Sarımsak yüzyıllardır mutfağımızın ve sağlığımızın vazgeçilmez parçasıdır ve halk arasında doğal antibiyotik olarak bilinmektedir.

Sarımsağın sağlık üzerindeki etkilerinden dolayı günlük beslenme programlarında yer almasının önemi ve gerekliliği son yıllarda çok daha fazla vurgulanmaktadır. Sarımsak keskin kokusu, iştah açıcı özelliği ve yakıcı lezzetiyle pek çok yiyecekte, yararı yanında, çeşni verici olarak da kullanılmaktadır. Sarımsak; çorba, ana yemek, zeytinyağlı yemekler, salatalar ve soslarda kullanılan en popüler malzemelerden biridir. Besleyici, iştah açıcı, lezzet verici, koruyucu ve tedavi edici özellikleri nedeniyle hem eczacılıkta hem de gıda/baharat olarak kullanılmaktadır. Güçlü bir dezenfektan olduğu için et, köfte, sucuk, sosis vb. gıdaların bozulmasını önlemektedir. Sarımsak çiğ ya da pişmiş olarak tüketilebilmektedir. Ayrıca kurutulup toz haline getirilerek kapsül ve tabletler halinde kullanılabilmektedir. Kapsül haline getirilmiş sarımsak yağı ve suyu, kokusu alınmış sarımsak tabletleri, sade sarımsak yağı, tozu, tuzu ticari preparatlar halinde bulunabilmektedir. Sarımsak besleyici özellikleri dışında vücudumuza fizyolojik yarar sağlayan, kronik hastalık risklerini azaltan yani fonksiyonel gıdadır. Bünyesinde 200’ü aşkın kimyasal madde bulunabilmekte olup, insan vücudunu pek çok hastalığa karşı koruma kapasitesine sahiptir.

Son yıllarda popüler hale gelen siyah sarımsak, kabuğu soyulmamış beyaz sarımsağın kırk gün boyunca, yüksek ısı ve nemde bekletilip fermente edilmesiyle elde edilmektedir. Fermantasyon ile sarımsağın dokusu, lezzeti, kokusu ve rengi değişmekte ve daha yumuşak, yapışkan, çiğnenebilir bir hale gelmekte, kokusu ise azalmaktadır. Bünyesinin neredeyse çoğu (%65’i) su olan sarımsak; karbonhidratlar, enzimler, kükürtlü bileşikler, protein, vitamin ve mineraller içermektedir. A, B1, B2, B3 ve C vitamleri, kükürtlü bileşiklerden (alicin, alliin ve ajoene) oluşan uçucu yağlar ve enzimler (alinaz, peroksidaz, mirasinaz), fosfor, kalsiyum, demir, kükürt, magnezyum potasyum, çinko, flor, sodyum, mangan, iyot elementleri (Taşköprü sarımsağında ayrıca selenyum da) bulunmaktadır. Ancak bu içerik sarımsağın yetiştirildiği alanın iklim ve toprak özelliklerine, uygulanan yetiştirme tekniklerine ve çeşide göre değişiklikler göstermektedir. Sarımsağın stres, kötü beslenme, sigara ve alkol kullanımıyla ortaya çıkan serbest radikallerin hasarını önleyici(antioksidan) etkisinin, içeriğinde bulunan allisin den kaynaklandığı kabul edilmektedir.

Kükürtlü bir amino asit olan alliinin soyulma, ezilme, kesme, doğrama sırasında hava teması etkisiyle, allinaz enzimi ile temasa geçerek allisin oluşmaktadır. Allisin sarımsağa tat, koku ve lezzet veren uçucu yağ olup, kuvvetli bir antioksidan bileşiktir. Allisin, kandaki iki antioksidan enzim olan katalaz ve glutatyon peroksidaz seviyesini yükseltmekte ve bu şekilde hücre zarına zarar verecek serbest radikaller önlenebilmektedir. Sarımsakta bulunan allisin, Heliobakter pylori (mide bakterisi), E. coli (kalınbağırsak bakterisi) gibi bakterileri öldürmektedir. Vücutta mantara yol açan maya cinslerine karşı koruyucu özelliğe sahip olup, kan şekerini dengeleyerek mantarların azaltılmasında da etkili olmaktadır. Sarımsakta allisinin dönüşümü sırasında ara ürün olarak yağda çözünen dialil sülfür ve diallil di sülfür diye bilinen iki madde üretilmektedir. Bu bileşikler kanserojen maddelerin aktivitesini azaltmakta ve ortadan kalkmasını hızlandırıp, DNA’nın az hasar görmesini sağlamakta, tümörlerin yayılmasını engellemektedir. Sarımsak kolon, mide, yemek borusu, akciğer, meme kanseri için önleyici etkiye sahiptir. Karaciğerde hücreler arasındaki liflerin onarılmasını, hücre dışı boşlukların yeniden eski haline getirilmesini sağladığı belirtilmektedir.

Quercetin ve siyanidin gibi P vitamini olan bitkilerde bulunan biyoflavonoidler hastalık ve enfeksiyonu önlemede önemlidir. Aynı zamanda quersetin (bitki pigmenti) ve güçlü bir siyanidin (doğal organik bileşik) vücuttaki glutatyon miktarını artırmaktadır. Glutatyonla dolu olan karaciğer birçok toksinle başa çıkabilmektedir. Karaciğerdeki kurşun, kadmiyum, bakır, civa, arsenik ve ağır metal zehirlenmesine karşı da korumaktadır. Alliinin, allisine dönüşmesinde oluşan organosülfür bileşik olan ajoene, kanda pıhtı oluşmasını engelleyerek kalp-damar hastalıkları ve felç riskini azaltmaktadır. Ajoen, bir dizi virüse karşı potansiyel virüs öldürücü, ayakta meydana gelen mantara karşı öldürücü olduğu belirtilmektedir. Sarımsak kan lipidi (yağ- kolestrol) düzenlemesine olumlu etkileri olan saponinleri içermektedir. Saponinlerle, ajoenin kalp- damar sağlığı etkisine de katkıda bulunmaktadır. Sarımsaktaki koku, tat, renk kazandıran flavonoid olan allistatin I ve II deride ve burun mukoza zarında yaşayan (stafilokok) ve bağırsakta yaşayan kötü bakterilere karşı etkilidir. Selenyum, tiroid bezi, cilt ve tırnaklar için de önemli olup, kanser engellemeye içinde bulunan diğer içeriklerle katkıda bulunmaktadır. Proteinlerin yapı taşı olan kükürtlü amino asitlerden methionin ve sistein içermektedir. Sülfürü fazla içermesi, selenyum ve C vitamini bulundurmasıyla serbest radikallere karşı korumaktadır. Sarımsağın beyindeki serotonin seviyesini yükselterek öğrenme kapasitesini artırdığı sanılmaktadır. En yüksek antioksidan aktivite, çiğ sarımsakta tespit edilmiş olup, kızartmada ve haşlamada daha azaldığı gözlemlenmiştir. Sarımsağın etkili olabilmesi için uzun süre ve düzenli olarak tüketmek gerekmektedir. Sarımsağı yüksek dozda tüketmek mide rahatsızlığı, uykusuzluk, mide ekşimesi, baş dönmesi, ishal, taşikardi, mide bulantısı, baş ağrısı, soğuk terleme, düşük tansiyon, saldırganlık oluşabilmektedir.

En yaygın olumsuz etkisi ise ağız ve vücut kokusudur. Sarımsak yemek sırasında diğer gıdalarla birlikte yendiğinde, onlarla birlikte midede kaldığından, nefesin kötü kokmasına neden olmaktadır. Buna karşılık sabahları aç karnına bir diş sarımsak yutulursa, bu sarımsak midede fazla kalmadan bağırsağa geçerek orada erimektedir. Diğer bir yol, 1-2 diş sarımsağın ezilip, yarım bardak sıcak suyun (çok sıcak olmamalı yoksa etkisini kaybeder) içinde bütün bir gece bırakılıp, ertesi sabah süzülerek içilmesidir. Sarımsağın kokusu birkaç maydanoz yaprağı veya bir karanfil çiğneyerek de giderilebilir veya azaltılabilir. Ayrıca kokusundan rahatsız olanlar, sarımsak kapsülü veya tableti kullanabilirler. Sağlığa yararlı etkilerinden dolayı sarımsak tüketmek ihmal edilmemelidir. Ancak günlük beslenmede tüketilmesi gereken miktarın bir sınırı bulunmaktadır.

Her bir dişi ortalama 1 g civarında olan taze sarımsaktan günde 2 diş, kurutulmuş sarımsaktan 0.6- 1.2 g, yağından ise 0.12 ml tüketilmesi uygun olmakta, bu miktarların üzerinde tüketildiğinde ise mideye zarar vermektedir. Hamile ve emzikli kadınların sarımsak tüketmeleri sakıncalı olmaktadır. Sarımsak tüberküloz tedavisi ve doğum kontrolünde kullanılan ilaçların etkisini azaltmakta, aspirin vb. kan inceltici ilaçların etkisini ise artırmaktadır. Ülser ve tiroid sorunu olan kişilerin sarımsak almadan önce doktorlarına danışmaları gerekmektedir.