Prof. Dr. Gülcan Kınacı

HER YAŞTAN İNSAN İÇİN LEZZET DOYUM ŞİFA

4 Şubat 2021 00:05
A
a
Ercan Kardeşler Kuyumculuk
Fırında, ızgarada,  tavada yemekleri yapılabilen; keşkek, talaş böreği, mantı, arapaşı, kebap, sarma, pide, tantuni gibi yiyeceklere lezzet katan; şinitzel (pane), rosto, kıyma, köfte, çorba ve daha pek çok yemeğe giren tavuk; her bir kısmı ayrı vitamin ve minerale sahip, lifleri kısa, çiğnenmesi, sindirimi kolay ve her yaştan insanın tüketebileceği bir gıdadır. Tavuk etinin bileşimini ve kalitesini ırk, beslenme, barındırma, yakalama, kesim, sıcak suya daldırma, tüy yolma, yıkama, iç organlarını temizleme, ön soğutma, depolama, pişirme yöntemleri gibi faktörler etkiler. Tüketiciyi doğrudan ilgilendiren özellikler olan tazelik, renk, gevreklik, sululuk, su tutma kapasitesi, genel görünüm, tat ve aroma, tavuk etinin kalitesini oluşturur.
Tavukların beslenmesinde kullanılan yemler, kesim ağırlığı, deri rengi ve karkas bileşimi, tat ve koku üzerine etkilidir. Kanola, kenevir, keten tohumundan elde edilen Omega 3 içeren yağlar ve selenyum, insan sağlığına olumlu etkileri nedeniyle yemlere eklenmektedir. Yemlerde kullanılan Omega 3 ve Omega 6 kaynağı yağların; tavuğun lezzetini ve raf ömrünü etkilediği gibi insanlarda da kalp-damar hastalıkları, kanser ve şeker hastalığının önlenmesinde, erken dönem beyin ve retina gelişiminde ve hastalıklara karşı vücut direncinin artırılmasında olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir. Tavuk yemine katılan E vitamini hem lezzete hem tavukta az olan E vitamini miktarının artmasına, hem de tüketenin vücuduna katkı sağlamaktadır. İnsan vücudu için gerekli bir eser element olan selenyuma sahip yemlerle beslenen tavuk, bir kişinin günlük ihtiyacının %40’ı karşılayabilmektedir. Bu mineral; insanı zararlı serbest radikallerin yol açtığı hasarlardan koruyan antioksidan özelliğe sahiptir, bağışıklık sistemini güçlendirir, tiroid bezinin normal işleyişini sağlar. Tavuk eti protein için çok iyi bir kaynaktır.  Büyüme çağındaki çocuklar, hamileler, emziren anneler için protein çok önemlidir. Vücut proteinlerinin oluşumu için de gerekli kaynak, besinlerin bileşiminde bulunan proteinlerdir ve bunların düzenli olarak alınması gereklidir çünkü vücuda alınan proteinlerin fazlası atılmaktadır yani vücutta bir protein deposu yoktur. Proteini yapan amino asitlerin dışardan alınması zorunludur. Tavuk, sığır ve koyunda olan hayvansal proteinler sindirim sisteminde kayba uğramadan vücuda alınırlar ve vücut proteini haline gelirler. Tavuk protein bakımından oldukça zengin, vücuda yarayışı yüksek bir besindir. Protein daha çok göğüs etinde, yağ ise kanat ve boynunda yoğunlaşmıştır.
Her yaştan insanın beslenmesinde önemli olan proteinler fiziksel ve zihinsel sağlığımız için çok önemli olup, kas  oluşumunda ve enzim ve hormonların bileşeni olarak önemli rol oynarlar. Proteinler aynı zamanda hastalık günlerinde bağışıklığın korunmasında da önemlidir. Normal bir insanın kilo başına protein ihtiyacı 1 gram, spor yapan kişilerde 2 gramdır. Tavuk etinin protein içeriği (%20-22) sığır ve koyun etlerinden farksızdır ve keçi eti hariç daha fazla protein içermektedir. Tavuk etinin enerji değeri ise kırmızı ete göre daha düşüktür, doymuş yağ ve kolestrol içeriği azdır, ancak diğer etlere göre daha fazla doymamış yağ asitleri içermektedir. Göğüs eti tavuğun vücut (karkas) parçaları içerisinde en düşük yağ ve kolestrol içeriğine sahip parçasıdır. Tavukta yağ içeriği derili veya derisiz oluşuna göre değişmekte olup, derisiz tavuk etinin kolestrol içeriği düşüktür. Gıdayla alınan kolestrol artıkça insan vücudunda kolestrol sentezi azalmaktadır. Yani vücutta toplam kolestrolü dengede tutan bir mekanizma bulunmaktadır. Kolestrol beyin ve merkezi sinir sistemi bakımından önemlidir. Vitamin D3, steroid  hormonlar ve safra tuzlarının sentezlenmesi, liflerin yalıtımı, hücre duvarlarının bütünlüğünün sağlanması için kolestrole ihtiyaç duyulmaktadır. Protein ve yağ içeriği bakımından önemli bir üstünlüğe sahip olan tavuk eti B1, B2, B3, B6 vitaminlerce diğer etlerden daha zengindir, ancak B5 (pantotenik asit), B7 (biotin), B9 (folik asit), B12 ve vitamin E miktarı oldukça düşüktür.
Demir ve bakır içeriği kırmızı etlerden daha az fakat sebzelerden daha fazladır. But eti, göğüs etine göre daha fazla B1 (tiamin) ve B2 (riboflavin), daha az B3 (niasin) içerir ama tavuk eti iyi bir niasin (B3) kaynağıdır ve bu vitamin besinlerden enerji elde edilmesi, sindirim sisteminin, cilt ve sinirlerin düzgün işlemesi, kansere karşı korunma, düşük kolestrol düzeyi sağlama ve kalp sağlığına yardımcı olma bakımından önemlidir. Eksikliği;  ishal, dermatit, aşırı pigmentasyon, ağız ve dil iltihabı, demans hatta ölümle sonuçlanabilen pellegra hastalığına neden olabilir. B6 vitamini kalp krizi riski ile bağlantılı anahtar bileşen olan homosistein düzeylerini düşürür. Tavukta yeterince bulunduğunda diş ve kemik oluşumu, protein sentezi, kas dokularının bakımı, büyümesi ve onarımı için çok önemli olan fosfor, B6 vitamini ile birlikte böbrek ve sinir sisteminin işlevlerini kolaylaştırabilmektedir. İçerdiği D vitamini ise kalsiyumun emilimine ve kemiğin güçlenmesine yardımcı olmaktadır. Tavuk eti vücut tarafından hormon oluşumunda kullanılan, bağışıklığı güçlendiren çinko mineralinin de kaynağıdır ve besin maddeleri içeriğiyle ve niteliğiyle insan sağlığına olumlu etkilerinden dolayı insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Ancak tek başına tavuğa dayalı bir diyet yetersiz olacağından yeşil sebze, salata, hoşaf, komposto ile birlikte tüketilmelidir. Tavuk stresli bir günün ardından içerdiği iki madde ile (B5 vitamini, tritofan amino asidi) dinlendirici, mutlu edici bir seçenektir. Yüksek ısıda pişirildiğinde, içinde bulunan proteinler katılaşarak suyunu bırakmakta ve besin değerini kaybetmekte, en çok da B1 (tiamin) kayba uğramaktadır. Haşlama ve ızgara yapılmış tavuk etinin sindirimi, yağda kızartılmış tavuğa göre daha hızlıdır. Mangal yaparken ateşe çok yakın pişirilen etlerde oluşan nitrozamin, kansere sebep olan bir kimyasalın oluşumuna neden olmaktadır.
Tavuk pişirilirken iç sıcaklığının 70 derecenin üstüne çıkması önemlidir. Pişirilince hemen tüketilmeli veya 2 saat içinde buzdolabına kaldırılmalıdır. Tavuk alırken kilosu iki kilogram ve üstü olanlar tercih edilmelidir. Tavukta yağlar en çok derisi, gerisi ve kanatlarındadır. Bu kısımlar her tavuktan ayrılıp dondurucuda belli bir miktara ulaşınca, tencerede az miktar su ile haşlanır sonra kısık ateşte suyu çekilince kavrulup yağı çıkıncaya kadar beklenir.  Bu lezzetli yağ taşlık, ciğer, tavuklu yemek, ızgara ve tavalarda kullanılabilir. Fırında pişirmede derisi üzerinde olan tavuk tercih edilmelidir. Hangi kısmı pişirilecekse tuz ve karbonat karışımına bulanmalı, yoğurt veya kefirin (yoğurt veya kefirin içindeki laktik asit proteini parçalayıp yumuşatır) içine çeşitli baharatlar ve limon kabuğu rendesi ilave edilir, bu karışım, deri ve et arasına sürülür, sonra derinin üzerine önce mayonez, bu çektikten sonra limon suyu sürülürse hem iyi kızarır  hem de çıtır olur. Fırınlarken  tavuk fırındaki ızgara telinin üzerine alt tarafta tepsi olacak şekilde yerleştirilir ve üzerine sıvı yağ ile erimiş tereyağı karışımına bulanmış pamuklu bir bez örtülür, tepsiye sızan yağ yine bezin üzerine dökülür, alttaki tepside ise yarı haşlanmış bebek patatesler, havuç, sarımsak ve soğan gibi sebzelerle pişirilir ki, bu menü sağlıklı beslenme açısından da iyi olacaktır. Ya da yukardaki gibi hazırlayıp, yağlı pişirme kâğıdına veya poşete konularak da pişirilebilir. Hayvansal protein açığı olan ülkemizde tavuk ve iç organları bu sorunun azaltılmasına büyük katkı sağlamaktadır.   
 
Arıman Web reklam
1000
icon

Henüz yorum yapılmadı,
İlk Yorum yapan siz olun...

alinti yazarlar ALINTI YAZARLAR
hava durumu HAVA DURUMU
anket ANKET

e-gazete E-GAZETE
sayfalar SAYFALAR
arşiv HABER ARŞİVİ
linkler LİNKLER
duyurular DUYURULAR
Bu haber ilginizi çekebilir! Kapat

Eskişehir ve Eskişehirspor haberleri için gerçek kaynağınız Sonhaber Gazetesi