Dünya genelinde pek çok yerde üretilen ve sevilerek tüketilen bir yiyecek olan ekmek; erişimi ve üretimi kolay, oldukça ucuz, doyurucu, besleyici, tüketenin hoşuna giden aromaya sahip bir gıda maddesidir.
50 den fazla ülkede olduğu gibi, bizde de temel gıda maddesi olan buğdayın bir ürünü olan ekmek, sofraların vazgeçilmezlerindendir ve çok sayıda çeşidi bulunmaktadır. Her çeşidin kendine has farklı özellikleri olduğu gibi beslenmemize ve sağlığımıza etkileri de farklılık göstermektedir. Ülkemizde, unun niteliklerini bozabilen maddelerden ayrıştırılmış, yani rafine edilmiş ve bu sayede daha uzun süre dayanabilen beyaz undan yapılan ekmekler daha çok tüketilmektedir. Ancak bu ekmeklerin bazı sağlık sorunlarına neden olduğu da ileri sürülmektedir. Tahıl tanesinin tümünü içeren unlardan veya bazı tahılların (ör. yulaf, çavdar, arpa, mısır) belirli oranlarda karışımından elde edilen unlardan da ekmek yapılmakta olup, çeşitli araştırmalarda, bu tür ekmeklerin sağlığa daha faydalı olduğu sonucuna varılmıştır. Günümüzde, tam buğday ekmeği, tam tahıllı ekmek, yulaflı, çavdarlı, arpalı, mısırlı ekmek gibi geleneksel ekmeklere ilgi gittikçe artmaktadır. Ekmek, buğday ununa, esas olarak su, tuz, maya ve istendiğinde şeker, enzim, enzim kaynağı olarak arpa unu, vital glüten ilave edilip yoğrulması, mayalanması, kesme, yuvarlama, üzerine çizik atma ve pişirme aşamalarının sonunda elde edilmektedir. Ekmekte en temel madde un olduğundan, kullanılan una göre de isimler almaktadır. Un tüm tahılların karışımından elde edilse de, ekmek yapımında genellikle buğdaydan elde edilen un daha fazla kullanılmakta, diğer unlar belirli oranlarda eklenmektedir. Bir buğday tanesi öğütülünce kabuk kısmından kepek, iç kısmından, buğday bitkisini yeniden oluşturan ve tırnak şeklinde olan rüşeym (embriyo) ve iç (endosperm) kısmından beyaz un elde edilir. Kepek kısmı; nişasta olmayan karbonhidratlar, bitkisel kimyasallar, vitaminler (B1, B2, B3, B5, B9), mineraller (sodyum, potasyum, demir, fosfor, magnezyum) ve lif yönünden zengindir. Kepek, ekmek yapımında su emer, ekmeğin kabarmasını azaltır. Ruşeym, E vitamini, folik asit, yağ, şeker, fosfor, çinko, demir, magnezyum, Omega 3-6 ve 9 u, yüksek miktarda içermektedir. Ruşeymde olan yağ, un kalitesine olumlu etki yapar, şeker de mayalanmayı ve ekmeğin kabuk rengini etkiler. Endosperm, nişastaca zengin olup, buğdayın türüne göre değişen protein değerlerine sahiptir. Kısaca, kullanılan un, buğday tanesinin hangi kısımlarını içeriyorsa, ona göre besin içeriğine ve sağlığa faydası farklı olmaktadır. Beyaz un rafine bir gıda olarak kepek ve rüşeymden ari olduğundan, ekmeğin daha uzun süre dayanmasını sağlar ancak, bundan elde edilen beyaz ekmekte birçok besin öğesi kayıplara uğrar. Tanenin bütün kısımlarını içeren tam buğday ununun, beyaz una göre enerji değeri düşük, lif değeri yüksek, kalsiyumu 2 kat, demiri 3 kat, magnezyumu 6 kat, fosforu 192 kat, potasyumu 230 kat, çinkosu 4 kat, selenyumu 2 kat, B1(tiamin) 3.5, B2 5.5, B3 5, B5 2, B6 8.5, B9 1.7, E vitamini 14 kat daha fazladır. Kısaca; tam buğday unu ve bundan yapılan ekmek, diyet liflerince zengin, düşük glisemik indeksli (kan şekerini yavaş yükselten), düşük kalorilidir, kompleks karbonhidratlara sahiptir, B kompleksi vitaminleri, E vitamini, zengin mineral içeriği ve antioksidan zenginliği ile daha çok tercih edilmektedir. Tam buğday ekmeğinin besin değeri; unun kalitesine (proteinin miktarı ve kalitesine) , mayanın çeşidine, hacminin artışına ve pişirme ısısına göre değişmektedir. Buğday tanesinin kabuğu yani kepekte olan pek çok besin miktarının uzaklaştırılması ile kas ve sinir sistemi hastalıkları, halsizlik, deri hastalıkları, görme sorunları ortaya çıkmaktadır. Tam buğday ekmeğinde olan kepeğin bir kısmı suda çözünmez, bir kısmı çözünür posadan oluşmaktadır. Suda çözünmeyen posa bağırsak hareketliliği sağlamakta, suda çözünür posa prebiyotik etki gösterip bağırsaktaki bakterileri uyarmakta, ince bağırsakta safra asitlerini bağlayıp, dışkı ile atımını hızlandırıp, kolestrolü düşürmektedir. Tanenin dış kısmında rengi veren pigmentler, fitik asit, glutatyon, sistein, ferulik asit gibi antioksidan bileşikler de içermektedir. Tam buğday ekmeği ve beyaz ekmekte endosperm kısmında nişasta ve buğday çeşidine göre değişen oranlarda protein bulunmaktadır. Bu kısımda en çok bulunan karbonhidrat nişastadır ve enerji vericidir. Ekmek gibi karbonhidrat kaynağı olan besinlerde, insanın kanındaki şekere etkisine glisemik indeks denmektedir. Kandaki şekerin miktarını, yenen besindeki karbonhidrat miktarı, şekerin ve nişastanın türü, besinin pişirilmesi ve işlenmesi, makro bileşenler, yağlar, fitatlar, nişasta-protein, nişasta- yağ oranı etkilemektedir. Kana karışan şekerin miktarında, karbonhidrat olan şekerin türleri (glikoz, früktoz, sakkaroz, lakto veya nişasta türü (amiloz, amilopektin, nişasta) etki yapmaktadır. Bazı karbonhidratlar dirençli nişasta ve diyet lifi, kalın bağırsakta bakteriyel mayalanmaya katılıp, kısa zincirli yağ asitlerine dönüşerek daha az enerji verirler. Buğday tanesinde olan nişastada amilozun emilimi yavaş, amilopektinin hızlıdır. Sadece nişasta türü değil, partikül boyutu, enzim varlığı, pişirme yöntemi, tüketenin çiğneme hızı, ince bağırsağa geçiş hızı, boşaltım hızı, karbonhidratların sindirimi ve emilimini etkiler. Tam buğday ekmeği çözünen posa olarak adlandırılan mayalanabilen karbonatı, dirençli nişastayı yüksek miktarda içermektedir. Bunlarla yağ asidi sentezini azaltarak mide, ağız, gırtlak, pankreas, üst sindirim yolları, meme kanseri riskini düşürmektedir. Sindirim ve emilimin az olması ile kandaki şeker düzeyini yavaş artırdığı için tokluk hissedilmesi sağlanmaktadır. Tam buğday ekmeği yapımı sırasında kullanılan maya çeşidi de önemlidir. Sadece un ve su ile yapılan ekşi maya hem pro hem de prebiyotiktir. İnsan sağlığı için önemli olan bağışıklık sistemini dengeleyip koruyan beta glukanın, pişirilirken parçalanmasını önler. Ekşi maya tam buğday ekmeğinde olan çinko, demir, magnezyum, bakır gibi minerallerin alımını engelleyen fitatları da parçalayarak vücuda yararlı hale getirir. Ekşi maya kullanılarak yapılan ürünler daha lezzetli, geç bayatlayan, sindirimi kolay ve daha az alerji yapıcıdır. Ekmeğe konulan tuz ekmeğe hacim veren kısmı güçlendirmektedir. Ekmek; çölyak, diyabet, obezite, kronik hastalıkların riski açısından tüketelim mi tüketmeyelim mi gibi endişelere sebep olmaktadır. Ekmeği hayatımızda çıkarmak yerine tam buğday veya tam tahıllar unundan yapılmış, avuç içimiz büyüklüğünde 3(üç) dilimi geçmeyecek şekilde tüketmek önemlidir. Çölyak hastaları içerisinde glüten olduğu için mısır ekmeği hariç, hiçbir ekmeği tüketmemelidir. Beyaz ekmek üretim ve tüketiminin fazla olması tam buğday ununun içerdiği rüşeym nedeniyle hızla acılaşması, böceklenmesi, hamur işçiliğinin zorluğu, ekmek hacminin düşüklüğü, iç renginin esmerliği ve raf ömrünün kısalığındandır. Oysa tam buğday unundan yapılmış ekmek çok çiğnenirse, tokluk hissi veren leptin hormonu salgılatır ve doygunluk hissi oluşturur. Tam buğday ekmeği ısıtılınca, nişasta olan amiloz ve amilopektin küçük parçalara ayrılır buda sindirimin ve emilimin hızlı olması ile kandaki şeker değerinin artmasına neden olmaktadır. Tüm karbonhidrat içeriği zengin olan ürünlerde olduğu gibi ekmeği dolapta bekletmek glisemik indeksini düşürecektir.
