Kıyma satışından dönerin içeriğine, tavuk etinin ambalajından ürün etiketlerine kadar pek çok konuda kurallar yeniden belirlendi. Dönerin türü artık etiketinde açıkça belirtilecek, et ürünlerinde belirli dolgu maddeleri kullanılamayacak. İşletmelere yeni düzenlemeye uyum sağlamaları için 31 Mart 2027’ye kadar süre tanındı.
Kasaptan kıyma alırken, markette paketli tavuk seçerken veya döner sipariş ederken karşımıza çıkan ürünlerle ilgili önemli bir düzenleme yapıldı.
Tarım ve Orman Bakanlığının hazırladığı Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete’de yayımlandı.
Yeni tebliğ; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, köfte, döner, sucuk, pastırma, kavurma ve diğer et ürünlerinin üretiminden satışına kadar uygulanacak kuralları belirliyor.
Düzenlemenin tüketiciyi en yakından ilgilendiren bölümleri ise kasaplarda kıymanın hazırlanma şekli, tavuk etinin ambalajlı satılması, dönerin içeriği ve etiketlerde tüketiciye sunulacak bilgiler.
KASAP VE MARKETLERDE KIYMA SATIŞI NASIL OLACAK?
Yeni tebliğe göre perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma ve belirli hazırlanmış et karışımları yalnızca tüketicinin talebi üzerine, anında hazırlanabilecek.
Bununla birlikte pişmemiş köfte ve Kilis tava, kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler için ayrı bir uygulama bulunuyor. Bu ürünler büyükbaş veya küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satışa sunulabilecek.
Dolayısıyla düzenleme, kasaplarda kıyma satışının yasaklandığı anlamına gelmiyor. Tüketicinin talebi üzerine kıyma hazırlanmasına devam edilebilecek.
Hazır köfte ve yöresel ürünler için belirlenen günlük üretim koşulları ise ayrıca uygulanacak.
TAVUK ETİ SATIŞINDA AMBALAJ KURALI
Tebliğ, perakende işletmelerde çiğ kanatlı etinin satışına ilişkin de açık hükümler getiriyor.
Buna göre çiğ tavuk ve diğer kanatlı etleri, tüketiciye hazır ambalajlı olarak sunulacak. Perakendeciler, ambalajın bütünlüğünü bozmadan ürünü satışa çıkarabilecek.
Ancak tüketici satın aldığı ambalajlı tavuk etinin parçalanmasını isterse bu işlem anında yapılabilecek.
Başka bir ifadeyle tüketicinin satın aldığı tavuğu kasapta parçalattırması yasaklanmıyor. Buradaki temel kural, çiğ kanatlı etinin satışa hazır ambalajlı olarak sunulması.
DÖNERDE YAPRAK VE KIYMA AYRIMI ETİKETTE GÖRÜLECEK
Yeni düzenlemede döner için de ayrıntılı üretim ve etiketleme kuralları bulunuyor.
Kırmızı et döneri, kullanılan etin şekline göre üç ayrı şekilde tanımlanıyor:
Yaprak döner: Yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek.
Kıyma döner: En fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et içerebilecek.
Yaprak-kıyma döner: En az yüzde 60 yaprak et ve en fazla yüzde 40 kıymadan oluşacak.
Dönerin hangi türde üretildiği etiketinde açıkça belirtilecek. Yaprak, kıyma veya yaprak-kıyma ifadeleri ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde yer alacak.
Böylece paketli döner satın alan tüketici, ürünün yaprak etten mi yoksa kıyma içeren bir karışımdan mı hazırlandığını etiketinden görebilecek.
DÖNERDE NİŞASTA VE SOYA KULLANILABİLECEK Mİ?
Döner üretiminde et dışındaki bileşenlere ilişkin de sınırlar belirlendi.
Tebliğe göre teknolojisi gereği kullanılan süt, yoğurt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler istisna olmak üzere döner üretiminde protein tozu, protein hidrolizatı ve benzeri azot kaynakları ile nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.
Baharatlardan doğal olarak gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı için ise ayrı bir sınır bulunuyor.
Ayrıca dönerin yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en fazla yüzde 2 olacak.
Çiğ kırmızı et dönerinde toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması gerekecek. Pişmiş dönerde bu oran en az yüzde 16 olarak belirlendi.
TAVUK DÖNERİNDE DE YENİ STANDARTLAR VAR
Kanatlı eti döneri için yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere iki ayrı tanım getirildi.
Yaprak kanatlı eti dönerinde yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı eti kullanılacak.
Yaprak-kıyma kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 60 yaprak et ve en fazla yüzde 40 kanatlı kıyma bulunabilecek.
Kanatlı eti dönerinde yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek.
Toplam et proteini oranı çiğ kanatlı dönerde en az yüzde 14, pişmiş kanatlı dönerde ise en az yüzde 18 olacak.
Kanatlı dönerin türü de ürün etiketinde açıkça belirtilecek.
DÖNERİN SATIŞ SÜRESİNE 12 SAAT SINIRI
Tebliğde dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrüne ilişkin de önemli bir hüküm bulunuyor.
Çiğ kırmızı et döneri ve çiğ kanatlı eti dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.
Bu süre, pişirme başladıktan sonra hesaplanacak. Dolayısıyla hüküm, dönerin üretildiği andan itibaren 12 saat içinde tüketilmesi gerektiği anlamına gelmiyor.
İşletmelerin üretim, muhafaza ve satış süreçlerinde tebliğdeki hijyen kurallarına da uyması gerekecek.
SUCUK, PASTIRMA VE KAVURMADA HANGİ MADDELER KULLANILAMAYACAK?
Yeni tebliğle sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri ile protein tozu ve benzeri azot kaynaklarının kullanımına izin verilmiyor.
Baharatlardan gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise yüzde 1'i aşamayacak.
Kavurma ve kıyma kavurmada da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Bu ürünlere gıda katkı maddesi katılmasına da izin verilmiyor.
Sucukta toplam et proteini oranı en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak.
Pastırma üretiminde çemen miktarı en fazla yüzde 10 olarak belirlendi. Kavurma ve kıyma kavurmada ise yağ oranı yüzde 30'u, tuz oranı yüzde 3'ü geçemeyecek.
ET ÜRÜNLERİNDE SAKATAT KULLANIMINA SINIR
Düzenleme, et ürünlerinde sakatat kullanımını da belirli kurallara bağlıyor.
Sucuk, pastırma, kavurma, köfte, burger ve döner gibi tebliğde sayılan ürünlere sakatat katılamayacak.
Ancak bu hükmün istisnaları var. Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et ürünlerinde ise belirlenen şartlar çerçevesinde baş eti kullanılabilecek.
Sakatatın çiğ halde satılması veya kokoreç ve bazı sakatat ürünlerinin üretiminde kullanılması ise yasaklanmıyor.
ETİKETLERDE YÜZDE 100 İFADESİ KULLANILAMAYACAK
Yeni tebliğin dikkat çeken hükümlerinden biri de etiketlerdeki ifadelerle ilgili.
Düzenlemeye göre et ve et ürünlerinin etiketlerinde marka dahil olmak üzere "yüzde 100", "yüzde 100 dana eti" veya "yüzde 100 göğüs eti" gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.
Ürünün adı, aynı renk, yazı karakteri ve puntoyla bir bütün olarak yazılacak.
Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteininin et proteinine oranına ilişkin bilgiler de belirtilen büyüklükte gösterilecek.
Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılmışsa bu durumun etikette açıkça belirtilmesi gerekecek.
Benzer şekilde mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de tüketiciyi bilgilendiren özel etiket ifadeleri yer alacak.
Bu etiketleme kuralları yalnızca ürün ambalajlarıyla sınırlı olmayacak. Satış reyonları, market katalogları ve reklamlar gibi tanıtım alanlarında da uygulanacak.
TAVUK ETİNİN ETİKETİNDE PİŞİRME UYARISI BULUNACAK
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketlerinde pişirme sıcaklığına ilişkin uyarı bulunacak.
Etikette, ürünün pişirilmesi sırasında merkez sıcaklığının en az 72 dereceye ulaşması gerektiği belirtilecek.
Dondurulmuş et ve kıyma gibi ürünlerde ise çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmaması gerektiğini belirten ifadeye yer verilecek.
YENİ KURALLAR NE ZAMAN UYGULANACAK?
Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, 16 Eylül 2026 tarihinde yayımlanarak yürürlüğe girdi.
Ancak mevcut işletmeler için bir geçiş dönemi öngörüldü.
Tebliğin yayımlandığı tarihten önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31 Mart 2027'ye kadar yeni hükümlere uyum sağlamak zorunda olacak.
Bu süreçte yeni kurallara henüz uyum sağlamayan mevcut işletmeler, yürürlükten kaldırılan önceki tebliğin hükümlerine uymaya devam edecek.
31 Mart 2027'den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar piyasada bulunabilecek.
Dolayısıyla yeni tebliğin yayımlanması, marketlerdeki bütün et ürünlerinin hemen raflardan kaldırılacağı anlamına gelmiyor.
Düzenlemeyle birlikte 29 Ocak 2019'da yayımlanan 2018/52 numaralı önceki tebliğ de yürürlükten kaldırıldı.
Yeni hükümlere aykırı hareket eden işletmeler hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında idari yaptırım uygulanacak.
