Prof. Dr. Gülcan Kınacı

RAMAZANIN SİMGESİ: RAMAZAN PİDESİ

7 Nisan 2022 00:06
A
a
Ercan Kardeşler Kuyumculuk
Ramazanın en önemli simgelerinden biri olan pide, geleneksel Türk mutfağında yer alan yassı, mayalı bir ekmek çeşididir. Yapılmaya ilk olarak 15. yüzyılda başlandığı tahmin edilmektedir. Diğer zamanlara göre, sanki bir başka lezzete sahip gibi hissettiren Ramazan pidesi yumurtalı, sade, tırnaklı, tırnaksız gibi çeşitli tarzlarda yapılmakta, üstüne çörek otu veya susam da konulabilmektedir.
Safranlı, anasonlu, bademli de olabilen çeşitleri yanında, hamuruna sıvı yağ, süt, tereyağı, az miktarda şeker konularakyapılan ve adına pastane pidesi denilen çeşitleri de bulunmaktadır.Ramazan pidesi yapımı için un, su, maya, tuz ileiyi bir mayalanma sağlanabilmesi için az miktarda şeker konularak oldukça cıvık kıvamlı bir hamur oluşturulur.Bu karışım, hamura esneklik ve kıvam kazandırılması içinvurularak yoğrulur ve mayalandırılmaya alınır. Sonra parçalara ayrılıp tekrar mayalandırılır ve üzerine şifa adı verilen unve sudan oluşan bir karışım sürülüp tırnaklanır. İstenirse az miktarda susam ve çörekotu serpilip, sade pide veya şifa sürülmeden sadece yumurta, susam ve çörekotu sürülerek yumurtalı,susamlı pide elde edilir. Doyurucu ve besleyici olan, binlerce yıldır sevilerek yenilen pidenin ana hammaddesi beyaz undur. Bir pidede yaklaşık %50 oranında karbonhidrat, %9 protein, %1.5-2 yağ, çeşitli vitaminler, mineraller bulunmaktadır. Yarısını karbonhidrat meydana getirdiği için pide önemli bir enerji kaynağıdır. Bunun yanında az olsa da elde edildiği buğday çeşidine göre değişen miktarlarda protein içermektedir.
Beyaz un yani rafine unda tahıl tanesininkepek olarak adlandırılan kısımıile rüşeym (embriyo) kısmı bulunmamaktadır. Eksik olan bu kısımlar, besinsel lif, antioksidan, fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller, lignanlar bakımından önemli besinsel içeriğe sahip olmalarına rağmen beyaz un elde edilirken atılmaktadır.Beyaz undan yapılan pidenin de, karbonhidratlı gıdaların kan şekerine dönüşme hızı, diğer bir deyişle glisemik indeksi yüksektir. Pide yapım aşamasında hamurda beyaz una ilave olarak %10 civarında yani beş bardak beyaz una yarım bardak tam buğday unu konulması,  pideyi vitamin ve mineraller açısından zenginleştirecektir. Tam buğday unulif içeriğini artıracağından,  kolestrol ve şekeri düşürerek kalp sağlığının korunmasına fayda sağlar, dışkı miktarını artırarak bağırsak sağlığının korunmasına yardımcı olur. Tam buğday ununda buğdayın kabuk ve rüşeyminden kısımlar bulunduğundan, bu kısımların içerdiği demir, potasyum, kalsiyum, çinko, fosfor, manganez gibi mineraller de alınacağı için,sağlığa katkısı tam beyaz una göre daha fazla olacaktır.
Pide hamuru hazırlanırken içine konulan maya çeşidi de pidenin kalitesini etkilemektedir. Ekşi hamur ilave edilen pideler kendine has tad ve aromaya sahip olmakta, geç bayatlamakta kısaca daha iyi özelliklere sahip olabilmektedir. Beyaz unla yapılan pideye konulan tam buğday unu miktarı fazla olursa,pide daha az kabarmakta ve lezzeti azalmaktadır. Gerek tam buğday unlu hamurdan yapılan gerekse rafine (beyaz) undanyapılan pide,birden fazla mayalandırıldığı için, içindeki çinko, bakır, magnezyum vb. mineraller insan için yarayışlı hale gelmektedir.Pidede yüksek ısı kullanıldığından, insana yarayışlı olan bazı B vitaminlerinde azalma meydana gelmektedir. Bunun için pide hamurunun az miktarda olsa da soya fasulyesi unu, ya da diğer baklagil unları veya patates gibi içeriğinde farklı vitaminler bulunan gıdalarla zenginleştirilmesi, yararlığını artıracaktır fakat bu katkı maddeleri pidenin tadını ve dokusunu bozmayacak oranda kullanılmalıdır.
Pidenin protein içeriği düşük olup, eğer evde yapılıyorsa hamuruna su ve süt eşit ölçüde veya suyu daha fazla konularak (iki katı) içine yağ eklenip besleyici değeri yüksek bir pide yapılabilir.Bu tür pide eksik olan proteinleri, bazı B vitamini türlerini, fosforu karşılamakta,dışarıda satılanlara göre daha besleyici olmaktadır, bir de tam buğday unu eklenerek yapılırsa, tok tutma özelliğine sahip ve dışarıya göre yarı fiyata sahip bir pide olacaktır. Pide yumurtalı yapıldığında, yumurtadaki yüksek kaliteli proteinler vücudun tüm ihtiyaç duyduğu amino asitleri içerdiği için çok faydalıdır.Yumurta aynı zamanda D vitamini içeren nadir besinlerden olup, içerdiği demir ve çinko ilede bağışıklığın desteklenmesine katkıda bulunur. Gebeler, emziren anneler ve çocukların beyin gelişimine, göz sağlığına yardımcı olmaktadır. Pek çok hamur işinin olmazsa olmazı olan susam ve çörekotu, pidenin hem lezzetine hem de besleyiciliğine katkıda bulunmaktadır.Susam pidede eksik olan proteine katkıda bulunur. Kansızlığa faydalı olup, beyin ve sinir hücreleri için gerekli lesitine sahiptir.
Sesamol ile antioksidandır ve iltihap karşıtıdır. Pidede pişme ile azalan B vitaminlerini hem susam hem de çörekotu artırır. Çoğu hamur işinde de kullanılan çörekotu mikropöldürücü bir etkiye de sahiptir. Her ikiside kan şekerini düşürücü, karaciğeri koruyucu etkiye sahiptirler. Evde tam buğday unlu ramazan pidesi yapılmak istenirse; 1 su bardağı ılık su, 1 su bardağı süt, 1 paket instant maya, 1 yemek kaşığı toz şeker, 1.5 silme tatlı kaşığı tuz,1 yemek kaşığı sıvı yağ,  yarım su bardağı tam buğday unu ve 3.5 bardak beyaz un ile hamur hazırlanıp, mayalandırılır, ikiye bölünüp üzeri örtülerek tekrar mayalandırılır.
Altına irmik veya mısır unu serpip istenen büyüklükte hazırlanan pide hamurları tepsiye konulur, ya un+su karışımı sürülüp tırnaklanır ve üzerine susam ve çörekotu serpilir veya daha güzel renk istenirse, yumurta +yağ karışımı veya yumurta+yoğurt+yağ karışımı sürülüp, tırnaklanır ve üzerine susam ve çörekotu serpilir. Kısa bir süre mayalandırıldıktan sonra yüksek derecede pişirilir ve çıkınca üzerine bez örtülür. Ramazan ayında çok severek tüketilen, vücuda enerji veren, içindeki maddelerle tok tutan pidenin kalorisi bir dilim baklava veya bir dilim pastadan azdır.
 
 
 
 
Arıman Web reklam
ECC Tur
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Sonhaber Gazetesi
Göksel Tantuni Eskişehir