Piyaz Türk mutfağının sevilen ve lezzetli bir salata çeşidi olup, içeriği bölgesel farklılıklar ve kişisel tercihlere göre değişiklik gösterebilmekte ve farklı lezzetlerle harmanlanabilmektedir.
Temelini kuru fasulyenin oluşturduğu bu salata; taze sebzeler, haşlanmış yumurta ile zenginleştirilebilmekte, bazen zeytinyağı, limon suyu, sirke, baharatlar bazen de tahin, limon suyu, sirke ve baharatlar ile hazırlanan farklı soslarla çeşitli lezzetler ve kıvam elde edilebilmektedir.
Hazırlanmasında; öncellikle kuru fasulye ıslanıp bir gece suda bekletildikten sonra, suyu süzülür ve haşlanır, üzerine tuzla ovulup yıkanmış soğan, kıyılmış maydanoz eklenir, bunun üzerine zeytinyağı, pul biber, tuz, limon suyu, sirke içeren veya tahinli sos dökülerek, besleyici ve hafif bir yemek hazırlanmış olur. Fasulye ve tahin ile protein içeriği, sebzeler ve fasulye ile lif içeriği, tahin ve zeytinyağı bazen de içine eklenen zeytin ile yağ içeriği yüksek hale gelen bu salata türünün yani piyazın, ana maddesi olan haşlanmış kuru fasulyenin karbonhidrat içeriği%65-72 arasındadır ve bunun %85’i nişastadan, %10-20’si diyet liflerden meydana gelmektedir. Kuru fasulyede %20-30 oranında olan dirençli nişastanın bir kısmının sindirime dirençli olduğunu ve büyük kısmının kalın bağırsağa geçtiğini ve burada yaşayan sağlıklı bakteriler tarafından besin kaynağı olarak kullanıldığı, bağırsaktaki asitliği düşürerek çinko, demir, magnezyum gibi minerallerin alımına imkan sağladığı bildirilmektedir. Dirençli nişasta ince bağırsakta sindirilemediği için kan şekerini yükseltmemektedir. Piyaz aynı zamanda zengin bir sebze içeriğine de sahip olduğundan, diyet lifleri açısından da iyi bir gıdadır. Böylece, çözünmeyen liflerle bağırsaklarımızda dışkı yoğunluğunu artırarak kabızlığı azaltmada etkili olabilmektedir.
İçerdiği çözünebilir lifleri ise bağırsak bakterileri kısa zincirli yağ asitleri adı verilen küçük moleküllere dönüştürerek, buradaki hücrelerin enerjilerini karşılamakta yani prebiyotik görevi yapıp, bağırsaktaki iyi bakterileri beslerler. Bağırsakta daha fazla iyi bakteri olması, bağırsak sağlığını iyileştirmekte ve bu da vücudun kan şekeri kontrolünü iyileştirmektedir. Dirençli nişastaya sahip olan piyaz, tokluk hissinin artması, kabızlığın tedavisi ve önlenmesi, kolestrolün düşmesi, kolon kanseri riskinin azalması, bağışıklığın güçlenmesi, iltihabın azaltılması gibi pek çok faydaya sahiptir. Dirençli nişasta yavaş fermente edildiği için daha az gaz oluşumuna neden olmaktadır. Piyaz hazırlarken kuru fasulye pişirilip bir gece dolapta bekletildikten sonra salatayı hazırlamak, vücut için faydalarını daha da artırmaktadır. Sağlıklı bir yaşam sürmeyi sağlayan biyoaktif bileşiklerden bazıları fitokimyasallardır.
Bu fitokimyasallar içinde karotenoidler, flavonoidler, fenolik asitler, organasülfür bileşikler, bitki strolleri bulunmaktadır. Bu bileşikler, kötü koşullar yaşarken vücutta oluşan serbest radikalleri temizleyen antioksidanlardır. Piyaz içine koyulan farklı renklerdeki sebzelerle (maydanoz, roka, dereotu, domates, havuç, mısır) ile karotenoidlerden likopen, beta karoten, zeaksantin, yumurta konursa, lutein bakımından zenginleşmektedir. Bitkiye renk, tat, koku veren fenolik bileşikler, flavonoidler (maydonoz, soğan, limon), çözünmez lif olan lignanlar, soğan ve sarımsaktan gelen organasülfür ile vücudu pek çok hastalığa karşı korumaktadır. Piyaz kuru fasulye içermesinden dolayı bitkisel protein içeriği yüksektir. İçine konulan haşlanmış yumurta ile hayvansal protein içeriği yükselmektedir. Piyaz hem hayvansal hem de bitkisel içeriği ile büyüme ve gelişmeye destek vermekte, hormon ve kan yapımına katkıda bulunmaktadır. Piyaz B grubu (B1, B2, B3, B5, B6, B9) vitaminlerince zengindir. İçeriğinde iyi bir seviyede olan tiamin (B1) sinir, kas ve kalp fonksiyonlarında önemli rol oynamaktadır. B9 yani folik asit (folat) gereksiniminin büyük kısmını karşılayabilmektedir. Hamilelikte bebeğin beyin ve sinir sistemi gelişimi, yetişkinlerde sinir sistemi fonksiyonları ve kan hücreleri yapımı için gerekli olan folik asidin eksikliği ise kansızlık, egzama, saçlarda beyazlama, bellek zayıflığı, gerginlik ve depresyona neden olmaktadır. Piyaz magnezyum, potasyum, çinko ve demir minerallerince zengindir.
Magnezyum ve B1 ile sinir fonksiyonları, liflerle ve dirençli nişasta ile şeker kontrolü, tansiyon yönetimi, enerji metabolizması yönünden önemlidir. Konulursa maydanoz, roka, domates, limon vb. sebze ve meyvelerle A, C ve K vitamini de bunlara eklenmektedir. İçeriğinde eksik kalan B12 ise yumurta eklenmesi ile karşılanmaktadır. Bu salataya sos olarak eklenen tahin, sirke, limon suyu, zeytinyağı, sarımsak, sirke, baharatlar antioksidan, probiyotik (vücuttaki iyi bakterileri koruyan) olup vücudu pek çok hastalığa karşı korumada yardımcı olmaktadır. Soslar hem lezzeti hem de piyazın besin değerini artırmaktadır. Türk mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahip olan, sağlıklı ve besleyici gıda piyaz, kolayca hazırlanabilmesi, bazen sadece çorbanın yanında bir yemek olarak da tüketilebilmesi, geleneksel olarak da sevilen bir salata olması nedeniyle sıkça tüketilmekte ve dengeli beslenmeye katkı sağlamaktadır. Bu salatanın içeriğinin renklendirilmesi, sosunun tahinli olarak hazırlanması, besleyiciliğini önemli derecede artırmaktadır. Her gıda gibi aşırı tüketilmesi tavsiye edilmeyen bu gıdanın tahıllarla, yoğurtla, turşuyla tüketimi faydalı olmaktadır.
