Esma Koca

ÇORBAMA EKMEĞİMİ KATIK EDECEĞİM

12 Şubat 2020 00:05
A
a

Toplumlarda ayrışma statüsünü dengeleyen geçmişten günümüze her bireye hitap eden evrensel kültür; ekmek…. Nar-ı Aziz derlermiş ekmeğin adına. Yani çok değerli anlamında. Öyle ki her evde ekmek. Zengin olsun, fakir olsun fark etmez. Bizde azık, onlarda katık. Kokusu ve lezzetiyle tüm dinlerde ve toplumlarda kutsal sayılan bir tutku. Ben de bu tutku peşinde ekmeğin nasıl yapıldığını merak etme ve yeme dürtüsüyle “fırıncılık misyonu”na yönelik belirlenen kriterleri sizler için değerlendirdim. Osmangazi mahallesinin hâkim bir köşesinde yer alan tarihi “Yaprak” fırınındayım. Ekmek yapmanın standartlarını Yaprak Fırını emektarı Ömer Atamtürk şefimizden öğrendim. Kendisi aslında kadayıf ustası. Fakat teknolojinin ilerlemesi, sanayinin gelişmesi, pek çok sosyal hayatı etkilerken ne yazık ki bazı kadim mesleklere olan ilgi ve ihtiyacın azalmasına sebep olmuştur.
Sabahın Erken Saatinde Başlayan Ekmek Telaşı
Yaprak fırını 24 saat açık olmakla birlikte öncesinde hamurun hazır hale gelmesi, mayalanması günün çok erken saatlerinde başlıyor. Buğday unu, su, tuz, maya ile fermantasyonun sağlanması ekmeğin en önemli aşamalarından biri. Una ilave edilen su ve tuz bileşimi ekmeğin kalitesini doğrudan etkilemekte. Ekmeğin raf ömrünü uzatmak ve lezzet vermek için ise rafine edilmiş ince sofra tuzu kullanılmakta. Bir sonraki aşama; ekşi maya… Ekmek yapımında geleneksel kültürümüzün baş tacı ve günümüzde de halen popüler. Hazırlanan ekmek hamurunun içine ekşi mayalı hamur ilave edilerek tüm malzemeler çatal kollu büyük hareketli kazanda yoğruluyor. Azami yoğurma süresi olan yarım saat içinde homojen karışım fiziksel ve kimyasal değişimlerle birlikte hamur düzgünlük kazanıyor. Yani un tanecikleri arasında kalan hava dağılmış, hamurda elastikiyet en üst düzeye ulaşmış oluyor. Bu işlemden sonra şekil verme makinasında istenilen ağırlığa ayarlanan hamurlar kesiliyor. Fermantasyon süreci tamamlanan kesilmiş, şekil verilmiş ekmekler, unlanmış küreğin üzerine alınarak 220-250 derecede 18-25 dakika istenilen kabuk rengine gelinceye kadar pişiriliyor. Velhasıl, 7 gün 24 saat boyunca Yaprak Fırını’nda taze ekmekler bizi bekliyor olacaktır.
Ekmekler Hijyenik Ortamda Üretilmektedir
Yaprak Fırınında ekmeğin kalitesini yükselten en önemli etken hijyen ve sanitasyon (halk sağlığını korumak için gıda kalıntıları, yabancı madde ve temizlik madde kalıntılarının uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümü) kurallarının yeterli seviyede olmasıdır. Odunpazarı Zabıta denetiminden her zaman tam not alan tarihi fırın Eskişehir’in en kaliteli ve güvenilir fırınlar listesine adını yazdırmıştır.
Ekmeğini Taştan Çıkarmak
Ömer şefimizle verimli çalışmanın temel şartlarından biri olan iş sağlığı risk değerlendirmelerini birlikte yaptık. Un tozuna maruz kalmadan dolayı astım ve bronşit hastalığının tespit edildiği meslekler arasında fırıncılık da var. İş yerinde belirli bir süre çalışmayı takiben fırındaki gaz, buhar veya duman şeklindeki maddelere karşı duyarlılaşma gelişiyor. Gözlerde hassasiyet, alerji gibi hastalıklar zaman içinde kendini gösteriyor. Fırın çalışanları bu bağlamda her yıl düzenli aralıklarla sağlık kontrolü yaptırmaktadır. Diğer bir sağlık riski ise kas, iskelet sistemi rahatsızlıklarıdır. Ağır yüklerin kaldırılması, taşınması ile yapılan işler vücudun zorlanmasına sebep oluyor.
Köklü bir maziye sahip fırıncılık mesleği her türlü zor şartlara rağmen özelliğini koruyarak günümüze kadar gelmiştir. Ben de bir kentin ihtiyacını karşılayan, ekonominin en önemli istihdam alanı olan ekmeğin öyküsünü sizler için dinledim, yazdım…
 
 
 
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi