Prof. Dr. Gülcan Kınacı

GELENEKLERİMİZDEN ÖNEMLİ BİR LEZZET: EKMEK KADAYIFI

5 Mayıs 2022 08:01
A
a
Ercan Kardeşler Kuyumculuk
   Türk mutfağı unlu mamuller açısından zengin bir mutfaktır ve bu zenginliklerden biri de “ekmek kadayıfı”dır. Geleneksel ve vazgeçilmez tatlılardan olan ekmek kadayıfı, coğrafi işaret belgesi ile tescillenenmiş bir tatlıdır.
Diğer birçoğu gibi, ekmek kadayıfı tatlısı da genel olarak ikramlarda, ara öğünlerde ve günlük menülerde yer almaktadır. Çoğu hamur tatlısı gibi yapılması bir hayli zahmetli olan ekmek kadayıfı tatlısının tarihi ise Selçuklular dönemine kadar uzamaktadır.
   Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında aşhanelerde verilen yemekler listesinde ekmek kadayıfının da bulunduğu ve kadife, beyaz, kaymaklı, adi yassı, yağsız, yufkalı, ekmek, fodula kadayıfı gibi çeşitlerinin bulunduğu bildirilmektedir.
Osmanlı İmparatorluğunda zaferle sonuçlanan her seferin ardından askerlere kuru ekmek üzerine şerbet dökülüp ikram edilen bu tatlı, halkın ağız tadına uygun enfes tatlılardan biri olup, Afyonkarahisar kökenlidir. Zamanımızda özel ekmeği hazır olarak satılmakta olan ekmek kadayıfının hamuru; su, yaş maya, tuz ve un dan yoğrulan hamurun bekletilip, mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilir.
   Ekmek kadayıfının yapıldığı beyaz un, vücudun enerji gereksinimini kolay ve en ucuz yoldan karşılayabilen gıdalardandır. Rafine beyaz unda, buğday tanesinin vitamin ve minerallerce zengin rüşeym (embriyo) ve kepek gibi kısımları bulunmamakta sadece nişastaca zengin kısmı bulunmaktadır. Bu tür un ise kan şekerinde ani dalgalanmalara, insülin direncine, şeker hastalığına, damar sertliğine, yüksek tansiyona neden olabilmektedir. Ekmek kadayıfı yapımında maya kullanılması fitik asidin azalmasını ve içinde az bulunsa da bazı minerallerin vücuda yarayışlı hale gelmesini sağlamaktadır. Beyaz unda B vitaminlerinden bazıları bulunsa da pişme ile bunların miktarı azalabilmektedir. Ekmek kadayıfının içinde bazen düğme büyüklüğünde hamur kalmış katı kısımlar bulunabilmektedir, bunlar şurup ve su çekmediklerinden olması istenmeyen bir durumdur.
   Ekmek kadayıfının ıslatılması özenle yapılmalı, fazla suyu alınmalıdır. Sulandırıldığı ve şuruplandırıldığı, tepsi mutlaka kadayıftan büyük olmalıdır. Ekmek kadayıfının ıslatılmasında kullanılan suya pekmez konulmaktadır. Bu hem renk vermekte hem de besin değerini artırmaktadır. Pekmez, enerji değerinin yüksek oluşunun yanı sıra; kalsiyum, potasyum, sodyum, demir gibi mineraller, organik asitler ile bazı vitaminler (A, B1, B2, B5) bakımından da önemli bir kaynaktır. İçerdiği karbonhidratların büyük bir kısmı glikoz ve früktoz gibi monosakkaritlerden oluşan pekmez, sindirilmeden doğrudan kana geçmektedir. Son yıllarda yapılan çalışmalar, pekmezin sahip olduğu fenolik bileşikler ve dolayısıyla antioksidan kapasite açısından önemini de ortaya çıkarmıştır. Şurup için hazırlanan şekerin karemelize edilirken yanmamasına dikkat edilmeli, şurup kadayıfın üzerinde sürekli gezdirilmeli ve şurubun iyi çekmesi sağlanmalıdır. Soğuduktan sonra istenirse arasına kaymak, muhallebi, dondurma, meyve vb. de konulabilir.
   Ekmek kadayıfı hamuru proteinlerce fakir olduğu için kaymak, sütle hazırlanmış muhallebi ve dondurma gibi gıda maddeleri protein miktarının artmasına katkıda bulunmakta, yağ ve kuru madde sağlamakta A, B vitamini, fosfor, kalsiyum vb. minerallerle besleme gücünü artırmakta,dolayısıyla insan sağlığına daha faydalı hale getirmektedir. Proteinin yapısını oluşturan amino asitler bu ürünlerde dengeli bir halde olduklarından,proteinin kalitesi yüksektir ve vücut tarafından kolaylıkla alınabilmektedir. Bağışıklık sisteminin de yapıtaşı olan amino asitler ; hastalık yapıcı organizmaların yok edilmesine katkı yaparak vücudu hastalıklara karşı korumakta, mutluluğu artıran serotonin salgılanmasına neden olmakta, sakinleştirici bir etki yapmakta, vücudun dinlenmesini sağlamakta, kandaki şeker seviyesini düzenlemekte, kas ve doku onarımını sağlamaktadır.
   Kaymağın ağırlığının çoğu yağdan meydana geldiği için kadayıf tatlısının kalorisini daha da artıracaktır, ancak içerdiği A vitamini cilt, göz ve saç sağlığına faydalıdır. Şurubunda kullanılan şeker enerji vermekte, beyin fonksiyonlarının çalışmasına yardımcı olmakta, depresyonu azaltmaktadır. Ancak, şeker cildi kırıştırmakta, hafızayı zayıflatmakta, kansere yakalanmayı kolaylaştırmakta ve fazlası obeziteye yol açmaktadır. Ekmek kadayıfında meyve olarak genellikle vişne taneleri ve suyu kullanılmaktadır. Tadı ekşi, düşük kaloriye ve düşük glisemik indekse sahip olan bu meyve, bir antioksidan deposudur. Tek başına kullanıldığında mide rahatsızlığına neden olabilen vişne ekmek kadayıfında kullanılınca bu olumsuz özelliği azalmakta ve ekmek kadayıfının da faydasını artırmaktadır. Koyu renkli meyvelerde daha fazla olan antosiyanin aynı zamanda kolestrolün, şekerin düşürülmesinde, karaciğerde daha az yağ birikimi olmasında ve kas ağrılarının hafiflemesinde de etkilidir. Vişne suyu ekmek kadayıfının verdiği harareti azaltmakta, zindelik ve ferahlık vermekte, vücut direncinin artmasına yardımcı olmaktadır.
   İçerdiği A, C, E vitaminleri ve sodyum, demir, potasyum, kalsiyum, fosfor mineralleri vücut sağlığının korunmasına önemli katkı sağlayabilmektedir. Vişnede aynı zamanda şeker, elma ve limon asidi de bulunmaktadır. İçindeki A vitamini ile göz sağlığının korunmasına, saçların sağlıklı olmasına ve dökülmelerin azalmasına yardımcı olmakta, A vitamini ve potasyum kandaki asitleşmeyi yok ederek, karaciğer ve midenin düzenli çalışmasına destek olmaktadır. Yüksek demir içeriği ve C vitamini ile de kansızlığın giderilmesine fayda sağlamaktadır. Antosiyaninler yanında vişnede bulunan bioflavonoidler ise iltihap gidericidir. Vişnede bulunan bileşikler iltihap ve yaradan kaynaklanan yanma ve ağrıları önlemede etkili olmakta ve sporcularda eklem ve kas zedelenmesi azaltmaya yararlı olmaktadır. Vişnenin beyne fayda sağlaması nedeniyle Alzheimer hastalığına karşı koruma sağladığı, unutkanlığa karşı etkili olduğu, hafızaya iyi geldiği ve beynin fonksiyonlarını geliştirici etkiye sahip olduğu da ileri sürülmektedir. Vişne vücuttan zararlı maddelerin atılmasına katkı sağlayarak bakteri ve mantarlara karşı vücudun korumasına fayda sağlamaktadır.
   Vücudun iç saati gibi olan ve 24 saatlik biyolojik ritmi düzenleyen, uyku düzenini ayarlayan, vasküler sistemi koruyucu, iltihap azaltıcı etkiye sahip olan melatoninin de kaynağıdır. Melatonine ilave olarak antosiyanin içeriği de daha iyi ve kaliteli uykuya yardımcı olmaktadır. Kandaki ürik asit seviyesini azalttığı için gut hastalığına faydalıdır. Bol lif içeren vişne bağırsak sistemini rahatlatmada da önemlidir. Şekerin bol miktarda kullanıldığı tatlılar arasında yer alan ekmek kadayıfının kalorisi yüksektir ve şeker hastaları ile diyet yapanların mutlaka uzak durması gerekir. Şekerin fazla kullanıldığı bol şerbetli tatlıların sağlığa oldukça zararlı olduğu unutulmamalıdır.
 
 
Arıman Web reklam
ECC Tur
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Sonhaber Gazetesi
Göksel Tantuni Eskişehir