Balıkçılar; bu yıl yaşanan salgın nedeniyle kalabalığın içine karışmamak ve vakitten tasarruf etmek isteyen vatandaşların, kendilerini telefonla arayarak balıklarını önceden hazırlatabildiklerini de dile getirdi. Bu yöntemlere balık satın alanlarının oranının çok arttığını aktaran balıkçılar, bu oranın önceki yıllarda bu kadar yüksek olmadığını, pandemi döneminin bunun arttırdığını belirttiler.
Müşterilerin yüzde 60’ı randevuyla balık alıyor
Eylül ayı başında balık av sezonunun başlaması ile birlikte vatandaşlar özledikleri balık sofralarını tekrar kurmaya başladılar. Eskişehirli balıkçılar, balığın daha lezzetli olması için neler yapılması gerektiği, temizliğinin nasıl yapılması, pişirme çeşitlerinin neler olduğu ve hangi tür balıkta nelere dikkat edilmesinin lazım geldiğini anlattılar. Balıkçılar, sattıkları balıkların müşteriye teslim edinceye kadar pek çok farklı işlemden geçtiği ifade edilirken, bunun için ayrı bir ücret talep etmediklerini aktarıldı. Yıllardır Eskişehir’de balıkçılık yapan Muharrem Şahin, balık temizliğinin nasıl yapıldığını ve alışveriş sürecinin işleyişini anlattı. Şahin, “Müşterilerimiz geliyor, balıklarını tezgâhtan seçiyorlar. Biz de onların yiyebileceği şekilde hazırlayıp temizliyoruz ve paketleyip veriyoruz. Veya telefonla arıyorlar ve gelmeden önce siparişlerini verebiliyorlar. Vatandaşlar, bu pandemiden dolayı kalabalığın içine fazla girmek istemiyorlar. Telefondan randevu alanların oranı yüzde 60 civarında diyebilirim. Korona öncesi de tabii çok yoğunluk oluyordu, insanlar üst üste yığılıyordu burada. Bizim için de vatandaş için de zor oluyordu. Şimdi insanların çoğu buraya gelmeden telefon açıyor, balığını ayırttırıyor. Biz temizliyoruz, hazırlıyoruz, onlar da uğrarken alıp geçiyorlar. Müşterilerimizin yüzde 40’ı da gelip görerek alıyor balığını. Balık temizleme, telefondan ayırtıp alma gibi hizmetlerimizin hepsi tamamen ücretsizdir. Müşterimizin beğendiği balığı burada temizliyoruz, ücret almıyoruz, ne gerekirse en güzel şekilde paketleyip ellerine veriyoruz”
"Sezon başından bu yana bir çalışanın temizlediği balık 5 tonu aştı"
Eylül ayının başlamasıyla açılan balık sezonunun ilk gününden bugüne kadar her çalışanın toplam 5 tonun üzerinde balık temizlediğini ifade eden balıkçılar, satışlardan memnun olduklarını belirttiler. Balık temizleme ekibinin emektarlarından Mehmet Akkol, işlerinin nasıl gittiğine dair konuşurken; “Satışlarımız gününe göre değişiyor. Sattığımız balığın ortalama yüzde 80’i bu üç arkadaş tarafından temizleniyor. Bir kişi günde ortalama 100-150 kilo kadar balık temizliyor. Çeşitlerimiz farklı tabii; hamsi balığı farklıdır, istavrit, sardalya farklı olur. Bazen hamsi 20 kasa satılır, 16ı kasası temizlenir; bazen 15 kasa satılır, ortalama 11-12 kasası temizlenir. Sezon başından şu ana kadar aşağı yukarı 50 gün oldu sezon açılalı, bir kişinin temizlediği balığı günlük ortalama 100 kilodan hesaplasan 5 ton yapar” ifadelerini kullandı.
“Bizim temizlediğimiz balığı bir daha yıkamanıza gerek yok”
Balık temizleme işinin yetkinlik gerektirdiğini ifade eden balıkçılar, vatandaşlara çeşitli tavsiyelerde bulunmayı da ihmal etmedi. Uzun senelerdir balık temizleyen ve artık konu hakkında uzman olan Mehmet Akkol, “İnsanlar, bıçakları keskin olmadığı için büyük balığı keserken ezdiriyorlar. Öncelikle onu söyleyeyim. İkinci olarak; hava sıcak, poşetle eve giderken balık yumuşama yapıyor ve kesmesi zor oluyor. Burada temizletirlerse biz pırıl pırıl suya temizliyoruz, yıkıyoruz, güzelce streçliyoruz. Gönül rahatlığıyla alıp evlerine götürsünler, hiç yıkamalarına dahi gerek yok. Direkt olarak pişirebilirler. Biz burada genel temizliğini yapıyoruz balığın ama şimdi buradan balığı temizletmeden alıp gidenler oluyor. Hava sıcak, yarım saat yolda balık yumuşama yapıyor, karınları patlama yapıyor. Bu sefer evde temizlediklerinde balığın taze olduğuna inanmıyorlar. Aslında balık çok güzel ve taze bir şekilde tezgâhtan alınıyor, ama sıcak havada eve götürürken haliyle poşetin içinde patlama yapıyor. Fakat burada temizletip alırlarsa, köpük tabağın içine koyuyoruz güzelce streçleyip koyuyoruz. Böylece ezilmeden, patlamadan, çatlamadan eve götürüp güzelce pişirebilirler. Düzenli müşterilerimiz bunu biliyorlar. Çoğu telefon ederek ‘şu balıktan şu kadar istiyorum, şu saatte alacağım’ diyorlar. Hem buraya gelip beklemeden direkt balıklarını alıp gidiyorlar hem de bizim nasıl çalıştığımızı bildikleri için gönül rahatlığıyla alışveriş yapabiliyorlar” diyerek durumu anlattı.
Palamudu tazyikli su ile yıkamayın
Her balığın kendine göre bir yıkama ve pişirme şekli olduğunu belirten Akkol, “Buradan palamut balığı alıyorlar, temizliyoruz, hazırlıyoruz ama gidip evde tazyikli suyla balığı yıkıyorlar. O zaman da balık dağılıyor. Ondan sonra ‘bu balık taze değil’ diye bize geliyorlar. Hayır efendim, balık o şekilde yıkanmaz. Bir tasın içine su koyacaksınız, palamudu daldırıp çıkaracaksınız. Bu balık bu şekilde yıkanır. Balık bu, dağılır gider öyle yaparsanız. Bizim burada yaptığımız temizliğin ardından hiç yıkamasalar bile olur. Bizim burada sıcak suyumuz, tuzlu suyumuz, ılık suyumuz var. Her balığın nasıl yıkanacağını, nasıl yapılacağını biliyoruz. Biz balıkçıyız, yıllardır bu işi yapıyoruz. Tazyikli suyla yıkanacak balık da var, normal suda yıkanacak balık da var. Sen şimdi normal suda yıkanacak balığı çeşmenin altına tuttuğunda balık dağılıp gidiyor. Çünkü kesildiği için kılçıkları ayrılıyor. Ayrılma yaptığı için dağılır bu. Burada hazırladığımız balığı illa yıkayacağım diyorsanız da bir tasın içine su koyup balığı daldırıp çıkarıyorsunuz, bu kadar” dedi.
Büyük balığın kanı iyice akıtılmazsa tadı acı olur
Balığı pişirmeden önce dikkat edilmesi gereken hususlardan birinin de balığın içindeki kan miktarı olduğu balıkçılar tarafından vurgulandı. Balıkçılık tezgâhının balık temizleme bölümünde çalışan Burhan Altınbaş, “Büyük balığı temizlerken ilk önce karnını kesip yarmalıyız. Daha sonra kanını güzel alacaksın acı olmaması için. Fileto olursa daha güzel olur. Çeşmenin altında fazla yıkanmaması lazım. Bunlar etli balık olduğu için dağılabilirler. Arkadaşımın da dediği gibi sadece suya daldırıp çıkaracaksın. Balık çamaşır yıkar gibi yıkanmaz. Orta kanı da güzelce alındıktan sonra acımsı bir tat vermez, çok da güzel olur” diyerek balığı pişirmeden önce dikkat edilmesi gereken önemli noktaların altını çizdi.
İsteyenler pişmiş balık da alabiliyor
Pişirme işlemi için yan tarafta lokantalarının da bulunduğunu ifade eden balıkçı Mehmet Akkol, “Hangi balıktan ne kadar istiyorlarsa onu burada tertemiz hazırlıyoruz. Izgara isteyene ızgara, buğulama isteyene buğulama, haşlama, tava, şiş nasıl isterlerse pişiriyoruz. Sıcak bir şekilde hemen müşterilerimize teslim ediyoruz. Bir palamudu beş liraya ızgarada pişiriyoruz. Bu fiyatlar normal zaten. Hamsi, istavrit, sardalya gibi küçük balıklar, büyük balıklar ise tane olarak pişiriliyor” dedi.
Balık pişirirken bunlara dikkat
Her yıl bir balığın öne çıktığını aktaran balıkçılar, bu yıl bir palamut bolluğu yaşandığını ifade etti. Balıkçı tezgâhının lokanta kısmında aşçılık yapan Deniz Elif Bayram, balıkları pişirirken neler kullandığını ve işlerin durumunu şöyle anlattı:
“Şu an palamudun mevsimi ve palamut gerçekten çok lezzetli. Palamutta, büyük balıkta zeytinyağı kullanıyorum ben. Onun dışında defne yaprağı, sarımsak gibi malzemeler kullanıyoruz. Balığı malzemelerin içerisinde 10 dakika kadar beklettiğimiz zaman çok güzel oluyor. Özel tava yapıyoruz, ızgara yapıyoruz, yani bütün balıkları pişiriyoruz. Müşterilerimiz çok memnun. Zaten bizim müşterilerimiz senelerdir geliyorlar buraya. Biz de müşterilerimizden memnunuz. Umarım işlerimiz bu şekilde artarak devam eder.”
Editör: TE Bilisim
