Günümüzün yaşam koşulları ve Pandemi ile birlikte besleyici değeri yüksek, insan sağlığına olumlu etkileri olan gıdalara verilen önem artmıştır. Önemli besinlerimiz arasında yer alan sütün çeşitli mamullere işlenmesi sırasında yağsız süt, yayık altı, peynir suyu, kaşar peynir haşlama suyu vb. bir kısım atıklar oluşmaktadır. Hem değerlendirilmeleri hem de bunlardan elde edilen besin maddelerinin daha bir uzun süre muhafaza edilmesi için en fazla yararlanılan yöntem lor ve çökelek yapımıdır. Genellikle birbiri ile karıştırılabilen lor ve çökelek aslında değişik iki besin olup, hem içerikleri, hem tad ve kokuları, hem de tüketim şekilleri bakımından farklılık gösterir.
Çökelek; yağı alınmış süt veya ayrandan ya da ekşimiş süt ve yoğurttan yapılmaktadır. Yağı alınmış süte limon suyu/sirke/yoğurttan biri konularak, yayık altına ise hiçbir madde konulmadan kaynatılmasıyla elde edilen ürün süzülür ve böylece hafif ve besleyici bir çeşit peynir elde edilmiş olur. Peynir üretiminin yan ürünü olan ve insan sağlığını olumlu etkileyen biyolojik bir fonksiyona sahip olan peynir altı suyunun kaynatılmasıyla elde edilen ürüne ise lor peyniri denmektedir. Lor hafif aromalı, düşük kalorili, çok besleyici süzme bir peynir çeşididir. Hem çökelek hem lor diğer peynirlerden farklıdır ve küçük taneli, beyaz, yumuşak görünümlüdür. Gerek lor gerekse çökelek Anadolu'nun çeşitli yerlerinde elde edilir ve kesmik, ham çökelek, ekşimik olarak isimlendirilirken, Akdeniz ve Karadeniz bölgelerinin bazı yörelerinde, Bolu ilinde keş, Trabzon'da minci veya minzi, Rize ve Erzurum da kurci, kurç, Bitlis'te jaji gibi farklı adlarla isimlendirilmektedir. Antalya yöresinde zeytinyağı içinde saklanmakta, Tarsus'ta terbiyelenerek küplere basılmaktadır. Hatay yöresinde tuz, kırmızıbiber, kekik, kimyon, istenirse salça ve diğer baharatlarla karıştırılıp, kurutulur, diğer bazı yörelerde özel otlarla birlikte keçi tulumunun içine basılıp toprağa gömülerek saklanır. Lor ve çökelek; pide, çeşitli sebzelerle birlikte saç börekleri ve Antakya yöresinde biberli ekmek yapımında kullanılmakta, farklı salatalara eklenmekte, makarnalara besleyicilik özelliğini ve lezzetini ve artırmak için konulmaktadır. Lor, nişasta ve süt karışımı ile çeşitli tatlılar ve kurabiyeler yapılabilmekte, tuz konulmamış hali meyve salatalarında besleme özelliklerini yükseltmek ve dolayısıyla insana faydasını artırmak için kullanılmaktadır. Sağlıklı, sindirimi kolay ve mutfakta çeşitli kullanım şekillerine sahiptirler. Bu iki peynir çeşidi de herhangi bir yaşlanma ve olgunlaşma süreci geçirmezler ve taze peynir oldukları için kısa ömürlüdürler, soğukta saklanmalı fakat dondurulmamalı ve kısa zamanda tüketilmeleri gerekir. Besin değerleri, kullanılan hammadde bulunan yağ oranına, kullanılan sütün laktozsuz olup olmamasına göre değişmektedir. İkisi de yüksek protein içermektedir. Her ikisinde de kazein ve whey proteinleri bulunmakta, yanı sıra az olsa da izolösin, lösin ve valin amino asitleri içermektedirler. Protein içeriğinin %80'ini oluşturan kazein adı verilen, geç sindirilebilen protein, uzun süre tok tutma yeteneğine sahiptir. Bu protein, peynir altı suyunda olan whey proteini kadar etkilidir ayrıca yavaş emildiğinden dolayı kas yıkımını önlemekte ondan üstündür. Kazein kas yapımı kapasitesinde artışla bağlantılı olan lösin'in emilmesini de teşvik etmektedir. Whey protein bağışıklığı da güçlendirmekte ve kas proteinlerinin daha iyi sentezlenmesini sağlamaktadır. Sporcular, yaşlılar, zayıflama diyeti yapan bireyler için ideal besinlerdir. İçeriğindeki lösin ve isolösin kandaki glukozu yani şeker miktarını ayarlarlar, valin ise kas ve doku onarımına katkıda bulunur. Lor ve çökelek A vitaminince zengindir.
Bağışıklığı güçlendiren, göz ve cilt sağlığını koruyan, bazı kanser türlerinin gelişimini azaltan bir vitamin olan A vitamininin daha iyi çalışabilmesi için kavrulmuş susam, zeytinyağı gibi E vitamini içeriği yüksek gıdalar, soğan, marul, dereotu, maydanoz vb. yeşillikler, domates suyu, püresi, salça, biber gibi C vitamini içeriği yüksek gıdalarla birleştirilmeleri sağlayacağı katkıyı artırmaktadır. Sinir sisteminin düzenli çalışması, besinlerden enerji üretmede gerekli olan B2 vitamini, diğer adıyla riboflavin; tiroid, baş ağrısı, katarakt, egzama, iltihaplı romatizma engellenmesinde önemli bir vitamindir. Bu iki peynir, beyin ve sinir hücrelerinin işlevini sürdürmesi, kansızlığa yol açan alyuvar hücrelerinin çoğalması için gerekli olan B12 vitaminini de karşılamaktadır. Tüm süt ürünlerinde olduğu gibi kalsiyum ve fosforu da fazla bir oranda içermektedirler. Fosfor ile vücudun asit dengesini koruyarak, çeşitli nedenlerle oluşan atıklardan kurtulmayı kolaylaştırmaktadır. Fosfor enerji üretiminde kullanıldığı için B vitamini emilimini sağlayarak yorgunluğun önüne de geçmektedir. Lor ve çökelek Tip 2 diyabeti, kalp hastalığına yol açan insülin direncini azaltan kalsiyum mineralini de içermektedir. Kalsiyum, fosfor ve proteinle, kemik ve dişlerimizin sağlığına katkıda bulunmaktadır. Bilindiği gibi yüksek kolesterol, damar sertliği, hipertansiyon, damar tıkanıklığı neticesinde oluşan felç, kangren, kalp gibi rahatsızlıklar özellikle hayvansal yağların vücutta birikmesi ile oluşmaktadır. Çökelek ve lor peynirleri az yağlı olması, kalori değeri düşük, iyi bir protein ve kalsiyum kaynağı olması sebebiyle Türk Kalp Vakfı tarafından diyet listelerinde yer alması önerilen bir gıdalardır. Çökelek ve lor elde edildiği hammaddeye göre değişen oranda fakat düşük bir kolesterol değerine sahiptir.
Sağlığımız için faydası olan bu iki gıda, besleyici değerlerinin yüksek olması, farklı şekillerde tüketilmesi ve ucuz olması nedeniyle sofralarımızın vazgeçilmezlerinden olmayı hak etmektedir. Bol proteinli olduğu için böbrek ve gut hastalığı olanlar aşırı tüketimden kaçınılmalıdır. Saklamak için içine tuz konulduğundan çok tuzlu olanların, tansiyonu yükseltebileceği ve vücutta su tutulmasına neden olacağı unutulmamalıdır. Lor ve çökelek lekesiz, pürüzsüz, homojen olmalı ve ekşi, hoş olmayan bir kokuya sahip olmamalıdır. Huysuz bağırsak sendromuna sahip olanların, kalp hastalarının, reflü ve migreni olanların rahatlıkla yiyebileceği peynir türleri olan lor ve çökelek günde sadece 4 çorba kaşığını geçmeyecek şekilde tüketilmelidir.