Her bir gıdanın yapısal olarak birbirinden farklı olduğunu belirten Doç. Dr. Cankül, 'Örneğin tavuk etinin farklı bölümleri kendi içerisinde, farklı dokuda ve kimyadadır. Göğüs ve kalça kısımları karşılaştırıldığında kolojen bağlarının sıkılığı ve yağ oranlarının değişken olduğu görülür. Kolojen, protein bağlarıdır. Bunların sıkılığı, etin sertliğinden sorumludur. Etleri pişirmede, bu bağları hedef alırız. Yumuşatarak, sindirilebilir hale getiririz. Bitkilerdeki benzer bağlara lif diyoruz. Lifleri de yumuşatarak sindirilebilir hale getiririz. Bitkisel kaynaklarda, dokusal sertliğin önemli sebeplerinden biri; lif bağlarının sıkılığıdır. Buradaki dokusal özellikler, pişirme süresini de etkiler' dedi. HM
Editör: TE Bilisim
