Prof. Dr. Gülcan Kınacı

YAZIN VAZGEÇİLMEZ GIDALARINDAN BİRİ: DONDURMA

2 Temmuz 2020 00:05
A
a

Artık her mevsim bulunabilmesine rağmen özellikle yaz aylarının vazgeçilmezi olan dondurma; vanilyalısı, kavunlusu, çileklisi, limonlusu, çikolatalısı vb. çok sayıda çeşidi, hoşa giden aroması, tadı ve görünüşü ile her yaştan insanı cezbedebilen bir sütlü tatlıdır. Soğukluğu ağızda hissedildiğinde serinletici ve susuzluğu giderici bir özelliğe sahiptir. Milattan önceki yıllarda bile kullanılmış olduğu zannedilen bu gıdayı Perslerin, buzları veya karları kaymak, şurup, şerbet, bal, baharat ve çeşitli tatlandırıcılarla karıştırarak yeraltı odalarına gömüp haftalarca dondurma gibi tükettikleri bilinmektedir. Çinliler tarafından buz ile meyvelerin birlikteliğinden oluşturularak yapılan bir nevi tatlının da formülü önce İtalya’ya oradan Fransa’ya ve diğer Avrupa ülkelerine ulaşmış, oralarda önce elmalı turta ile sunum yapılmaya sonra başka çeşit gıdalarla birlikte tüketilmeye başlanmıştır. Farklı kültürlerde çeşitlenirken, içerik olarak bulunduğu bölgenin iklim ve coğrafi özelliklerinden etkilenen dondurmanın, ülkelere göre çok farklı çeşitleri bulunmaktadır.

İtalya’da süt, krema, meyve   bileşimine sahip az yağlı bir dondurma olan gelato, Japonya’ da pirinçle yapılan mochi, Hindistan’da kulfi, İsrail de helva dondurması, Arjantin de helado, Çin de kızarmış dondurma, Amerika’da yoğurt dondurması gibi kendine has dondurmalar bulunmaktadır. Osmanlı’da dondurma şeker, bal, süt, pekmez, tahin, meyve şurupları, yoğurt, kar ve rendelenmiş buzun karıştırılması ile elde edilmiştir. Türkiye’de ilk ticari amaçlı dondurma üretimi İstanbul ve Kahramanmaraş’da yapılmış,1957 yılında Atatürk Orman Çiftliği üretime başlamış, bunu 1970’li yıllarda İzmir Süt Mamulleri A.Ş, izlemiştir. Dondurma genel olarak;  süt ve süt ürünleri, tatlandırıcı maddeler, emülgatörler, içilebilir nitelikte su ile renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımın, bir yandan dondurucuda içine hava verilirken, diğer taraftan ısının uzaklaştırılması ile düzgün, pürüzsüz ve yumuşak yapıda bir üründür. Dondurmanın besin değeri, üretimi için kullanılan maddelere bağlıdır ancak ilave edilen meyve, kuruyemiş, yumurta, çikolata gibi ürünlerle besin değeri artırılabilmektedir. 

Dondurmalar içinde kullanılan maddelere göre; süt ürünlerinden yapılanlar, içinde bitkisel yağ bulunanlar, sütle birlikte meyve ve meyve suyundan yapılanlar ve su, şeker ve meyve konsantrelerinden yapılanlar (yağsız dondurma) olarak sınıflandırılmaktadır. Dünyada ilk iki grup, üretimin %80-90’unu oluşturmaktadır. Sütlü dondurmaların, süte göre besin değeri daha yüksektir, önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır, süte göre daha fazla katkı maddesi ve kuru madde içerdiği için besleyiciliği yüksektir. Yağsız dondurma olarak adlandırılan grubun şeker oranı yüksek, erime noktası düşüktür. Sütlü dondurmalarda krema, kaymak, bitkisel yağlar, süt tozu kullanılarak yağ oranı %12’ye tamamlanmakta ve bu tamamlamada farklı seçenekler olsa da en iyi kaynak olarak krema kullanılmaktadır.

Dondurmada yağ, kıvamlı yapı, aroma ve dayanıklılık üzerine etkili olmaktadır. Bunun yanında kıvam ve yapı oluşturmada kuru madde olarak protein, laktoz ve mineraller kullanılmaktadır. Yağsız süt kuru maddesi olarak, yağsız süt tozu veya koyulaştırılmış (yani suyu uçurulmuş) süt kullanılan dondurmaların besin değeri artmakta, yapı, lezzet ve kitlesi gelişmekte, havanın düzenli dağılması sağlanıp, donma noktası düşürülmektedir. Süt ve süt ürünleri dondurma yağ ve kuru madde sağlaması yanında iyi bir protein kaynağıdır. Proteinin yapısını oluşturan amino asitler sütte dengeli olarak bulunmaktadır. Dondurma gibi sütten yapılmış gıdalardan hayvansal protein alınmakta olup, bu proteinin kalitesi yüksektir ve vücut tarafından kolaylıkla alınabilmektedir. Bağışıklık sisteminin de yapıtaşı olan amino asitler; hastalık yapıcı organizmaların yok edilmesine katkı yaparak vücudumuzu hastalıklara karşı korumakta, mutluluğu artıran serotonin salgılanmasına neden olmakta, sakinleştirici bir etki yapmakta, vücudun dinlenmesini sağlamakta, kandaki şeker seviyesini düzenlemekte, kas ve doku onarımını sağlamaktadır. Dondurmaya konulan aroma maddesinin etkisini belirginleştiren ve yapısını düzelten şekerin oranı da önemlidir. Şeker oranı düşük olursa buz kristalleri oluşumuna, yüksek olursa ağdalı bir yapıya neden olmaktadır. Sade dondurmalarda %10-16 oranında olan şekerin miktarı, meyveli ve çikolatalı dondurmada artmaktadır. Şeker kaynağı olarak sakkaroz (çay şekeri) kullanılsa da, tadını ağırlaştırmadan kuru madde oranını artırdığı için glikoz ve nişasta şurubu, kumlu bir yapıya yol açtığı için laktoz (süt şekeri) tercih edilebilmektedir. 

Dondurma yapımında kullanılan sütün temel karbonhidratı olan laktoz, kan şekerini düzenlemekte, bağırsak florasını geliştirmekte, kalsiyum ve fosfor minerallerinden yararlanmayı artırmaktadır. Dondurmada şeker oranı fazla olsa da, içindeki sütün protein içeriği yüksek olduğu için kan şekerini dengelemektedir. Dondurmalarda kıvam artırmak, erimesini geciktirmek, dilde homojen dağılmasını sağlamak, içine havanın işlemesini sağlamak ve pıhtılaşma elde etmek gibi nedenlerle jelatin, guar sakızı, salep, karaya sakızı, keçiboynuzu çekirdeği unu ve pektin kullanılmaktadır. Dondurma; sağlıklı cilt, kemik, göz ve bağışıklık sistemi için önemli olan A vitamini, suda çözünen vitaminlerden olan ve besin öğelerini enerjiye çeviren B1ve B2 vitaminlerini, daha çok meyveli (vişneli, kivili, çilekli, ahududulu, limonlu) dondurmalarda olan, suda eriyen, hücrelerin bir arada olmasını sağlayan kolajeni artıran, bağışıklığı güçlendiren ve iyi bir antioksidan olan C vitaminini içermektedir.  

Ayrıca B3 ve E vitamini de bulunmaktadır. Dondurma sütten gelen kalsiyum ve fosfor minerallerince zengin olup, kas kasılmasını önlemede, kemik ve diş sağlığının korunmasında, kanın pıhtılaşmasında ve kolon kanserinin önlenmesinde önemli bir yere sahiptir. Meyveli olan türlerinde potasyum, çinko, magnezyum vb. mineraller de bulunabilmektedir. İçerdiği potasyum ile kalp- damar sağlığını, vücudun pH dengesini korumakta, çinko ile bağışıklığı güçlendirmekte, demir ile kansızlığı önlemekte, magnezyum ile kas ve sinirleri gevşetip stresi azaltmaktadır. Son zamanlarda fiziksel ve zihinsel hastalıkların tedavisinde etkili olan fonksiyonel dondurmalar üzerinde çalışılmış ve nar kabuğu tozu, nar çekirdeği yağı, kivi püresi, balkabağı püresi kullanılarak antioksidan oranı fazla dondurmalar da yapılmıştır. Dondurma hamurlu tatlılarla kıyaslandığında, yazın ter oluşumunu azaltan, dinçleştiren, içerdiği yüksek yağ ve şeker içeriği ile enerji veren lezzetli ve hafif bir ara öğün atıştırmalığıdır. Evde bu mevsimde; 1 su bardağı meyve püresi (şeftali, çilek, kayısı vb.), 2 adet limonun suyu (istenirse kabuğu rendelenip içine konulabilir), iki buçuk bardak ekşi olmayan sert yoğurt, 2/3 su bardağı krema, olmazsa aynı ölçüde soğuk süt ile çırpılmış krem şanti, yarım su bardağı toz şeker karıştırılıp hem besin değeri yüksek hem de katkı maddesi az, sağlıklı ve fonksiyonel bir dondurma yapmak mümkündür. Yemek öncesi yenince mide problemi yaratıp iştahı kapattığı, geç yenilirse de kilo alımına neden olduğu için en iyi tüketim şekli yemekten bir iki saat sonra olan ara öğünlerdir. Dondurmanın hangisi olursa olsun 2 yaş altındaki çocuklara tükettirmemelidir. 

Astım, alerjik rinit  kronik problemi olan çocuklarda ateş ve boğaz enfeksiyonuna yol açabileceğinden, kaçınılmalıdır. Bademcik ameliyatı geçirmiş çocuklarda damarı büzdürerek kanama riskini azalttığı için bu dönemde kullanılan gıdalardan birisidir. Her top dondurma yaklaşık 100 kaloridir, eğer külahla tüketiliyorsa ilave 20 kalori daha gelmektedir. Bunun üzerine çikolata, fındık, meyve sosu vb. konulduğunda kalorisinin daha çok arttığı unutulmamalıdır. Her gün tüketilmek isteniyorsa, meyve veya ekmek tüketiminden kısılarak, günde 2 top tüketmek mümkün olacaktır. Baklava, sufle, elmalı tatlının yanına, helvanın içine konulduğunda fazla şeker alımına neden olacağı unutulmamalıdır. Dondurmada meyvelilerin mineral ve vitamin içeriği yüksek olup, süt ve kremadan gelen proteinle birleştiği için sütlü ve meyveli dondurmanın birlikte olduğu çeşitler birlikte tüketilmelidir. Dondurma ısırıldığında  diş minelerinde, direk yutulduğunda ise midede şok etkisi yaratmakta, mide duvarına hasar vermekte, bademcikleri etkilenmekte, bağırsaklara zarar vermektedir. Dondurma tüketilirken, yalanarak küçük parçalar halinde, ağızda 3-4 saniye bekletilerek yenmeli, aroması ve lezzetinin iyi hissedilebilmesi için yanında su içilmelidir. 

1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat


Eskişehir haberleri ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Son Haber Gazetesi