Dünya Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) bu yılki ana temasını “bakliyatlar; tarımsal gıda sistemlerine çeşitlilik getiriyor” olarak belirledi.
Sloganı ise: “sağlıklı beslenme ve gezegen için bakliyatları sevin” olarak açıkladı. Sağlığa faydası kadar üretilirken kullanılan su tüketiminin (su ayak izinin) az olması, sera gazı salınımını azaltması ve yetiştirildiği toprağı azot yönünden zenginleştirmesi ile de bir baklagil olan nohut, halkımızın beslenmesinde daha fazla yere sahip olması gereken bir gıda maddesidir. Nohut; tatlıdan, tuzluya farklı şekillerde kullanılabilmektedir.
Çerez olarak şekerli, tuzlu, acılı, çikolatalı, susamlı vb. leblebi çeşitleri olarak ve leblebi kurabiyesi şeklinde tüketilmektedir. Etsiz ve zeytinyağlı yemeği yapılabilmekte, garnitür olarak yemeklere ilave edilebilmekte, mantıda ve emek isteyen börekte tatlı ve tuzlu olarak, bolluk ve bereketin simgesi olan aşure içinde, yemeğin yanında humus adıyla meze olarak, lavaşın veya yufkanın içinde dürüm olarak, sokak lezzeti olarak köfte şeklinde ve pek çok farklı geleneksel gıdada yer almaktadır. Nohut köftesi ya da diğer adıyla “falafel köftesi”; bol yağda kızartılmış, dışı çıtır, içi lezzetli bir atıştırmalık veya bir sokak lezzetidir. Pide, lavaş, salata, soslar ve turşu ile servis edilebilmektedir. İçine konulan gıdalarla da vejeteryan ve veganlara uygun bir yemek türüdür. Bu yemekte (veya atıştırmalıkta) önemli olan konu, nohudun ıslandıktan sonra haşlanmaması veya çok az haşlanmasıdır. Islatılmış veya az haşlanmış nohut; soğan (kuru veya yeşil), yumurta, kabartma tozu veya karbonat, sarımsak, maydanoz, kişniş, kimyon, kırmızı biber, tuz, karabiber, un veya galeta unu ile yoğrulup köfte şekli verildikten sonra, kızartılıp veya fırınlayıp, süzme yoğurt+tahin+limonsuyu, süzme yoğurt+ krem peynir, tahin+su+limon suyu karışımlarından oluşan soslar ile servis edilebilir.
Bu köfte sağlıklı beslenmede günlük enerji ihtiyacının en az yarısının karbonhidratlardan sağlanmasına yardımcı olmaktadır. İçinde olan nişasta gibi kompleks bir karbonhidratı ve sindirilmeyen karbonhidratlardan lif, diyet lifi, besinsel lifi içermesi yönünden önemlidir. Bu köftede bulunan çoğu bileşenin sindirimi yavaştır. Vücuttaki şeker düzeyini düzenli ayarladığı için düşük glisemik indekslidir. Nişastasının çoğu amilozdan oluştuğu için kolon ve rektumda görülen kolorektal kanseri önlemede önem taşır. Nişatası çözünür, çözünmez ve dirençli nişasta olmak üzere üç kısımdan oluşmaktadır. Karbonhidratlardan olan oligosakkaritler bağırsakta gaz oluştursalar da prebiyotik olarak bağırsak sağlığını korumada önemli iş görürler. Köftede bulunan lifler de bir tür karbonhidrattır ve çözünür ve çözünmez olup, iki kısımdan oluşmaktadır.
Çözünen kısım; safra asit ve tuzlarının dışkı ile atımını artırarak kan kolestrolünü düşürme, glukoz toleransını iyileştirme, glisemik yanıtı düzenleme gibi özelliklere sahiptir. Bu köftenin içine un konmasa da ve servis edilirken pide, lavaş kullanılması, içine bazı sebzeler eklenmesi, yemeğin kalitesini artırmaktadır. Bu köftenin ana bileşeni olan nohudun proteinleri, kükürtlü amino asitler (methionin, sistin, sistein) ve triptofan yönünden fakirdir. İçine konulan tahıllar ile bu amino asitteki eksiklikler tamamlanmaktadır. Arjinin ve glutaminin amino asiti fazla içermesi nedeniyle enerji harcamaya da yardımcı olmaktadır. Bu köftenin proteini bitkisel protein olsa da yanında sos olarak tüketilen karışımlarla hayvansal proteinde alınmakta, içine konulan sebzeler ise protein alımını yani vücuda alınabilmesi artmaktadır.
Çocukların gelişiminde önemli olan histidin başta olmak üzere lösin, izolösin, lisin, fenilalanin anne sütünden fazla, methionin, triptofan, valin ise anne sütüne yakın seviyededir. İçine katılan yumurta, köftenin fonksiyonel özelliklerini geliştirmekte, sarısı köfteye renk, akı ise iyi doku sağlamakta, köftenin besin değerini artırmaktadır. Bu köfte B grubu vitaminlerden B1, B2, B3, B6, B9 (folik asit) içermektedir. Bu köftenin sosu olarak yoğurt kullanmak veya içine dolgu olarak veya kaşar peyniri, çökelek eklemek B12 eksikliğini bir miktar olsa da azaltacaktır. Bu köfteye lezzet için eklenen maydanoz, soğan, sarımsak bazen de kabak, patates, havuç gibi sebzeler hem lezzeti ve C vitamini içeriği artırmakta ve içinde bulunan demirin alımına katkıda bulunmaktadır.
Bu köftede kullanılan nohut ve sebzelerde bol miktarda olan potasyum ve fosfor miktarı, pişme ile azalarak böbrek hastalarının da tüketebileceği seviyeye gelmektedir. Aynı zamanda A, B, C vitamini içeriği ile bağışıklığı güçlendirmekte, cilt, göz, kas sağlığını korumaktadır. Sarımsak ve soğan eklenmesi ile kükürt içeriği artmakta, kan inceltici etkisi ile kalp-damar sağlığını korumaya yardımcı olmakta, pek çok hastalığa neden olan serbest radikallerinin de faaliyetini önlemektedir. Kükürt ile de vücuttaki zararlı bakterileri öldürücü etkisi artmaktadır. Bu köftede nohuttan gelen bazı bileşikler proteinin sindirilebilmesini ve demir, kalsiyum, magnezyum, çinko gibi minerallerin alımını engelleme gibi özellikleri olsa da nohudu ıslatma, basınçla yani düdüklü tencerede pişirme ile olumsuzluklar azaltılabilmektedir.
Bu köfteye konan baharatlar köftenin lezzetini artırmanın yanı sıra sağlımıza da katkıda bulunur. Karabiber, kırmızıbiber, kimyon bağışıklığı güçlendirmeye, vücuttan oluşan gazı atmaya, enerji ve zindelik vermeye, kişniş ise vücutta birikip sağlığa zarar veren ağır metalleri uzaklaştırmaya yardımcı olmaktadır. Nohut köftesi; besin öğesi içeriğiyle gelişme çağındaki çocukların beslenmesinde önemli bir yere sahip olabilir. Bu köfte, bireyin sağlığını ve iyilik halini tüm yönleriyle geliştiren, çevresel baskısı ve etkisi düşük olan, erişebilir, maliyeti karşılanabilir, güvenilir, kültürel bir mirastır. Tüketilirken yanında mutlaka sos olmalı, yavaş çiğnenmeli ve bir porsiyon (100 gram kadar) aşılmamalıdır.
