Prof. Dr. Gülcan Kınacı

EKMEK

2 Aralık 2021 00:05
A
a
Ercan Kardeşler Kuyumculuk
Ekmek, Dünya genelinde insanların en önemli temel besin kaynaklarından ve en eski gıdalarından birisidir. Besleyici, doyurucu, lezzetlidir ve kolay temin edilebilir bir karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmenin artmasıyla ekmekte çeşitlilik artmıştır ve beyaz, tam buğdaylı, kepekli, ruşeymli, çavdarlı, yulaflı vb. ekmek çeşitleri üretilmeye başlamıştır. Halkımızın temel gıdası olan ve birçok ülkeye göre daha fazla tüketilen ekmek, sağlık sorunları (çölyak hastalığı, glüten duyarlılığı gibi) hariç insanımızın vazgeçilmezleri arasındadır. Ekmek; buğday unu (veya çeşitli tahıl unları), maya, tuz ve suyun belli oranda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun bir süre fermente (mayalandırma) edilmesinden sonra pişirilmesi ile elde edilir. Ekmeğin içeriği ve bileşimi, kullanıldığı buğday tanesinin bileşimi ve un elde etmede uygulanan yöntemlerden etkilenir. Bir buğday tanesi kabuk, rüşeym ve endospermden oluşur ve genel olarak %72’si nişasta, %12’si protein, %2’si ham selülozdur. Buğday tanesi öğütüldüğünde kabuk kepeği meydana getirir. Kepekte lif, vitaminler (B1, B2, B3, B5, B6, B9) ve mineraller (magnezyum, manganez, fosfor, bakır, selenyum vb.) bulunurken; Ruseym, E ve B (B1, B9) vitamini, yağ, şeker, protein ve lif içerir. Endosperm ise karbonhidratça zengindir ayrıca az olsa da protein ve vitamine sahiptir. Buğdaylardan elde edilen unlar, beyaz ve homojen görünse de elde edildiği tanenin yapısına göre farklı özellikler göstermektedir. Kullanım amacına uygun özellikte unlar elde edebilmek için fabrikalarda genellikle farklı tipteki buğdaylar karıştırılır (paçallanır), ihtiyaca göre içine malt unu, askorbik asit, amilaz konulabilir. Buğday tanesinden kepek ve rüşeym ayrılırsa geriye kalan endospermden beyaz un (tip 550); kepek ve endosperm ayrılmazsa yani tane bütün olarak kullanılırsa tam buğday unu (tip 800) elde edilmektedir. Un tam buğday tanesinden elde edilirse protein, lif, mineral, B vitaminleri, magnezyum, fosfor, potasyum vb. mineraller açısından beyaz una göre daha zengindir. Ekmek yapımında kullanılan suyun yumuşak ve sert oluşu da ekmeğin kalitesini etkilemektedir. Yumuşak içimli su kullanılırsa hamur yumuşak olacağından, sert su tercih edilir, bu yüzden ekmek üretimi için çeşme suyu uygundur.
Ekmeğe konulan maya kimyasal veya ekşi maya olabilmektedir. Ekşi maya; un, su ve çevreden gelen mikroorganizmaların etkisi ile, hamurun fermantasyona (mayalanmaya) uğratılması sonucu elde edilir. Maya ekmeğin lezzetine, sindirilebilir olmasına, besin kalitesine olumlu katkı yapar, ayrıca kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Lezzet vermek ve mayalanmayı olumlu hale getirmek için tuz eklenmesi önemlidir. Hamura, azda olsa konulan yağ ve şeker mayalanma süresini artırmaktadır. Yağlar ekmeğin kabuğunun gevrek, parlak, cilalı görünmesine neden olur ve bayatlamayı geciktirir. Anketlere göre çoğu tüketici beyaz undan yapılmış ekmeği tercih etmektedir. Beyaz ekmek lezzetlidir, pamuk gibidir, kolay çiğnenir ve tek başına sadece çayla bile yenilebilen bir gıdadır, ama alışkanlık da yapar. Ekmekte protein oranı da, yapıldığı unun elde edildiği buğday tanesinin bileşimine göre değişmektedir. Un sarımsı, hafif esmer ve hafif taneli ise protein içeriğinin yüksek olduğunu söylemek mümkündür. Buğday ununda proteinin %85’ini glüten oluşturur ve bu hamur ve pişme kalitesini etkiler. Ekmekte maya, nişastayı şeker haline getirir,    karbondioksit gazı, asit ve alkol çıkararak glüten yapısını yumuşatır, glütenin içine karbondioksiti hapsederek ekmeğin kabarmasını sağlar. Hem beyaz hem de tam buğday unundan elde edilen ekmek, karbonhidratça zengindir.  Karbonhidratlar vücudun günlük enerjisini sağlar olmazsa, vücut, bunu kaslardan sağladığı proteinden karşıladığı için kas erimesi meydana gelebilmektedir. Ekmeğin tümden kesilmesi durumunda enerji düşüklüğü, yorgunluk ve halsizlik gibi şikayetler ortaya çıkar. Beyaz ekmeğin içerdiği karbonhidrat kana hızla karıştığı için kan şekerinin hızla yükselmesine yol açabilmektedir. Bu yüzden beyaz ekmek yüksek glisemik indeksine sahiptir. Yüksek glisemik indeks pankreasta insülin salımını artıracağı için takıntı, panik atak, sinirlilik gibi durumların görülmesine neden olabilmektedir. Tam buğday unundan yapılmış ekmek ise kompleks karbonhidrat içerir. Beyaz ekmeğe göre daha fazla lif bulunduğundan nişasta yoğunluğu düşüktür, sindirimle oluşan glikoz kana yavaş karışır ve vücudun insülin talebi azalır. Kısaca glisemik indeksi düşüktür. Lifler sadece kan şekerini kontrol etmekle kalmamakta kötü kolestrolü düşürüp, kalp hastalığı riskini azaltmakta, dışkı atılımını düzenli ve dengeli tutarak kolon kanseri riskini düşürmekte, yağ yakarak kilo vermeye yardımcı olmaktadır. Ekmekteki laktik asit ile bağırsaktaki iyi bakteriler beraber çalışarak sindirime yardımcı olmakta, bağışıklığı güçlendirmektedir.
Kısa zincirli yağ asitleri bağırsak hastalıkları ve bazı kanserin önlenmesinde rol oynar. Gerek beyaz ekmek gerekse tam buğday ekmeğinde bolca olan karbonhidratlar sakinleşmeye yardımcı olmakta, beyinde serotonin (mutluluk) hormonu salgılanmakta ve rahatlama olmaktadır. Tam buğday ekmeğinin içeriğinde bulunan rüşeym glutamin içermesi nedeniyle vücudun probiyotik dengesini sağlamaya yardımcı olmaktadır. Tam buğday ekmeğindeki magnezyum vücuda oksijen taşır ve kemik oluşumuna katkı sağlar, potasyum kalbe faydalıdır, çinko bağışıklığı güçlü tutar, bakır kan oluşumuna ve cilt sağlığına önemli katkı yapar. Kalsiyumu ve diğer bazı mineralleri (demir, çinko vb.) bağlama özelliği olduğu için, tam buğday unundan yapılan ekmekte mayalanma süresi biraz daha fazla tutulmalıdır, böylece fitatlar parçalanarak mineraller vücudumuza yarayışlı hale geçebilmektedir. Tam buğday ekmeğinin çiğnenmesi beyaz ekmeğe göre zordur ve daha fazla çiğnendiği için daha az yemeyi teşvik etmektedir. Tam buğday ekmeğindeki fitatin cariostatic’in diş çürümesini önlemede etkili olarak bildirilmektedir. Tam buğday unundan yapılan ekmeklerin, ağır işlerde çalışanlar için fiziksel performansın devam etmesinde de önemli olduğu belirlenmiştir. Her iki ekmek türü de A, C vitaminlerince fakir olduğundan ekmeğin yanında bu vitaminlerce zengin gıdaların tüketilmesi önemlidir. Tam buğday ununda, buğday tanesinin ruşeym kısmı da yer aldığından, bu un serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Böylece yaklaşık bir yıl süreyle muhafaza etme olanağı bulunmaktadır, ancak daha fazla bekletilirse, yağ içerdiğinden dolayı unda acılaşma meydana gelebilmektedir.
Çocuklara 4-6 aydan itibaren beyaz yumuşak ekmek verilmeye başlanabilmesine karşılık, tam buğday ekmeği bir yaşına kadar verilmemelidir çünkü bu ekmekler daha fazla sodyum içerdiğinden bebeklerin böbreklerini yormaktadır. Temel gıda maddesi olarak günlük beslenmenin vazgeçilmezi olan ekmeğin bireylerin fizik ve ruh sağlığını iyi bir şekilde sürdürebilmesine katkısı açısından ekmeğin ve daha çok tam buğday unundan yapılanların tüketilmesi önem arz etmektedir. Ancak bu ekmeğin de günde 6 dilimi geçmeyecek şekilde tüketilmesi daha faydalıdır. Evde tam buğday ekmeği yapılması (1/3 oranında tam buğday unu + 2/3 beyaz unla yapılan) oldukça kolaydır. Tam buğday unu olmadığında da evde beyaz undan yapılacak bir ekmek daha sağlıklı, ucuz, besleyici olacaktır.
Arıman Web reklam
ECC Tur
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Sonhaber Gazetesi
Göksel Tantuni Eskişehir