İçerdiği üstün biyolojik değerli protein, çeşitli vitaminler ve minerallerin yanı sıra insan beslenmesinde günlük gereken yağ asitlerine de sahip olan yumurta; doğal ve besleyici bir gıda olduğu kadar, insan sağlığını koruyabilen ve hastalıkların engellenmesine de etkileri olabilen fonksiyonel bir gıdadır. Tam, yarı (kayısı), rafadan veya yağda pişmiş olarak tüketildiği gibi yumurtalı ekmek (ekmek balığı), omlet, çılbır şeklinde veya salatada, yaş ve kuru pastada, pudinglerde, soslarda, köftede, çorbada, böreklerde vb. kullanılmaktadır. Kek ve pandispanyada kabartıcı, koyulaştırıcı, katılaştırıcı, tabaka oluşturucu, parlatıcı, renk ve lezzet verici olarak; mayonezde su ve yağı birbirine karıştırıp homojen hale getirici olarak kullanılmaktadır. Sindirimi kolay, besleyiciliği yüksektir. Her yaşta insan tarafından tüketilebilen önemli bir hayvansal protein kaynağıdır.
Yumurta, sadece tavuktan değil, bıldırcın, ördek, devekuşundan vb. elde edilmektedir. Yumurtanın beyazı ve sarısındaki besin öğelerinin türü ve miktarı, yumurtayı yapan tavuğun tükettiği yemlerin içeriğine de bağlıdır. Yemler, kabuk kalitesini, sarısının rengini, yağ asitleri miktar ve bileşimini, vitamin ve iz elementlerin miktarını ve lezzeti etkilemektedir. Bir yumurtanın %66'sı su, %12'si proteinli maddeler, %10'u yağlar ve %10.9'u mineral maddelerden oluşmaktadır. Yumurtanın beyazı berrak, yoğun bir sıvı olup %90'ı su, %10'u proteinden oluşmaktadır. Yumurta proteinleri insan vücudunda sentezlenemeyen ve hayvansal bir kaynaktan alınabilen esas amino asitleri yeterli ve dengeli olarak bulundurmaktadır. Bitkisel proteinlerde sınırlı düzeyde olan lösin, izolösin, methionin, lisin amino asitleri bakımından oldukça zengindir. Yumurta akında bulunan ve antibiyotik etkisi belirlenen lisin, histidin ve arginin ağırlıklı protein olan lizozim, antimikrobiyal etkisi ile bağışıklık sistemine katkı yapmaktadır.
Proteinler, hücrelerin yapıtaşlarıdır, enzim ve hormonların işlevi, çocuklarda büyüme ve gelişme, yetişkinlerde dokuların onarımı ve yenilenmesi için gereklidirler. Yumurta akı; ovalbumin, lizozim, ovatransferrin, avidin, ovamusis, sistain, ovasis, ovastatin ve ovainhibitör içermektedir. Gıda endüstrisinde jel ve köpük oluşturmada kullanılmaktadır. Tümör baskılayıcı etkisi vardır ve ilaç sanayinde tansiyon düşürücülerde kullanılmaktadır. %12 oranında bulunan konalbumin diğer adı ile ovotransferin, virüs, bakteri ve mantar öldürücü ve tümör engelleyici etkiye sahiptir. Yumurta; akında olan proteinlerin bazı çocuklarda alerjiye neden olması nedeniyle doktor tavsiyesine uyarak verilmelidir. Ayrıca avidin, yumurta çiğ olarak tüketilirse biotin (B7 vitamini) alımını engellediğinden, yumurta akının iyi pişirilmesi gereklidir. Yumurta akı yumurtadaki B3 (niasin) ve B2 (riboflavin) vitaminlerinin yarısından fazlasını içermektedir. B3 vitamini yiyeceklerin enerjiye dönüştürülmesi, kolestrolün düşmesi, beyin fonksiyonunun artması, eklem iltihabının azalması ve cilt fonksiyonunun iyileşmesinde önemlidir.
Yumurta akı B4 (kolin), B9, B12 de içermekte, diş, kas, kemik için gerekli olan, depresyonu azaltan, tip 2 diyabeti ve insülin direncini azaltan, tansiyonu düşüren, kronik iltihaplanmayı azaltan magnezyum mineraline de, sarısına göre daha fazla sahiptir. Protein, yağlar, mineraller ve antioksidanlar yumurta sarısında daha çoktur. Fosfovitin, fosfor içeren proteindir ve sütteki kazeinden bile daha fazla fosfor içermektedir. Yumurta sarısı beyin ve sinir dokusunun gelişimi ve sağlığı için gerekli olan ve doğal bir antioksidan olan fosfolipitlerin kaynağıdır. Bunların, karaciğerin yanı sıra vücuttaki tüm toksinleri temizleyebildiği ileri sürülmektedir. Yumurta sarısındaki proteinin vücuda sağladığı fayda %94'dür yani biyolojik değeri yüksektir. Sarı kısmın içeriğinde B2, B4 (kolin), B7 (biotin), B5 vitaminleri ile bakır, çinko, iyot mineralleri bulunmaktadır ve %60'ını yağ oluşturmaktadır.
Büyük bir yumurtada 4,5 gram yağ bulunmakta 1,5 gramı doymuş yağ asidi, kalan kısmı doymamış yağ asididir. Orta boy bir yumurta yaklaşık 50 gram kadar olup içerisinde yaklaşık 100 mg kolestrol bulunmaktadır. Kolestrol vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir ve sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarlarının bütünlüğü, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşması için gereklidir. Yumurta yıllarca kan kolestrolünün artışına neden olduğu düşünülerek yeterince tüketilmemiştir. Düşük yağ diyeti uygulayanlar, vücut ağırlığını koruyanlar, sigara kullanmayanlar yumurtanın kolestrol içeriğinden endişe duymamalıdır. Lesitin; yumurta sarısında bulunan bir yağ türü olup, yağ asitleri, fosfat grubu ve kolinden oluşmaktadır ve sarıda bulunan kolestrolün kana karışmasını engellemektedir.
A, E, B6, B9 ve B12 ile de kalp hastalığı riski azalmaktadır. Lesitinden elde edilen Kolin az miktarda karaciğer tarafından üretilse de gıdalarla alınması zorunludur. Hücre yapısı, hücreler arası mesaj taşınması, yağların taşınması, DNA sentezi, sinir sistemi, kalp, karaciğer ve beyin sağlığı için gereklidir, B grubu vitaminlerin işlev görmesine de yardımcı olmaktadır. Geri dönüşümü zor göz hastalıklarını önlemek için yumurta sarısı da faydalıdır. A vitamini gözler yanında solunum ve sindirim sistemi sağlığı ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde etkili olmaktadır. D vitamini içeren yumurta sarısı özellikle kış aylarında güneş görmeyen gelişme çağındaki çocuklar, yaşlılar, hamile ve emziren anneler için ilave bir kaynaktır. Yumurta içerdiği A ve D vitamini, bazı B grubu vitaminler ve minerallerle bağışıklığı güçlendirip, hastalıklara dirençli olmada önemli fayda sağlar. Yumurtadaki yağda eriyen vitaminlerin alımı için kendi içeriğindeki yağ yeterlidir. İçerdiği E vitamini ise vücudu zararlı maddelere karşı korumaktadır.
Et yemeyen insanlar için bir B12 kaynağıdır, biotin (B7) ile saç ve cilt sağlığına katkı sağlar. Yumurta sarısı, önemli miktarda demir içerir, C vitamini içeren yeşil sebzeler, biber, domates, salça, soğan gibi besinlerle tüketilmesi demirin alımını artırmaktadır. İçerdiği selenyum ve çinko ile bağışıklığın artırılmasına ilave katkı yapmaktadır. Tiroid hormonu sentezi için gerekli olan iyot, hem sarısında ve beyazında bulundurmaktadır (sarısında daha fazladır). Protein kalitesi anne sütüne benzeyen yumurta, tahıllarla tüketildiğinde daha besleyicidir. Kayısı kıvamında haşlanan yumurtada proteinlerin azalması önlenebilmektedir. Sebzeler ve/veya haşlanmış mercimek ile yapılan omletin besleme değeri artmaktadır. Sade yapılacaksa omletin yumuşak olması için su ve süt eklenmelidir. Kıymalı, sosisli, salamlı yumurta, doymuş yağ asitleri arttığı için seyrek tüketilmelidir.
Yumurtanın fazla tüketimi kilo alımına sebep olur, yağ alımını artırır, karaciğer yağlanması riski oluşturur. Çocuklara sabah kahvaltısında haşlanmış yumurta verilmesi kan şekerinin düzenli kalmasını sağlayacağından, dikkat ve öğrenme yeteneğinin artmasına yardımcı olmaktadır.