Prof. Dr. Gülcan Kınacı

SOFRALARIMIZIN VAZGEÇİLMEZİ: PATATES

SOFRALARIMIZIN VAZGEÇİLMEZİ: PATATES

5 Kasım 2020 10:16
A
a

 

Besleme değeri yüksek, kullanım alanı geniş gıdalardan biri olan patates, Dünyada en çok tüketilen dördüncü gıdadır. Sarı, beyaz, kahverengi, mor ve kırmızı renkte olanları bulunmakta olup, ülkemizde en çok tüketileni sarı olanıdır. Ekmek ununa %2.5-3 oranında patates unu karıştırıldığında, ekmekler daha lezzetli olmakta, sağlığımıza faydaları artmakta ve bayatlaması gecikmektedir. Patates endüstride un, nişasta, alkol elde edilmesinde değerlendirilmekte, patates nişastası ise salep üretiminde, unlu mamullerde, hazır çorbalarda, ekmek üretiminde, salam ve sosis yapımında kullanılmaktadır. Gıda sektörü yanında, tekstil, kağıt, yem, madencilik, su arıtma, inşaat, tutkal, kozmetik ve petrol sektöründe de patates nişastası kullanılmaktadır. Patatesin enerji sağlayan ana besin ögesi, nişasta formundaki karbonhidratlardır. %80’i su olan patatesin nişasta içeriği %16-20’dir, kuru ağırlığının çoğu nişasta yapısında, sindirilebilir karbonhidrattır.

Nişasta hızlı sindirilebilir, yavaş sindirilebilir ve dirençli olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır. Hızlı sindirilebilir nişasta mideye girdikten sonra kan şekerinde hızlı yükselmeye neden olmaktadır. Yavaş sindirilebilir nişasta ince bağırsakta daha düşük hızda sindirilmektedir. Dirençli nişasta ise bağırsakta sindirilemeyen, bağırsakta fermente olup prebiyotik etkiye sahip olan, kolestrolü düşüren ve kolon kanseri riskini azaltan türdür. Yavaş sindirilebilir ve dirençli nişastalar, insan sağlığı için daha faydalıdır. Haşlanmış ve püre patatesler daha fazla sindirilebilir nişasta içermektedir. Patates kızartması ise %7 oranında dirençli nişasta içermektedir. Patates nişastasının sindirimine, pişirme şeklinin etkisi büyüktür. Haşlanıp bir süre buzdolabında tutulduğunda, dirençli nişasta miktarı artmaktadır. Pişirilip hemen sıcak olarak tüketilirse hızlı sindirilmekte, soğutulursa yavaş sindirilmektedir. Bu yüzden diyabetli yani şeker hastası bireylerin, haşlanmış ve bir gün buzdolabında bekletilmiş patatesleri kızartmalarda veya salatalarında tüketmeleri daha yararlı olacaktır çünkü dirençli nişasta miktarı artacak ve kandaki şeker yükselişini azaltacaktır.

Kızartılmış parmak patateslerde yağ oranı yükselse de kan şekerinin yükselmesinde düşme meydana gelebilmektedir, ancak bu türün fazla sıklıkla tüketilmesi de zararlı olabilmektedir. Patates nişastasının kan şekerini etkilemesinde yumru büyüklüğü de etkili olmaktadır. Küçük ve az olgun patatesler, büyük ve olgun patateslere göre kan şekerini yükseltmede daha düşük etkiye sahiptir. Püresi yapılacaksa patates haşlandıktan sonra buzdolabında bekletilip, içine süt veya süt ürünleri (tereyağı, krema, peynir) ilave etmek glisemik indeksi azaltmaktadır. Önceden hafifçe kızartılıp, dondurulmuş ve yemeden önce tekrar kızartılmış olan patates de hem gevrek olur hem de kan şekerini yükseltmesi yavaş olur. Fırında patates yapılacaksa, kabuğu ile az suda haşlanıp 24 saat dolapta bekletilip (yani dirençli nişasta miktarı artırılıp), dilimlendikten sonra zeytinyağı, baharat ve sirke karışımına bulanıp fırınlanırsa, kan şekerindeki değişim az olmaktadır. Patates, nişastasının sindirimi kolay olduğu, midedeki gazı ve asidi gidererek, bağırsak hareketliliği artırdığı için, her yaştaki insan için önemli bir gıdadır. Patateste olan ve vücut enerjinin üretilmesini sağlayan alfa lipoik asit (ALA) kan şekerinin enerjiye çevrilmesini sağlar. Yağda ve suda çözünen bu asit kan şekerini düşürme özelliği ile şeker hastalarında görülen kaşınma, uyuşma, karıncalanma ve sinir tahribatına engel olmaktadır. Kan şekerinin düşürülmesi yanında iltihaplanmayı ve hafıza kaybını azaltır, damar sağlığını iyileştirir, beyin ve sinir dokusunu koruyup, ağır metallerin atılımını kolaylaştırır. Patates içerdiği vitaminler, mineraller, fitokimyasallar ile insan sağlığına faydalar sağlamaktadır.

Patates B grubu vitaminlerce (B1, B6, B9)zengindir. Bu vitaminler suda çözünür ve yüksek ısıya dayanıklıdırlar. B4 vitamini olarak da bilinen kolin, patateste bulunmaktadır. Bu madde, karaciğerde azda olsa üretilen, ama besinle alınması zorunlu bir maddedir. Suda çözünen fakat vitamin ve mineral olmayan B grubu vitaminlere benzer özellikler ve işlev gösterdiği için aynı grup içinde değerlendirilen kolin, kas hareketleri, duygu durumu, öğrenme ve hafıza ile ilgili konulara yardımcı olmaktadır. Hücre zarlarının yapısını korumak, sinir uyarılarını iletmek, kolestrolün karaciğerden taşınması için gereken maddeyi yapmak için kısaca beyin, kalp, karaciğer sağlığı için önemlidir. Alkol alanlar, maraton ve uzun mesafe koşucuları, hamile kadınlar ve menopoz sonrası kadınlarda kolin eksikliği görülmektedir. Kolin içeren patatesi yerken etli veya yumurtalı yapmak, püre ise içine süt koymak yani B5 (pantotonik asit) içeren besinlerle zenginleştirmek beyin sağlığı açısından da önemli olmaktadır. Patateste en fazla bulunan vitamin B6’dır.

Karbonhidratları glikoz ve proteinleri amino asit gibi küçük bileşenlere dönüştürerek vücutta enerjinin kolay kullanılmasına katkı yapmaktadır. Sinir sistemi fonksiyonu ve alyuvarların bağışıklığını artırır, stres, yorgunluk ve depresyonu azaltır. Kanser, kalp hastalıkları ve astımı azaltmada da etkilidir. Folik asit (B9) kırmızı kan hücreleri yapımı ve kanser hücresi oluşumunu engellemede önemlidir. Domatesten fazla C vitamini içeren patates iyi bir antioksidan olup, vücuttaki toksinleri atmada etkilidir. Ayrıca kas dayanıklılığı ve kemik sertleşmesini sağlamakta, bağışıklığı artırıp, kalp hastalıkları ve kanseri engellemekte, soğuk algınlığına karşı korumaktadır. B, C vitaminleri ve potasyum mineralince zengin olan bu sebzenin, vitamin ve mineralleri kaybetmemesi için kabuklu halde biraz su ile veya buharda haşlamak gereklidir. Patates, brokoli ve muzdan daha fazla potasyum içermektedir. Düşük sodyum ve yüksek potasyum içeriği ile tansiyon ve şekerin düzenlenmesine, kalp sağlığının korunmasına yardımcı olmaktadır. C, B6 ve potasyum ile birlikte sindirim sistemi ve bağırsakta olan iltihabı tedavi edebilmektedir. Patatesteki lifler bağırsak hareketini uyarmakta, mide sularının salgılanmasını artırmakta, kandaki şeker ve kolestrolü düşürüp tokluk hissine katkı sağlamakta, vücudu toksik maddelerden arındırıp kanı temizlemektedir.

Patates kabuğunda bulunan ve bir flavonoid olan quercetin iltihap engelleyici olup, aynı zamanda antioksidandır. Patates kabuğu, içi kadar faydalı olduğu için patates kabuklu olarak yıkanıp bir süre sirkeli ve tuzlu suda bekletilip mikroplar ve topraktan arındırıldıktan sonra tüketime alınmalıdır. Patates kuru, oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Işıklı yerde saklanırsa klorofil sentezini uyararak sarı olan rengi, yeşile dönerek solanin denen toksik (zehirli) bir maddenin artmasına neden olmaktadır. Bu yeşillenmiş patateslerin yenmesi mide bulantısı, kusma, ishal, mide krampları, boğaz yanması, baş ağrısı ve baş dönmesine neden olmaktadır. Patates soğuk ortamda saklanırsa, şekerler aktive olmakta ve kararmalar oluşmaktadır. Uygun koşullarda saklanırsa uzun süre dayanan bir gıdadır. Patatesin pişirme şekline göre besin ögeleri ve kan şekerini yükseltmesi değişebilmektedir. Tokluk derecesi, aynı miktarda kaloriye sahip ekmeğin 3 katıdır. Haşlanmış patates, makarna ve pirinçten az kalorili olup, kızartma ile kalorisi iki katına çıkmaktadır. Uygun şekilde hazırlanmış, doğru miktarda ve fazla çiğneyerek sabah ve öğlen yemeklerinde tüketmek sağlıklı ve yararlıdır.

Arıman Web reklam
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir haberleri ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi