Prof. Dr. Gülcan Kınacı

SAĞLIĞA DESTEK, AĞIZ TADINA LEZZET: PEKMEZ

3 Eylül 2020 11:44
A
a

Pekmez, hiçbir gıda katkısı ve şeker ilave edilmeden yapılan, kendi içerdiği şeker ve mineral başka bir şey taşımayan doğal bir gıdadır. Halk arasında çeşitli meyvelerden yapılan pekmezlerin insan sağlığına olumlu etkileri olduğuna dair bir kanı vardır ve o nedenle her yörede, o yörenin tatlı meyvelerinden pekmez yapımı bir gelenek haline gelmiştir. Sağlıklı bir değerlendirilme şekli olan pekmez, meyve suyunun koyulaştırılmış, yoğunlaştırılmış bir hali olup, raf ömrü uzun bir üründür. Geçmişten günümüze, içeriğinde şeker olan üzüm, elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu, nar, kızılcık gibi meyveler ile şeker kamışı ve şekerpancarından pekmez yapılmaktadır.

Yapımında kullanılan meyvenin suyunun (şıra) ekşiliğini gidermek için veya elma gibi sert meyvelerde, haşlandıktan sonra elde edilen suyun süzülmesinden arta kalan kısmın duru hale getirilmesi için % 50-90 oranında kireç içeren pekmez toprağı katılır, köpürünceye kadar kaynatılır, sonra 4-5 saat dinlenmeye alınır Sonra berrak kısmı alınarak, derinliği az ve geniş yani yayvan bir kapta kaynatılarak suyu uçurulur. Sürekli karıştırılırsa kaynatma süresi kısalır, öküzgözü denilen iri kabarcıklar oluşunca pişmiş demektir. Şıranın koyulaştırma işlemi, sıcaklığı yüksek yerlerde güneşte yapılmakta olup, bu pekmeze “günbalı” denmektedir ve en kaliteli pekmez kabul edilmektedir. Pekmezler tadına göre ekşi ve tatlı, kıvamına göre katı ve sıvı olarak gruplanmaktadır. Yapılırken, şıraya pekmez toprağı konulmadan koyulaştırılırsa, bu ekşi pekmez olarak adlandırılmaktadır. Şeker pancarı yetiştiriciliğinin çok olduğu yerlerde pancar pekmezi (maçın) yapılmaktadır. Pancar dilimlenir, kaynatılır, süzülür, sıkılır ve kıvam alana kadar kaynatılır. Ekşi pekmez yapımındaki gibi pekmez toprağı kullanılmaz. Katı pekmez türünden olan Zile Pekmezi yapılırken, koyulaşan pekmeze yumurta akı, kurutulmuş yoğurt tozu ve nişasta konularak çırpılır. Katı pekmez üretiminde; sıvı olan pekmeze yumurta akı, çöven otu gibi ağartıcı ve kıvam verici maddeler ilave edilip, karıştırma işlemi yapılarak içerisine havanın girmesi sağlanarak, yumuşak ve açık renge sahip bir pekmez elde edilmektedir. Pekmez üretimi sırasında aşırı yüksek ısıların kullanılması, sağlık açısından istenmeyen zararlı bileşikler oluşturmaktadır. Bu riskin oluşması pekmezin çeşidine göre değil, üretim sırasında uygulanan sıcaklığa göre değişmektedir. Yüksek ısılarda pişirilmiş ve aşırı yanmış bir tat veren pekmezlerde kanserojen etkili maddelerin oluştuğu belirtilmektedir. Endüstriyel yolla elde edilen pekmezler vakum altında koyulaştırıldıklarından, geleneksel yöntemle açık kazanlarda yapılan pekmeze göre daha sağlıklıdırlar. Pekmez içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. İçeriğindeki şeker miktarı % 50-80’dir ve şekerler basit yapılı (monosakkarit) olup, sindirim sisteminde kolayca emilmektedir. Bilindiği gibi beyin enerji kaynağı olarak glikozdan başka karbonhidrat kullanmamaktadır.

Bebeğe glikoz verilmediğinde, beyin gelişmesinde duraklama ve yetersizlik olmaktadır. Özellikle üzüm pekmezinde iki şeker türü birbirine eşit oranda olup, bu basit şekerler sindirim sisteminde parçalanmadan, kana geçmektedir. Büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve emzikli kadınlar için çok yararlı bir gıda maddesidir. Bebek gıdalarında toz şeker yerine pekmez kullanılması hem daha doğaldır hem de toz şekerden daha az tatlı ve anne sütüne yakın bir gıda olduğundan bebek iştahla tüketecektir. Pekmez düşük yağ ve protein içeriğine sahip olduğundan içine tahin, yerfıstığı, susam eklendiğinde hem rengini açacak hem de besin değerini artıracaktır. Kış aylarında tüketilen pekmeze, tahin karışımı, yağ, protein, antioksidan, vitamin ve mineral kazandırmaktadır. Pekmez karbonhidratlar, organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından zengin bir gıdadır. Pekmezde kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, bakır, çinko ve krom mineralleri bulunmaktadır. Pekmez kemik, diş, kas sağlığını korumakta, kanın pıhtılaşması, beynin gelişimi, sinir sisteminin sağlığı ve kanserli hücrelerin yok edilmesinde etkili olmaktadır. Pekmezin içerdiği demir +2 değerlikte olup, vücut tarafından kolayca emilmektedir. Pekmezin virüs öldürücü etkisi yoktur, ancak virüsle savaşacak kan hücrelerinin üremesini artıran demir minerali ve B6 vitamini yönünden zengindir. Bu mineral ve vitaminle beyin ve kan fonksiyonunu güçlendirmektedir. Pekmezli yoğurt, yoğurtta olan kalsiyum nedeniyle demirin alımının azaltmaktadır. Pekmezin C vitamini içeren meyvelerle tüketilmesi demir alımını artırmaktadır. Bol miktarda içerdiği fosfor minerali, pekmezde bulunan basit şekerler olan glikoz ve früktozu kolaylıkla enerjiye çevirmektedir. Pekmezin kalsiyum, magnezyum ve potasyumca zengin olması, bebek besini olarak tercih edilmesinin en önemli nedenleri arasındadır. Az bilinse de, elmanın pekmezi de demir ve potasyum minerallerince zengindir ve diğer pekmezler kadar faydalıdır.

Tüm meyvelerden yapılan pekmezler, içerdikleri potasyum ile tansiyonu dengeleyici ve kalp sağlığını koruyucu etkiye sahiptir. En yüksek potasyum üzüm pekmezinde, magnezyum ise incir pekmezinde saptanmıştır. Pekmez, sağlık bakımından faydası büyük ve yaşlandıkça vücutta azalan krom minerali de içermektedir. Krom kan yapımına destek verir, kan şekerinin dengelenmesi, yiyeceklere duyulan aşırı isteğin azaltılmasında önemli bir mineraldir. Pekmez de A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 (folik asit) vitaminleri bulunmaktadır. B6 vitamini, magnezyum, bakır, kalsiyum, bakır, manganez ile birlikte kalp- damar sağlığını korumaktadır. B6, pekmeze bağışıklık sistemi, sinir sistemi, hücre oluşumu ve yenilenmesi, enerji üretimi özeliği de katmaktadır. B vitaminleri (özellikle B5) ve magnezyum ile stresin azaltılmasına yardımcı olmaktadır. Vücutta sağlıksız beslenme ve stresle artan serbest radikalleri temizleyici olarak adlandırılan antioksidanlarında en iyi kaynaklarından olan gıdalardan birisi de pekmezdir. Yapıldığı meyvelerin farklı fenolik bileşikler içermesi nedeniyle, antioksidan kapasiteleri her pekmeze göre değişmektedir. En yüksek antioksidan kapasiteye sahip olan pekmezler keçiboynuzu, nar, karadut, dut, üzüm olarak belirlenmiştir. Farklı antioksidan kapasiteleri ile pekmezler kanser, kalp, solunum, cilt vb hastalıklara karşı koymaktadırlar. Üzümden yapılan pekmez kan yapıcı, enerji verici, mide, bağırsak, böbrek üzerine olumlu etkileri olan, kalp ve dolaşım sistemine yardımcı olan bir pekmez çeşididir. Duttan yapılan pekmez, mide rahatsızlığı ve ülsere, kansızlığa, soğuk algınlığına, astıma iyi gelmekte, gargara yapılması halinde ağız ve boğaz hastalıklarına karşı etkili olmaktadır. Nefes darlığına karşı oldukça etkili olan keçiboynuzu pekmezi, kolestrolün düşürülmesi, tansiyonun dengelenmesi, kalp çarpıntısının azaltılması, bağırsak parazitlerinin düşürülmesin de etkili olmaktadır. Andız kozalaklarından elde edilen özden yapılan andız pekmezi, damar tıkanıklarının giderilmesinde, kolestrolün düşürülmesinde, baş, mide, dalak, sırt ağrılarının azaltılmasında, nefes darlığında ve ateş düşürülmesinde yararlı etkiye sahiptir.

Kızılcık pekmezi ise dut ve kızılcık meyvelerinin karışımı ile yapılmaktadır, C vitamini içeriği yüksek olan bu pekmez, kızılcık ve dutun ayrı ayrı sağladığı yararlı etkilere tek başına sahiptir. Pekmez, çabuk bozulan meyvelerin ve meyve sularının dayanıklı hale getirilmesini sağlamanın yanında, tatlı ihtiyacını karşılama, sigara kullanan kişilerde karaciğerde oluşan hasarı azaltma, kış aylarında soğuk algınlığı ve boğaz ağrısından kurtulma, kansızlığı azaltma, kurabiye ve keklerde kullanıldığında mineral madde içeriğini artırma yönünden önemli bir gıdadır. Evde kalan fazla meyve suları ile ya da meyve sıkacağı yoksa meyvelerin haşlanıp, süzülerek elde edilen suyunun, hafif ateşte ve yayvan bir kapta koyulaştırılmasıyla evde yapılması mümkün olan bir gıdadır. Pekmezin süt ve yoğurt ve sütlü tatlılarla değil daha çok şerbetlerin içinde, meyve salatalarında, limonatanın içinde hatta limonlu çay ve kahvenin içinde tüketilmesi sağlığa daha faydalı olacaktır.

 

 

1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir haberleri ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi