Günlük diyet içerisinde hayvansal gıdaların yer alması, dengeli beslenmede önemli rol oynar çünkü bunlariyi kaliteli protein kaynaklarıdır.
Hayvanların kas ve kemik dışında kalan ve sakatat olarak isimlendirilen, yenilebilir iç organları ve bağırsakları da protein kaynaklarıdır. Bunlar önemli besin değerlerine sahip olmalarına karşın kullanımları sınırlıdır. Böbrek, ciğer, bağırsak, kalp, işkembe gibi hayvan iç organları çeşitli özelliklerde yararlı besinler olup, her biri içerik yönünden farklılıklar göstermektedir. Bu ürünleri tüketmek, bir yandan yemek çeşitliğini artırmakta, ekonomik verimliliği yükseltmekte, israfı azaltmakta, diğer yandan da az gelirli ailelerin protein eksikliğini giderebilmektedir. Küçük ve büyükbaş hayvanların yan ürünü olan işkembe, hayvanların mideleridir ve beyaz renkli sakatat grubuna girmektedir. İşkembe fonksiyonel gıda pazarındaki yüksek talebi karşılayabilecek bir gıda maddesidir. Kesilmiş hayvandan ayrılan işkembedeki sindirilmiş atıklar kuru olarak uzaklaştırıldıktan sonra, sıcak suya batırılır, bir bıçakla kazınır, tuzlu ve sirkeli bir suda yıkanarak tüketim için hazır hale getirilir. İyice temizlenmiş ve iyi pişmiş bir işkembe sağlık açısından güvenlidir, ancak bozulmaya hassas olması nedeniyle ya taze olarak veya vakumlu dondurulmuş olarak tüketilmelidir. Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan işkembe çorbası, dolması, nohutlu yemeği çok doyurucu ve besleyicidir. İşkembe çorbasının terbiyesinde un, su, süt, tereyağı, yumurta sarısı kullanılır. Kırmızı biber, sirke, ezilmiş sarımsak ile tatlandırılabilir.Sığır işkembesi hayvan maması, hayvan yemi, ilaç, biyomedikal endüstrileri, kozmetik, tutkal, tekstil ve büyüme hızlandırıcı gibi çeşitli endüstriyel uygulamalarda da kullanılmaktadır İşkembe faydalı amino asitler, vitaminler, mineraller ve protein bakımından önemli kaynak olmasına rağmen yeterince kullanılmayan bir gıda maddesidir. İç organ düz kası olan işkembe, kas dokusunu oluşturan protein türleri ve oranları bakımından, kırmızı etten kimyasal bileşim açısından farklılık göstermektedir. İşkembe mükemmel bir yağsız protein kaynağıdır. Protein; kas gücünü korumak, diyet yaparken kas kütlesini muhafaza etmek ve yaşa bağlı kas kaybını yavaşlatmak, bağışıklık, sıvı ve elektrolit dengesi ve temel besin maddelerinin emiliminde rol oynar. İşkembe cildi, kemikleri, kasları ve eklemleri destekleyen yapısal bir protein olan kolajen açısından zengin bir kaynaktır.Kolajen kaybı kırışıklara, kemik yoğunluğunun ve kütlesinin azalmasına neden olabilmektedir. Et yerken sadece %10 kolajen alınırken, işkembeden alınan proteinin %20 sikolajen ve %1 i elastindir. Buda 2 kat fazla kolajene sahip olan işkembeyi normal hayvansal ürünlerden farklı kılmaktadır. Kolajen cildin %80 ini oluşturmaktadır ve elastin adı verilen başka bir proteinle çalışmaktadır. Kolajen deri, kemik, kıkırdak, tendon gibi farklı dokularda ve memelilerde toplam proteinin %30 unu içeren lifli bir proteindir. Kolajen %57 glisin, prolin, hidroksiprolin, arginin içerir. Kolajenin 3 farklı tipi olup, herbiri farklı doku ve organlarda dokulara esneklik, sağlamlık, direnç sağlamaktadır. Kolajen sindirim sisteminden mide ve ince bağırsakta antioksidan peptit adı verilen zincire parçalanır. Bu antioksidan peptitlerülseratif kolit sendromunu(kalın bağırsak iç yüzeyinde içinde oluşan kronik iltihaplanma ve yaralar)zayıflatır, tansiyon düşürücü, iltihap önleyici olup,metabolizmayı hızlandırır, bağışıklık ,sinir sistemi dahil pekçok rahatsızlığı engellemede önemlidir. Pankreas ve bağırsak enzimleri bu peptitleri, yapı taşı olan amino asitlere parçalarlar ve bu kolajen pankreasta amino asitlere parçalanınca bunlar kas onarımı, oluşturulması, cilt, tendon, eklem, karaciğer sağlığını desteklerler. İşkembe proteinlerinin yarısından fazlası bağ dokusunu oluştururlar ve miyofibriller adı verilen bu protein iplikçikleri %35 ini oluştururlar. İşkembe yenildiğinde bu protein iplikçikleri kendi kasını üretme diğer dokuları yenilemek için yani protein yapabilmek için amino asitler ortaya çıkarırlar. İşkembeden yapılan bir yemek 2-5 yaş arası bir çocuk için %41 oranında protein için gerekli olan maddeleri karşılamaktadır. İşkembe sadece çocuklar için değil yaşlanma çağındaki insanların gereksinimi olan proteinlerin çoğunu karşılayan ılımlı yağ içeren bir kaynaktır. İşkembe Ülkemizde çok eksikliği görülen B12 vitamininin, minerallerden çinko ve demirin doğal ve çok iyi bir kaynağıdır. İşkembe çorbasına konulan limon suyu/sirke, sarımsak, kırmızı biber gibi maddelerle kolajen alımı artmaktadır. İnsanlarda kronik hastalıklar arttıkça işkembe ve ondan yapılan yemekler genel sağlık ve refahı iyileştirebilecek besleyici ve fonksiyonel gıda olarak diyete eklenmesi özellikle protein, B12, çinko, demir , magnezyum eksikliklerinin yaygın olduğu ülkemizde beslenme çeşitliliği ve dengesini artırabilir. Tüketilirken normal boyutlu bir kase geçilmediği sürece kolestrolü yükseltmez.Tüketirken soğan, sarımsak, turp, lahana vb. gibi kükürt ile C vitamini ve mikro elementler içeren karışık salatalar , kolajen alınımı ve kolestrolün ayarlanmasında etkili olmaktadır.
