Prof. Dr. Gülcan Kınacı

GELENEKSEL MİRASIMIZ KEFİR

2 Haziran 2022 08:05
A
a
Ercan Kardeşler Kuyumculuk
Sağlıklı yaşamın sırlarından biri olarak gösterilen kefir, bir fermente süt ürünüdür.  Yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçası olması gerektiği kabul edilen kefir, fonksiyonel gıdalar içinde yer almakta olup, üretimi son yıllarda artmıştır. Kefirin sade, meyveli ve yağı az olan türleri market raflarında yer almaktadır. Kafkaslardan gelen kefirin kelime anlamı iyi hissetme, iyi yaşam, mest eden demek olan keyif kelimesinden türetilmiştir. İnek veya keçi sütü kullanarak yaz günlerinde serinlemek amacıyla da tüketilen kefir, fermente süt ürünleri içinde yoğurttan sonra önemli yer tutan bir gıdadır ve yoğurda göre bakteri sayısı daha fazladır. İçinde çok sayıda bakteri ve maya olması nedeniyle, kendisine has bir tat ve aromaya sahiptir.
Kefir yağlı, yarım yağlı veya yağsız süte konulan tanelerden üretilmektedir. Karnabahara benzeyen elastik, jelimsi, beyaz-sarımtırak olan bu taneler cam veya plastik  bir kapta süte konulur,  kavanozun ağzı kağıt havlu ile kapatılır, paket lastiği ile sıkılanır ve karanlık bir yerde   fermantasyona bırakılır. Yaklaşık bir gün sonra plastik süzgeç, tahta veya plastik kaşık kullanılarak fermente olmuş sütten alınır, suyla (istenirse sütle) yıkanıp, yeniden mayalanma için kavanoza alınır. Kefir taneleri sürekli çoğalacağı için fazla taneler ayrılıp dondurucuda saklanmalıdır. Kefirin fermantasyonu sonucunda kıvamlı ve köpüklü, homojen, ferahlatıcı, doyurucu, kremamsı yapıya sahip bir süt ürünü ortaya çıkmaktadır.Bunda kullanılan kefir kültürü ve fermantasyon süresi etkilidir. Az fermente edilirse tatlı, orta beklemede orta sert, çok beklenirse çok sert diye adlandırılan bir ürün oluşur. Sütün niteliği, kullanılan kefir kültürünün mikrobiyal florası, fermantasyon koşulları, muhafaza şart ve süresi, kefirin bileşimini ve sağlığa yararlılığını etkilemektedir.
Kefirin fermantasyonuna neden olan laktik asit, bazı asetik asit bakterileri ve mayalardan probiyotik bakteriler oluşmaktadır. Fermantasyonla laktoz, proteinler ve yağlar parçalanır ve karbondioksit ortaya çıkar, bazı vitaminler sentezlenir ve biyoaktif maddeler oluştuğu için kolay sindirilebilen, midedeki gazı azaltan şifalı bir içecek meydana gelir. Kefirde laktozun tamamı maya ve bakterilerin yapısında olan laktoz enzimi ile azaldığı için laktoz intoleransı olan kişilerce rahatlıkla tüketilebilir. Kefirde oluşan laktik asit bakterileri besin kaynaklı patojenlerin gelişimini engelleyen mikrop öldürücü(bakteri ve mantar) etkiye de sahiptir.
Kefirde sağlığı olumlu etkileyen probiyotikler bağırsaklardaki mikroorganizmaların çoğalmasını sağlamaktadır. Bunlar bağışıklığı güçlendirip, yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmakta, K, biotin,B12, B3(niasin) gibi vitaminlerin sentezini yapmaktadırlar. Kefir, bağırsağı zararlı maddelere karşı koruyup, bunların kan dolaşımına geçmesini önlemektedir. Bağırsak ekosistemini dengelemeye yardımcı olmaktadır. Fermantasyon sürecinde kazeinin sindirimi, alerjileri azaltmada önemlidir. Besin alerjisi, egzamayı önleme, yaşlanma ve depresyonu azaltma, iltihapları azaltma ve bağırsak hareketlerini düzenleyerek kabızlığı engellemede etkili olduğu belirtilmektedir.
Yapısında sülfür bulunduran aminoasitle, meme, kolon, cilt, kan kanseri hücrelerinin büyümesini engelleme, tümörü küçültme özelliğine sahip olduğu saptanmıştır. Radyasyona karşı vücudu korumakta, tok tutarak, kan şekerini aynı seviyede koruyarak ve protein ve yağların sindirilmesini sağlayıp kilo vermeyede yardımcı olmaktadır. Kefir sütün yapısında olan temel besin ögelerinin çoğunu içermektedir. Protein, vitamin ve minerallerce zengin olup, B1, B2, B9, E, biotin, K2 vitaminleri, kalsiyum, magnezyum mineralleri, amino asit, enzim içermektedir. İçerisindeki beta karoten vücutta oluşan toksinlerin üretimini durdurarak, bağışıklığı zayıflatan organizmaları yok ederek bağışıklığı güçlendirmektedir.
K, B3, B5 bakımından iyi bir kaynak olduğu için kolestrol düşürücü ve stres azaltıcı etkiye sahiptir. Biotin, B9 (folik asit), B12 gibi B vitaminlerinin vücutta sentezi ve emilimine  yardımcı olmaktadır. B vitaminleri böbrek, karaciğer, sinir sistemi işleyişi; kalsiyum ve magnezyum kemik gelişimi; fosfor ile karbonhidrat, yağ, protein, enerji metabolizması;amino asitlerden triptofan, magnezyum, B5 (pantotenik asit) sinir sisteminin rahatlamasında önemli rol oynar. İçinde bulunan E vitaminide güçlü bir antioksidandır. Endüstriyel olarak üretilen kefirde üretim yöntemi, kullanılan mayanın içerdiği mikroorganizma sayısı, çeşidi, kullanılan süt ve hayvanların yediği yemlere göre farklılık göstermektedir.
Bu nedenle dışardan alınan kefir tüketilecekse farklı firmaların ürünleri kullanılmalıdır. Meyveli olanlarda şeker oranının yüksek olduğu unutulmamalıdır. Sporcu, çocuk, yaşlı, hamile kadın vb. heryaştan kişinin tüketebildiği kefirin sağlımıza faydası çoktur. Probiyotik zengini kefir;meyveli,yulaflı veya çörekotlu, zerdeçallı olarak sabah kahvaltısı veya ara öğünlerde tüketilebilir. Kabızlık sorunu olanlar, akşam yatmadan önce veya sabah aç karnına süt, yoğurt, kefir karışımını tüketebileceği gibi isterse mevsimde bol meyveler, nane, dereotu (varsa hıyar) karıştırarak da tüketebilirler.
 
Arıman Web reklam
ECC Tur
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Sonhaber Gazetesi
Göksel Tantuni Eskişehir