Balkanlardan özellikle Bulgaristan’dan mutfağımıza girmiş pek çok lezzet mevcuttur. Ülkemize olan göçler, mutfak kültürümüzde de çeşitlendirmeler sağlamıştır.
Balkanlardan gelerek mutfak kültürümüze katılan ve göçmen sosu veya salçası olarak bilinen lutenitsa da bunlardan biridir. Lutenitsa kimilerine göre sos, kimilerine göre ise salçadır ve esas olarak yaz sebzelerinin kışın da tüketilebilmesi için yapılan bir konserve gıdadır. Lütenitsa makarna, et, kızartmalar ve çeşitli yemeklerde sos olarak kullanılabilirken, ara öğünler veya kahvaltıda kızarmış ekmek üzerine sürülerek tüketilen çok lezzetli bir gıdadır. Bir karışım olan lutenitsa, içerdiği sebzeler ve yapılış biçimi bakımından farklılıklar göstermektedir.
Lütenitsa yapımında genellikle domates, etli kırmızı biber (kapya), patlıcan, yağ, sirke, şeker, tuz ve sarımsak kullanılmaktadır. Domatesler rendelenip, suyu çekene kadar kaynatmaya alınır. Bu arada etli kırmızı biber ve patlıcanlar közlenip, soyulur, küçük parçalara ayrılır veya rondadan geçirilir. Suyu çekene kadar közlenmiş biber ve patlıcan karışımı da pişirilmeye alınır. Sonra iki tenceredeki ürünler koyulaşınca birbirine karıştırılıp, yağ, şeker, tuz, baharatlar, sarımsak eklenir ve tekrar yoğunlaşıncaya kadar pişirilip, sıcakken kavanozlara boşaltılır ve kapağı sıkıca kapanıp ters çevrilip, soğumaya bırakılır. Bazı yörelerde şeker yerine haşlanmış veya yağda kavrulmuş havuç eklenmektedir. Bu salça vitamin ve mineraller, karotenoidler, polifenoller, kükürtlü bileşiklerce zengin fakat karbonhidrat ve protein bakımından fakir bir gıda olduğundan, bunları içeren gıdalarla birlikte tüketilmesi faydasını artıracaktır. Karotenoidler bitkilere sarı, turuncu, kırmızı rengi veren renk maddeleridir. Bu sos, içeriğinde kırmızı, turuncu rengi bol miktarda içermektedir. Bu kahvaltılık sos bağışıklık sistemine olumlu etkileri ile bilinen bitki özlü kimyasal olan karotenoidlerden beta karoten, kapsantin, kapsorubin, lutein, zeaksantin, likopen içermektedir. A vitaminin öncü maddesi olan karotenoidler hücrelerin korunması ve dejeneratif hastalıkların önlenmesinde antioksidan görevi yapmaktadırlar. Bu karotenoidler sahip oldukları antioksidan özellik sayesinde pek çok hastalığı önlemede de etkili olmaktadırlar. Kandaki karotenoid seviyesinin düşük olması hastalıklara yakalanma riskini artırmaktadır.
Lütenitsa, karışımında yer alan domates ve kırmızı biberden dolayı kuvvetli bir antioksidan olan likopen içeriği yüksektir. Bu sosun hazırlanmasında domateslerin, kırmızı biberin soyulması, parçalanması ve pişirilmesi likopenin vücuda daha iyi alınmasını ve bağırsaklardan iyi emilimini sağlamaktadır. Bu sosa havucun eklenmesi karotenoid içeriğinin artmasını sağlamaktadır. Bunlar sigara, çevre kirliliği, stres vb. nedenlerle vücutta oluşan serbest radikalleri temizler, ağır ve radyoaktif metalleri bağlarlar. İçeriğinde yüksek oranda bulunan antioksidanlar, alerji engelleyici, iltihap engelleyici, mikrop engelleyici ve kanser önleyici özelliklere sahiptir. Likopen ve beta karoten yağda çözündüğü için lutenitsa pişirilirken içine yağ konulması vücudun bu maddeden faydalanmasına katkı yapmaktadır. Bu salçadaki beta karoten karaciğerde A vitaminine dönüşüp C vitamini ile birlikte, iltihap yapan serbest radikalleri önleyerek, kalp, romatizma, astım gibi hastalıkları azaltabilmekte ve rahim ağzı, mesane, prostat ve akciğer kanseri hücre büyümesini ve hayatta kalmasını engelleyebilmektedir.
Bu sosta olan A, E vitamini, rengi veren pigmentlerden olan lutein ve zeaksantin, cilt ve göz sağlığı için faydalı olmaktadır. Son yıllarda sağlığı koruyucu özelliklerinden dolayı gıdaların antioksidan içerikleri önemli olmaktadır. Bazı vitaminlerin (A, C, E ve folatlar) liflerin ve fitokimyasalların bitkisel içerikli gıdalarda varlığı, sağlık üzerine katkılarını ortaya koymaktadır. C vitamini ve karotenoid yanında içerdikleri fenolik maddelerle (polifenoller) antioksidan özelliğine katkıda bulunurlar. Polifenoller, fenolik asitler ve flavonoidlerden meydana gelirler. Flavonoidler renk ve tadı oluşturur. Lütenitsada bulunan bitkisel kaynaklı kimyasallardan polifenoller serbest radikal temizleme özelliği ve hücre içi biyolojik aktivitesinden dolayı özel anlam taşımaktadır. Polifenolce ve karotenoidlerce zengin bu sosun yenmesi ile kalp hastalıkları ve kanser önleme arasında ilişki saptanmıştır. Bu sosa tat, koku ve lezzet veren uçucu bir yağdır. Kuvvetli bir antioksidan bileşik olan sarımsaktaki allisin, vücuttaki bakterilerin, mantarların, virüslerin ölmesine yardımcı olmakta ve polifenol ve karotenoidlerin vücuda yaptığı etkiyi artırmaktadır. İçine konulan kimyon, karabiber, kekik gibi baharatlar aroma ve lezzeti değiştirirken, ürünün bozulmasını önlemeye yardımcı olmaktadır. Lütenitsa A, B, C ve aynı zamanda bol güneşte yetişen kırmızı biberden gelen D vitaminince de zengindir. Yağda çözünen D vitamini, bu sosun içinde bol miktarda olan kalsiyumu kontrol eden bir hormona dönüşmekte, bağırsaktan kalsiyum ve fosfor emilimini artırarak bu minerallerin kemik tarafından alımını kolaylaştırmakta ve aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Pek çok minerali bünyesinde barındıran bu sos içerdiği liflerle bağırsakların iyi çalışmasına yardım etmekte, midede asit düzeyine etki ederek dengeleyici rol oynamakta, şeker ve tansiyonun düzenlenmesine yardımcı olmaktadır.
Lütenitsa genellikle sabah kahvaltılar veya ara öğünlerde ekmeğe sürülüp ve üzerine peynir konularak tüketilmektedir. Günün en önemli ve altın öğünü diye adlandırılan kahvaltıda gün boyunca ihtiyaç duyulan protein, vitamin, karbonhidratlar, yağlar, lifli gıdaları almak önemlidir. Peynirden zeytine, yumurtadan reçele gibi çok fazla çeşit bulunan kahvaltıda eksik olan vitamin, mineral ve lif, enerjiyi artıracak, kan şekerini dengeleyecek, kilo kontrolüne yardımcı olacaktır. Özellikle dengeli bir kahvaltı, çocuklarda okul performansını, derslerine olan konsantrasyonu artırıp, obeziteyi önlemeye yardımcı olacaktır.
