMAZAN GELENEĞİ: BÖREK

7 Mayıs 2020 00:05
A
a
Börek, halkımızın severek tükettiği, unlu mamuller içinde özel yeri olan, geleneksel bir gıdadır.  Bizim gibi bazı ülkelerin de geleneksel gıdalarından olan börek, ülkelere, toplumlara, bölgelere hatta yörelere göre farklı şekillere ve farklı içlere sahip olarak yapılmaktadır.  Börekler genel olarak iç malzemelerine, şekil ve yapılarına göre; su, kol, puf, kalem, saç, fincan, burma, kapak, süt, talaş, sigara, paçanga, tepsi, çi, göbete vb. isimler alırken,  yörelerine  göre ; Selanik, Adapazarı, Sarıyer,  yaşayan halka göre Laz, Tatar, Arnavut, Boşnak vb. böreği gibi isimlerle de tanınmaktadır. En çok tüketilen börek çeşidi tepsi böreğidir. Bunun yapımda evde açılan yufka kullanılacaksa, arasına katı ve sıvıyağ karışımı kullanılırken,  hazır yufkadan yapılanda süt veya yoğurt ya da kefir; sıvıyağ veya eritilmiş katıyağ ; yumurta, su, un gibi farklı malzemeler kullanılmaktadır. Ev yapımı yufka hazırlanırken bazen maya ve bununla birlikte zeytinyağı veya sıvıyağlardan herhangi biri de kullanılmaktadır. Maya, unun içindeki çeşitli minerallerden faydalanmayı artırmaktadır. Börek için kullanılan un, kepek ve rüşeym içermediği,  sadece nişasta kısmını barındırdığı için bir karbonhidrat kaynağıdır. Hamurun içine konulan süt, yoğurt ve yumurta protein miktarının artmasını sağlarken,  yağ ve bazı böreklerde kullanılabilen maden suyu, böreğin içereceği vitamin ve minerallere katkıda bulunmaktadır.  Yufkaların arasına sürülen maddeler böreğin lezzetini artırmakta ve gevreklik kazandırmaktadır. Böreklerde iç olarak: Peynir + dereotu + maydanoz; lor peyniri + yumurta + yoğurt+ yağ + çok az un; rendelenip suyu sıkılmış kabak + peynir + dereotu + maydanoz + baharatlar; haşhaş ezmesi + sıvıyağ; sebze (haşlanmış patates, kavrulmuş pırasa, havuç, ıspanak , ister tek, ister çeşitli karışımları); mantar + soğan + maydanoz; haşlanmış mercimek veya nohut+ kavrulmuş soğan+ baharat; beyaz veya kırmızı et (kavrulmuş)+ bezelye+haşlanmış havuç+ domates+biber  karışımları kullanılabilir.  Börek tatlı olarak  yapılmak istenirse : Pişmiş  meyve, pastacı kreması gibi farklı içler kullanılmaktadır. Böreğin iç malzemesi peynir, beyaz veya kırmızı et olduğunda hayvansal protein, demir, çinko ve özellikle  B12 vitamini yönünden zenginleşmektedir. Hayvansal proteinler kas sağlığının iyi olmasını, bağışıklık sistemi ve sinir sisteminin düzenli çalışmasını, vücut eklemlerine destek olan ve rahatlatan kolajeni sağlamaktadır. Börekte iç malzeme olarak kullanılan yeşil mercimek ve nohut gibi baklagiller iyi birer bitkisel protein kaynağı olma yanında, lif bakımından da zengindir. B1, B2, B3, folik asit (B9), B12 ve E vitamini yanında Fe, Zn, Mg minerali bulundururlar.  Bazı sebzeler özellikle çocukların kolayca veya zevkle tükettiği gıdalar olmadığı için bunları börek içinde tükettirmek mümkün olabilmektedir. Sebzeler çeşitli vitamin ve mineralleri kazandırarak sağlığa katkı yapmaktadır. Börekte kullanılan haşhaş ezmesi, bağışıklığı artıran, cilt ve saç sağlığını iyileştiren, sindirimi düzenleyen, kalp sağlığını koruyup, kemikleri güçlendiren bir gıdadır. Ayrıca böreğin tad ve lezzetini artırmakta ve vücuda Omega 3 sağlamaktadır. Sarıyer böreği ve talaş böreğinde hamurlar farklı bir şekilde hazırlanır, açılan yufkaların içine katı yağ konulup birkaç kez işlenir. Yağ, beyin dokusunun %60’ını oluşturduğu için beynin düzgün çalışması ve A, D, E, K vitaminlerinin vücuda alınabilmesi için gereklidir. Su böreği yapması maharet, ustalık isteyen, zahmetli ancak lezzetli bir börektir. Su böreği hamuru açarken nişasta gereklidir çünkü hamurun oklavaya ve zemine yapışıp dağılmasını ve haşlanırken parçalanmasını engellemektedir. Nişasta vücuda enerji verdiği, sinir sisteminin iyi çalışmasına yardımcı olduğu ve hormon dengesini koruduğu için beslenme bakımından önemlidir. Ayrıca sindirimi kolay, enerjisi yüksek bir besin kaynağıdır. İltihapların giderilmesine, öksürüğün kesilmesine, göğüs ağrılarını hafiflemesine, sesin açılmasına ve bağırsak ağrılarının giderilmesine oldukça iyi gelmektedir. Çin böreği ve talaş böreği hem sebze içeren, hem et bulunduran hafif çıtır bir börektir. Talaş böreğinde kavrulmuş et, bezelye, havuç, domates ve biber kullanılırken, Çin böreğinde mevsime göre değişen sebzeler, örneğin İlkbaharda, rendelenip suyu sıkılmış kabak, havuç, soğan;  kışın ise havuç, pırasa, lahana kullanılıp,  vitamin ve mineral içeriği yüksek börek elde edilmektedir. Böreğin üzerine ; hoş bir tat, koku, lezzet ve güzel görünüm kazandıran kavrulmuş haşhaş, susam, çörekotu, yumurta sarısı, yoğurt, sıvıyağ  kullanılmaktadır. Laz böreğinde iç, pastacı kreması denilen süt, un, yumurta, karabiber karışımıdır. Meyveli iç kullanılan böreklerde, meyvelerin suları iyice sıkılmalı veya suyu çekinceye kadar pişirilmelidir, böylece yufkaların birbirine yapışması önlenebilir. Eğer meyveli harçlar sulu kalırsa yufkalar iyi pişmez ve lapa gibi olur. Börekte ana madde rafine edilmiş un olduğu için kan şekerini yükseltebilmektedir, yağ ve un bol olduğundan kalorisi de yüksektir ve çeşidine göre 100 gramı 142-380 kalori arasında değişmektedir. İç malzemesinde bulunan ve yapımı sırasında hamurun işlenmesinde kullanılan yağ, böreğin kalorisini etkiler. Sebzeli böreklerin kalorisi daha düşüktür. Yağda kızartılan sigara, paçanga, talaş, milföy ve mercimekli böreklerde hamurun yağ ile işlenmesi ve kızartılması nedeniyle kalorisi artmaktadır. Börekler gazlı içeceklerle değil, hoşaf, komposto, şerbet, ayran veya limonata ile tüketilmelidir. Sebze içermeyen börekler salata ile tüketilirse vücuda faydası artacaktır. 
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir haberleri ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi