Mutfak kültürümüzde tahıllar önemli bir yere sahiptir. Tahıllar içinde ise buğday tanelerinden ve buğdayın çeşitli şekillerde işlenmesinden elde edilen ürünlerinden yapılan yiyecekler beslenmemizde öne çıkmaktadır.
Örneğin göce veya aşurelik buğday, sert yapılı buğday tanelerinin kaynatılarak kurutulduktan sonra, kabuğunun ayrılması ile elde edilir. Bu iki buğday ürünü başta aşure ve keşkek olmak üzere pek çok yemeğimize lezzet ve tat katmaktadır. İnsanın hem damağına hem de gözüne hitap eden ve mutfağımızın geleneksel tatlarından biri olan keşkek; doğum, düğün, sünnet, asker uğurlama, hacı uğurlama, bayram, nevruz, hıdrellez, muharrem ayı, yağmur duası, mevlit vb. önem verdiği kutlamalar ve törenlerde bir araya gelenlere ikram edilen bir yemektir. Hazırlık ve pişirme aşamalarının bir kısmını kadınlar, bir kısmını ise erkekler üstlenirler. Keşkek, bir neslin kendinden sonraki nesle bıraktığı kültürel mirasın önemli örneklerinden biridir.
Gelenekler, önceki neslin veya nesillerin deneyim ve geleneklerinin sürdürülebilmesini sağlayan, aynı zamanda toplumsal dayanışma ve birlik duygularını güçlendiren olgulardır. Keşkek, kutlamaların, törenlerin yemeği olması ve sosyal birlikteliğin simgelerinden birisi olarak kabul edilmesi nedeniyle, 2011 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM) listesine alınmıştır. Hazırlanması çok kolay olmasa da, lezzeti yüksek olan bu yemek son zamanlarda evlerde daha sık pişirilmekte ve bazı lokantalarda öğün yemeği olarak da sunulmaktadır. Sosyal etkinliklerde keşkek yapımında geleneksel uygulamalara önem verilmekte, özellikle bakır kazanlar, taş dibekler, dövme sopaları kullanılmaktadır. Bir yandan keşkek hazırlanırken bir yandan da çeşitli eğlenceler düzenlenerek, tanışma, dostluklar kurma, birlik ve beraberliği pekiştirme de amaçlanmaktadır. Köy ve kasabalarda büyük kazanlar içerisinde pişirilen keşkeğin yapılışı yörelerin tercihleri veya ekonomik duruma göre farklılık gösterebilmektedir. Keşkeğin temel malzemesi yarma buğday ve et olup, bazı yörelerde içine mısır, nohut, fasulye vb. konulmaktadır. Keşkek yapımında bazı yörelerde sığır, bazı yerlerde ise tavuk, kaz, hindi eti kullanılmakta, bazı yerlerde pastırma veya kıyma da kullanılabilmektedir. Keşkeğin hazırlanması için, bir gece önceden ıslatılan buğday, sabahtan bir kazan içerisinde kaynatılmaya başlar ve içine et ve istenirse nohut, fasulye vb. baklagillerden konulup, bütün malzeme ahşap tokmaklarla dövülerek adeta birbiri içinde eritilerek karışması sağlanır. Keşkeğe tat ve çeşni vermek amacıyla karabiber, tuz, soğan ilave edilmektedir. Dövme süresi ne kadar uzun olursa keşkeğin lezzeti o kadar artmakta ve sakız gibi olmaktadır. Bu hale gelen keşkeğe sakız keşkek, denilmektedir. Servis edilirken de kırmızı biberli yağ, yoğurt, erimiş tereyağı, salçalı yağ, soğanlı salçalı yağ gibi, bazen de yahni gibi, farklı gıdalar ilave edilmektedir.
Keşkek yapılırken buğdayın bütün kısımları kullanıldığından, protein, yağ, şeker bakımından zengindir ve kaynatıldığında dış kabukta bulunan özellikle potasyum ve fosfor mineralleri iç kısma geçmektedir. Buğdayın daha çok kabuk kısmında yer alan B grubu vitaminler de (B1, B2, B3, B5, B6, B9, Biotin) iç kısma geçmektedir. Keşkekte ikinci ana hammadde bazı yörelerde kullanılıp bazı yörelerde kullanılmayan, nohuttur. Hem buğday hem nohut kompleks karbonhidratlarca zengindir, karbonhidratın kaynağı olan nişasta, kan şekerini hızlı yükseltmeyen türdendir. Keşkekte kullanılan buğday ve nohut bitkisel proteinlerce zengin olup, bu proteinler birleşince birbirini tamamlayıp, sağlık yönünden faydalı olmaktadır. Baklagillerde bolca bulunan lizin amino asidi, kolajen yapımı, hormon üretimi, kalsiyum emilimi ve bağışıklık sistemine destek için gerekli olurken; triptofan ise iştahı, uykuyu, ruh halini ve ağrı toleransını düzenlemekte olup, serotonin (mutluluk ve enerji hormonu) ve melotonin (karanlık hormonu) üretiminin vazgeçilmezidir. Tahıllarda bolca bulunan metionin kükürt içeren bir amino asittir, metabolizma işlevinde ve toksinlerden arınmada rol oynayan antioksidan üretimine yardımcı olmaktadır. Yeni kan damarları üretimine, yaraların iyileşmesine, karaciğer yenilemeye yardımcı olmakta ve çinko ve selenyum gibi minerallerin emilmesini sağlamaktadır. Sistein de, sülfür içeren amino asit olduğundan, ağır metallerin vücuttan atılması, alkol ve sigaranın beyinde ve karaciğerde yaptığı hasarın önlenmesi, mide ve bağırsak içindeki koruyucu tabakanın güçlendirilmesinde yararlıdır.
Bitkisel proteinlerin vücut tarafından kullanımı daha zor olduğu için, keşkeğin içine konulan gerek beyaz gerekse kırmızı etle protein içeriği tamamlanmaktadır. Proteinler; hücre ve dokuların oluşması, büyümesi ve gelişmesinde ve vücut dоkularının уenilenmesinde rol oуnamakta, çocukların bеyin gelişimine çok önemli katkı yapmaktadır. İçine konulan et ve isteğe bağlı olarak konulan bir baklagil sayesinde keşkeğin protein değeri artmakta, buğdayda veya nohutta olmayan amino asitler böylece tamamlanmakta, et sayesinde katılmış olan hayvansal protein sayesinde de besleme değeri daha da artmakta ve daha faydalı bir yiyecek haline gelmektedir. Keskeğin ana unsuru olan buğdayda, nohutta ve ette A, B1, B2, B3, B5, B9 (folik asit) grubu vitaminler çok olup, her yaştan insan için önemlidir. B2 vitamini vücudun birçok fonksiyonuna faydası yanında, enerji üretimi sağlamakta, şeker seviyesini dengelemeye yardımcı olmakta, amino asit ve yağların işlenmesine yardımcı olmakta, ayrıca yaşlanmayı yavaşlatmakta, serbest radikallerin verdiği zararı da azaltmaktadır. B3 eksikliği halinde halsizlik, kas zayıflığı, iştah kaybı, cilt enfeksiyonları ve sindirim sistemi rahatsızlıkları artabilmektedir. B5 stresi azaltmakta, B6 kan yapımı, beynin çalışması, bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı yapmakta, B9 (folik asit) hamilelere ve yaşlılara faydalı olmaktadır. Keşkekte kullanılan hangi et olursa olsun, B5 ve B6 vitamini pişirilirken yapılan yemeğin suyuna geçmektedir. Buğday ve nohutta olmayan B12 vitamini içine konulan etle tamamlanmakta sinir ve zihinsel fonksiyonları artırmakta, B6, B9 vitaminleri ve demir mineralleri ile birlikte kansızlığı önlemektedir. Buğday tanesinin pişirilerek hazırlanması nedeniyle birçok mineralin alımını engelleyen fitik asit ise azalmaktadır ve içinde az da olsa bulunan minerallerin vücuda yarayışı artmaktadır. Keşkeğin içine konulan gıdalar fosfor açısından zengindir, kalsiyum ve magnezyumla birlikte kemik yapısının güçlü olmasını sağlamaktadır. Keşkek içerdiği potasyum ile tansiyonun düzenlenmesine yardımcı olmaktadır. Keşkeğin içine konulan et ve azda olsa nohut katkısıyla çinko, demir, magnezyum yönünden zengin bir içeriğe sahip olmaktadır. Keşkek bol lif (posa) içermektedir.
Bu lifler kolestrol, tansiyon ve şekeri kontrol ederek kalp-damar rahatsızlıklarının önlenmesine fayda sağlarken, bağırsak kanserine karşıda koruyucu olmaktadır. Bu lifler aynı zamanda açlık hissinin azaltılmasında da önemli rol oynamaktadır. Keşkek hazırlanıp kıvama geldikten sonra üzerine, kızgın yağa kırmızı biber ve salçadan yapılan, sos dökülmektedir. Yağlar beslenmede gerekli olup, vücutta hormonların üretilebilmesi, bazı minerallerin taşınması, yağda eriyebilen A, D, E, K gibi vitaminlerinin vücuda yarayışının artırılması için alınması zorunlu olan gıdalardır. Kızgın yağa konan salça ve kırmızı biber keşkeğin besleme değerini daha da artırmaktadır. Keşkekte bulunmayan C vitaminini, fazlaca içeren bu iki gıda maddesiyle bu eksik giderilmektedir. Salçada fazla miktarda bulunan likopen, antioksidan olduğu için vücudu korumakta ve yaşlanmayı, stresi azaltıcı etki yapmaktadır. Kırmızı biberin de antioksidan içeriği yüksektir. Keşkek oldukça kalorili bir gıdadır, aşırı yenmediği ve uygun gıdalarla tüketildiği müddetçe, şekeri çok fazla yükseltmemektedir. Üzerine kırmızı biber ve içine karabiber konulması kalorisinin bir kısmının yakılmasına yardımcı olmaktadır. Ayrıca kırmızı biber, acıyı azaltan ve insana mutluluk veren maddeler de içermektedir. Keşkek; salata, ayran, hoşaf, şerbet, turşu, yoğurt gibi gıdalarla birlikte tüketilmelidir. İçeriğinin en büyük kısmı buğday kaynaklı olduğundan keşkek yanında ekmek yemekten kaçınılmalıdır.
