Fermantasyon (mayalanarak ve ekşitilerek) ile elde edilen ürünlerin beslenmedeki yeri binlerce yıl geriye gitmekte olup, dünyada üretilen gıdaların üçte birini oluşturmakta ve sağlığa faydaları anlaşıldıkça tüketimi giderek artmaktadır. Türk mutfak kültüründe yer alan ve özellikle kış aylarında sofralarda yemeklere eşlik eden en lezzetli ürünlerden biri olan turşu da bilinen en eski fermantasyon ürünlerinden biridir.Turşu, genellikle turşu kurma mevsimi olarak kabul edilen Sonbahar mevsiminde bol ve ucuz bulunan sebzeleri uzun süre sağlıklı bir biçimde saklayıp, faydalarından yararlanmak için insanların geliştirdiği bir muhafaza (saklama) yöntemidir. Yemeklerin yanında tek başına ya da salata ve kanepelerin hazırlanmasında kullanılan bir ürün olan turşu, hem lezzeti hem de sağlığa sayısız faydaları nedeniyle eskiden sadece kış aylarında tüketilirken şimdi tüm mevsimler boyunca tüketilen bir gıda haline gelmiştir. Meyvelerin de turşusu yapılabilmektedir, ancak yapılarının uygunluğu nedeniyle sebzeler turşu yapımına daha elverişlidir. En çok turşusu yapılan sebzeler sırasıyla hıyar, lahana, domates ve biberdir. Bunlarla birlikte acur, kelek, taze fasulye, patlıcan, havuç, kırmızı pancardan da turşu yapılabilmektedir. Turşusu yapılabilen sebze ve meyveler yöresel alışkanlıklara göre değişebilmektedir. Karadeniz Bölgesi'nde kırmızı lahana, pazı sapı, muşmula; Sivas'da pancar sapı (pezik); Trakya'da dolma turşular (biber, patlıcan vb.); Ege'de enginar turşusu bunlara örnektir. Turşusu en çok yapılan meyveler ise karpuz kabuğu, kiraz, erik, ayva, elma, yaban eriği, nektar ve çağladır. Dolma turşu ; hıyar, yeşil domates, havuç, sarımsak, maydanoz, kereviz sapı, lahana, sivri biber küçük boyutlarda doğranıp, biber ya da patlıcan içine doldurulduktan sonra kereviz veya maydanoz sapı ile bağlanarak yapılmaktadır. Turşu yapımında, sebze ve meyveler salamura içinde (su, sirke, limon tuzu, tuz karışımı) laktik asit fermantasyonuna uğratılmakta ve oluşan laktik asit ve tuzun koruyucu etkisi sonucu, dayanıklılıkları artarak uzun bir raf ömrü kazanmaktadırlar. Turşunun faydası, ana madde olarak kullanılan sebze ve meyveler ile oluşan faydalı bakterilerden ileri gelmektedir. Sebze ve meyveler bünyelerinde vitaminler, mineraller, fenolik bileşikler, antioksidanlar, diyet lifleri gibi sağlığa faydalı birçok bileşene sahiptir. Sebze ve meyvelerde renk, lezzet ve aynı zamanda kendilerine has tadı veren fenolik bileşikler (flavonoid ve fenolik asitler) , serbest radikalleri ve tümör oluşumuna neden olan enzimleri yok edici, tip 2 diyabet riskini azaltıcı, bağışıklık sistemini düzenleyici özelliğe sahiptir. Turşu kurmada kullanılan turşu suyu, bazı farklılıklar gösterse de genellikle su, sirke, limontuzu ve tuz ile hazırlanmakta , fermantasyon sürecine bağlı olarak probiyotik de içermektedir. Turşu yapımında kullanılan suyun kireç içeriğinin yüksek olması turşunun sert ve lezzetli olmasını sağlayabilmektedir. Bu nedenle yumuşak sular yerine, sert sular kaynatılıp soğutularak kullanılmalıdır. Turşu suyunun ana bileşenlerinden olan tuzun miktarı, turşunun ekşimesini yönlendiren ve ürün kalitesini etkileyen faktörlerden biridir. Yüksek tuz konsantrasyonu ekşimeyi geciktirirken, düşük tuz konsantrasyonu yumuşamaya neden olmaktadır. Turşuda iyotsuz tuz kullanılmalıdır. Turşunun uzun süre dayanması için normalden yüksek tuz kullanılması, tansiyonun yükselmesine, vücutta ödem oluşmasına ve böbreklerin işlevlerinin bozulmasına neden olmaktadır. Turşu suyu içinde bulunan sirkenin, mide asitliğini düzenleyerek karın ağrıları ve sindirim rahatsızlıklarının giderilmesine, hemoglobin düzeyinin artmasına yardımcı olduğu, sirkede olan asetik asidin diyabet düzeylerinin kontrolü için vücuda destek sağladığı bildirilmektedir. Ayrıca turşu suyundaki sirke kas ağrılarının iyileşmesine katkı yapmakta, yorgun kaslara giren krampı durdurmakta, yağ yakımına yardımcı olmaktadır. Turşu suyunda asitlik düzenleyici olarak kullanılan limon tuzu (sitrik asit) gıdaların ve organik maddelerin dayanıklığını artırmak ve alkolsüz içeceklere tad vermek için kullanılmaktadır. Limon tuzu, turşuya fazla tuz eklemeden oluşumunu artırmaya yardımcı olmaktadır, kararında konulursa bağırsak, böbrek ve karaciğeri temizlediği, böbrek ve safra taşlarının atılmasına yardımcı olduğu, bakterilere karşı vücudu koruduğu bildirilmektedir. Yüksek sodyum (tuz) içermesi spor sırasında kaybedilen su ve tuzun telafi edilmesini sağlarken, elektrolit dengesinin yeniden kazanılmasına yardımcı olmaktadır. Turşunun, içindeki sebzelerin çoğunda bol bulunan potasyum ve magnezyum ile konulan sirke sayesinde kas spazmlarını önlemeye yardımcı olduğu bildirilmektedir. Turşu suyunun hızla ekşimesi ve mayalanmasını sağlamak için bir miktar nohut ve bulgur eklemek, yarar sağlamaktadır. Turşuya aroma ve daha yüksek besin değeri kazandırmak için vitamin ve minerallerce zengin sarımsak, maydanoz, dereotu, kerviz yaprağı, kekik ve taze nane yaprağı da konulmaktadır. Laktik asit, sağlıklı bakterileri ortaya çıkarmakta ve arzulanan özelliklerin gelişmesinde laktik asit bakterileri rol oynamaktadır. Fermantasyon (ekşime) sindirilebilirliği artırırken, çiğ besinlerde bulunan fitat, tanen ve polifenoller gibi istenmeyen maddelerin yıkımını da gerçekleştirmektedir. Laktik asit bakterileri bağışıklık sistemini güçlendirmekte, turşunun içerdiği sebzeye göre vitamin ve mineral desteği sağlanmakta ve bağırsaklarda bulunan kanser yapıcı enzimlerin aktivitesinde azalmaya neden olmaktadır. Özellikle bağırsak hastalıklarına iyi gelen doğal turşu, içerdiği faydalı bakterilerle bağırsaklarda oluşan zararlı bakterileri yok ederek yani bağırsak florasını düzenleyerek sindirim sıkıntılarının ortadan kalkmasına yardımcı olmaktadır. İçindeki sebzelerde bulunan liflerin katkısı ile sağlıklı bağırsak hareketlikliğine ve sindirim sistemine faydalı olan turşu aynı zamanda karaciğer sağlığını da korumaktadır. Bir antioksidan kaynağı olan turşu, vücudun toksinlerden arınmasına yardımcıdır ve kanser hücrelerinin vücutta yayılmasına engel olmaktadır. Aynı zamanda hastalıklarla savaşan doğal antibiyotiklerden biridir. İçerdiği sebzeler ve suyu kan şekerini düzenlemektedir. Ülkemizde en çok hıyar (salatalık) turşusu tüketilmektedir. Bu turşu antioksidan barıdırmakta, şekeri dengelemekte ve sindirime yardımcı olmaktadır. Lahana turşusu ülseri, kanseri, damar tıkanıklığını, mide ekşimesini önleyebilmektedir. Pancar turşusu karbonhidratça zengindir, potasyum ile kalp sağlığı, magnezyum ile bağışıklık sistemi, kalbin düzenli çalışması, sinirler ve kaslar için faydalıdır, kansızlığı engellemektedir. Potasyum, magnezyum mineralleri ve A vitamini genel olarak çoğu turşuda bulunmaktadır. A vitamini göz, diş ve cilt sağlığı ve bağışıklık sistemi için önemlidir. Sarımsak turşusu, kanser hücrelerinin oluşmasını önleme yanında doğal bir antibiyotiktir. Turşuya konulmuş sarımsakta bulunan bazı flavonidler, insanların yaşlılık döneminde alzaymır hastalığına yakalanma riskini önemli ölçüde azaltmakta, ayrıca reflü ve kabızlık gibi yaygın görülen sindirim sistemi rahatsızlıklarına da iyi gelmektedir. Vücudun bağışıklığını güçlendirmek için faydalı olan turşu, içerdiği düşük kalori miktarı ile zayıflama diyetlerinde kullanılabilecek bir besindir. Sağlığın korunması ve sürdürülmesi çeşitli gıdaların ölçülü ve dengeli kullanılmasıyla mümkündür. Aşırı ve/veya yanlış tüketilen her gıda sağlığa zarar verebilmektedir. Turşu bir çok açıdan sağlıklı bir yiyecek olmasına rağmen doğru şekilde hazırlanmazsa, zararlı bir gıda haline dönüşebilmektedir. Turşu tüketileceği günlerde diğer tuz kaynağı olan gıdaların alımına dikkat edilmeli, miktarı gereksinimi aşmamalı, farklı salatalara az konularak tüketilmeli, tüketilirken , normal su içme miktarı da arttırılmalıdır. Böylece turşunun fermente özelliklerinin sağladığı faydadan iyi bir şekilde yararlanmak mümkün olacak ve aksi halde olabilecek zararlar da önlenecektir.
