Değişik meyvelerden pekmez yapımı; Türk mutfağının geleneklerinden olup, yörelerde çok yetişen meyvelerin mevsimi dışında kullanılması ve değerlendirilmesi yollarından biridir.
Değişik meyvelerden pekmez yapımı; Türk mutfağının geleneklerinden olup, yörelerde çok yetişen meyvelerin mevsimi dışında kullanılması ve değerlendirilmesi yollarından biridir. Meyve suları kaynatılarak şeker oranı biraz daha yoğunlaştırılmakta, böylece kış aylarında tüketilebilecek, enerji oranı, mineral ve antioksidan içeriği yüksek bir gıda olan pekmez elde edilmektedir. Son yıllarda ülkemizde ciddi artış gösteren hastalıklar, örneğin, şeker hastalığı, şişmanlık vd. nedeniyle, pekmezin farklı çeşitlerinin, doğal tatlandırıcı olarak kullanımı da artış göstermiştir. Çeşitli pekmezler içerisinde, şeker içeriği yanında, sağlığa yararlı çeşitli bileşenlere de sahip olan keçiboynuzu pekmezi özellikle dikkat çekmektedir. Pekmezin yapılması için önce keçiboynuzu (harnup) meyvesi küçük parçalara ayrılır, üzerini kapatacak kadar su konup, en az 10 saat bekletilir, sonra, önce kevgirden geçirilerek büyük parçaların, sonra tülbentle süzülerek küçük parçaların ayrılması sağlanır. Geriye kalan sütlü kahverengi buynuz suyu adı verilen kısım kaynatılmaya alınır. Bunun üzerinde oluşan beyaz köpükler uzaklaştırılır, sonra buynuz suyu havaya savrularak karıştırılıp, koyulaştırılır ve böylece koyu renkli bir şurup olan pekmez elde edilmiş olur. Pekmezin bir tülbentten süzülerek akışkan ve tortusuz olması; suyun havaya savrulup karıştırılması da berrak olmasını sağlamaktadır. Pekmez sıvı olursa, kuru maddesi %65 iken, bu oran katı pekmezde %80’e kadar çıkmaktadır. Harnup pekmezinde; karbonhidratlar, mineraller ve fenolik bileşenler fazlaca bulunmaktadır. Protein ve yağ bakımından ise oldukça fakirdir. Keçiboynuzu pekmezi son yıllarda çok kullanılan deyimle fonksiyonel doğal bir gıdadır. Harnup pekmezinde bulunan karbonhidratların çoğu şekerdir ve bu şekerde %42 civarında çay şekeri denilen sakkaroz, %8 üzüm şekeri denen glikoz, %11 meyve şekeri denen früktoz bulunmaktadır. Zihinsel faaliyetlerin yürütülmesi ve zinde bir gün geçirmek için şekere ihtiyaç vardır. Çaylara veya tatlılara koyduğumuz şeker olan sakkaroz, bağırsaktan emilip, kana karışır, glikoza dönüşür ve vücutta ihtiyaç olunan yerlere ulaşarak bize enerji verir. Oysa pekmez, mineral ve sağlığa yararlı bileşenlerle birlikte kalori vermekte ve doğrudan sindirim sisteminden emilimi sağlanmaktadır. Keçiboynuzu pekmezi, fenolik bileşenlerden ve iyi bir antioksidan olan gallik asitçe zengindir. Bunun yanında kuersetin, mirisetin, kateşin bulunmaktadır. Bu fenolik bileşenler kanser (göğüs, prostat, kolon) önleyici, mikrop ve mantar engelleyici, stres, iltihap ve radyasyonun etkilerini azaltıcıdır. Kuersetin, alerji oluşumunu önleyici özelliğe sahiptir, histamin salımını düzenleyerek, astım, nezle, grip, burun akıntısı, göz sulanması, yüz ve dudak şişmesi gibi reaksiyonları engelleyebilmektedir. Bunun yanında tansiyonu dengeleyerek kalp-damar sağlığını korurken, d- pinitol gibi kan şekerini dengelemeye yardımcı olmakta, Alzeheimer ve Parkinson gibi hastalıklarındaki rahatsızlıkları azaltmaya yardımcı olmaktadır. Fenolik bileşenler aynı zamanda cilt sağlığına da katkıda bulunmaktadır. Bu pekmezin içinde bulunan taninler, besinlerdeki proteinin çökmesini sağlayarak sindirim sistemi mukozası üzerinde ek bir tabaka oluşturur ve mukozanın yıpranmasını engelleyip, sindirim sisteminin sağlığına katkıda bulunur.
Keçiboynuzu, d- pinitol içerir. Bu, insülin gibi hareket ederek kandaki glikozu dengeleme ve düşürme özelliğine sahiptir. D- pinitol’ün; şeker hastalığı, kalp-damar rahatsızlığı, kanser, obozite, yüksek tansiyon, prostat kanseri, kandaki ürik asit seviyesinin azaltılması gibi faydaları bulunmaktadır. Harnup meyvesinde çeşitli mineraller bulunmakta olup, bunların miktarları sıcaklık, kuraklık, sulama ve alındığı ağacın aşılı olup- olmadığına göre değişmektedir. En fazla bulunan mineraller kalsiyum, potasyum, magnezyum ve fosfordur. Sütün üç katı kadar kalsiyum içeriği ile menopoz dönemindeki kadınların, büyüme çağındaki çocukların, emziren annelerin kemik sağlığına katkıda bulunur ayrıca büyüme, diş sağlığı, kemik ve kas gibi kısımların oluşması için da önemlidir. Yüksek fosfor ve fenolik bileşenler içeriği sayesinde sinir sisteminin ve beyin hücrelerinin gelişimine etkilidir. Potasyum ve fenolik bileşenler ve d- pinitol ile kalp- damar sağlığını korumaya yardımcı olmaktadır. Magnezyum ile ayrıca stresi azaltıp, kasları gevşetmektedir. İçerdiği demir ile vücuda yeterince oksijen taşımakta, büyüme ve gelişmenin düzenli olmasını sağlayarak, bağışıklığı güçlendirmektedir. İçerdiği bakır, demir mineralinin vücuda alımı için gerekli olup, beyne sinyal ileten enzimler tarafından kullanılarak, öğrenme ve hatırlamayı kolaylaştırmakta, koordinasyon ve dengeye yardımcı olmakta, cilde melanin salınımını artırarak cilt sağlığını korumakta, ilave olarak içerdiği selenyum ile tiroid hormonlarının düzenli çalışmasını sağlamaktadır. Geçmişten günümüze mutfak kültürümüzde önemli yeri olan pekmezin en faydalılarından biri olan harnup pekmezi; kakao yerine, kakao ile karıştırılarak pasta, çikolata, kek, bisküvi, helva, kurabiye, pelte yapımında, tahinle karıştırılarak kahvaltıda kullanılmaktadır. Pekmez; protein, yağ, lif ve vitaminler yönünden fakir bir besindir. Vücuda daha fazla faydalı olması için yoğurt, süt, baklagiller, meyveler ve sebzelerle karıştırılıp kullanılmalıdır. Fazla tüketilmesi; mide bulantısı, diyabet, ishal, baş dönmesi yapabilmektedir. Günde 1-2 tatlı kaşığını geçmeyecek şekilde tüketilmesi tercih edilmelidir.
