Türklerin Orta Asya’dan getirip Anadolu hediye ettikleri, bir anlamda geçmişimizi bugüne bağlayan, toplumsal ve kültürel belleği canlı tutan ve geleneksel mutfağımızın önemli ekmeklerinden biridir yufka (bazı yerlerde yufka ekmeği olarak da adlandırılır).
Doyurucu ve besleyici olması, diğer gıdalara göre daha kolay ve ucuza elde edilebilmesi, kendine özgü tat ve aroması ile baklava, börek, sıkma, dürüm vb. pek çok ürünün yapımında kullanılması ile, toplumumuzda vazgeçilmez bir gıda olarak asırlardır yerini korumaktadır.
Sofralarımızda bazen ana yemek, bazen tatlı olarak yer alır. Yufka somut olmayan kültürel miras olarak da UNESCO tarafından tescil edilmiş bir gıda maddesidir. Buğday ve diğer tahıl unları kullanılarak üretilen yufka ekmek, içeriğinde kullanılan un çeşitlerine ve pişirme tekniklerine göre farklı isimler almaktadır. Bazı yufka ekmeklerinin hacmi fazla, bazılarının orta, bazılarının ise düşük olmaktadır. Düşük hacimli ekmek sınıfına lavaş, yufka/şebit, pita ve tortilla girmektedir. Bu yufka ekmek sınıfı düz ekmekler olarak adlandırılmakta bazısı mayalı bir kısmı da mayasız olarak üretilmektedir. Yufka yapımında kullanılan maddeler un, su ve tuzdur.
Daha çok beyaz un, su ve tuz ile karıştırılıp yumuşak bir hamur yapılmakta ve yumaklar haline getirilen hamur parçaları oklava ile açılıp inceltildikten sonra kızgın saçta pişirilerek yufka elde edilmektedir. Yufka, altı aya kadar dayanabilen uzun ömürlü bir yarı mamuldür. Gıda olarak birçok ürünümüzün ana maddesi de olup, kullanımı çok pratiktir. Geçmişte evlerde hanımların toplanıp dayanışma ile yaptıkları yufka, modern yaşamın gereği olarak, insanların yemek hazırlama ve tüketimine az zaman ayırmaları nedeniyle endüstriyel olarak üretilir hale getirilmiştir. Günümüzde yufka üretiminde buğday tanesindeki kepek ve rüşeym ayrılıp elde edilen rafine un yani beyaz un kullanılmaktadır. Birçok faydası olan kepek ve rüşeymin (embriyo) ayrılıp uzaklaştırıldığı undan yapılan yufkaların sağlığa yarayışı düşük olmaktadır.
O nedenle, rafine beyaz undan yapılan yufkanın besleyici değerinin artırılması için bazı un karışımlarının kullanılması gereklidir. Normal una, tam buğday unu (%30), çok az yulaf, arpa, çavdar, mısır unu(%10) eklenerek yapılan yufkaların besleyici değeri oldukça artmaktadır. Beyaz unla yapılan yufka yüksek karbonhidrat içeriğine sahip olduğu için kan şekeri ve insülin düzeyini yükseltir, bazı hormonların salınımı ve serbest yağ düzeyinin artmasıyla aşırı besin alınımı sonucu, hücre hasarı ile obezite, tip 2 diyabet, kardiovasküler hastalıklara zemin hazırlayabilir. Genelde, yöresel yufkalarda tam buğday unu beyaz una ilave olarak kullanılmakta ve yöresine göre az miktarda arpa, mısır, yulaf, çavdar eklemeleri de yapılmaktadır. Bu şekildeki karışımlar, tam tahıl unu olmakta ve bundan yapılan yufkalartahıl tanelerindeki kepek, rüşeymve endosperm olmak üzere tüm kısımları içermektedir. Tahıl tanelerinin kabuk kısmı yani kepek fenolik maddelerce ve liflerce zengin olduğu için iyi bir antioksidan kaynağıdır. Mikrobesin olarak kabul edilen fenolik bileşikler, kötü koşullarla (sigara, stres, kötü beslenme vb.) oluşan serbest radikalleri temizleme yeteneğinden dolayı bu kısımların yufkaya eklenmesi yufkanın sağlıklı besleme değerini artırmaktadır.
Zengin bir diyet lifi kaynağı olan tahıl taneleri kepeği,suda çözünür arabinoksilan, beta glukan ve pektin; suda çözünmez selüloz, hemiselüloz ve lignin) içerirler. Bu maddeler buğday kepeğinde daha az olup arpa, çavdar ve yulafta daha fazla olurken, hepsinin suda çözünebilir ve çözünmez oranları değişmektedir. Suda çözünmeyen posalar, nişastadan dirençli nişasta,prebiyotik yani bağırsaktaki faydalı bakterileri besleyen etki gösterirken, fermente olarak bağırsak ve bazı diğer kanser türlerini önlemede rol oynarlar.
Ruşeym yani yeni bir bitkiyi meydana getirmede önemli olan kısımda bulunan amino asit glutamin, bağırsakların prebiyotik dengesinin sağlanmasında önemlidir. Çözünür posalar su emerek şişer, mide boşalmasını yavaşlatır, bağırsakta safra asidini bağlayıp, dışkı ile atımını hızlandırır. Çözünür posadan beta glukan kan kolestrolünü düşürücü, mide fonksiyonunu düzenleyici, glukoz metabolizmasını düzeltici, enfeksiyon, radyasyon hasarına karşı koruyucu ve kanser önleyicidir. Bu lifler undan gelen nişastanın sebep olduğu pek çok kronik hastalığı(şeker, kalp, obezite) önlemede önemlidir. Tam tahıl ununda ve ondan yapılan yufkada olan arabinoksilan, yufkanın kabarmasını sağlayan karbondioksidin yufka içinde yayılımını yavaşlatıp, içinin güzel olmasını sağlar (ayrıca bayatlamayı da geciktirdiği bildirilmektedir). Beta glukan yufkanın açılmasını kolaylaştırmakta ve sertliğini azaltmaktadır.
Tahıl tanesinde rüşeym, lipit yani yağ bileşeni olan E vitaminlerince zengindir. Ruşeym ve onun altında olan aleuron kısmı B12, dışında B1(tiamin), B9(folik asit) yönünden iyi bir kaynaktır. Tam buğday unu, arpa, çavdar, yulaf ve mısır ununda olan çinko, bakır, demir, magnezyum, potasyum, kalsiyum, fosfor içeriğide artmaktadır. İnsanın enerji ihtiyacının karşılanması kadar, sağlıklı beslenmenin ön plana çıkmasıyla birlikte rafine gıdalar yerine daha az rafine gıdalara ve yeni ürün arayışına yönelişler artmıştır. Özellikle kronik hastalıkların önlenmesinde yufka gibi çok tüketilen gıdalarda bazı değişiklikler yapılması şarttır. Yufka farklı tahıl karışımları ile yapılsa da karbonhidratça zengin olup bazı vitamin ve mineraller, protein oranı bakımından yetersizdir. Yufkanın içine konulan baklagiller, yeşillikler, sebzeler, et ürünleri, süt ürünleri ve yumurta ile zenginleştirilmesi, nişastanın sindirimini yavaşlatacak, bu ürünlerin içinde olan ve yufkanın üzerine sürülen yağlar, bağırsağa geçiş süresini uzatıp, yufkanın sağlığa daha yarayışlı olmasında rol oynayacaklardır.
