Son yıllarda, hayat şartları nedeniyle geçmişe göre azalma gösteren “kışlık gıda” hazırlıkları, sağlıklı beslenmenin daha fazla dikkate alınmaya başlamasıyla, yeniden önemli hale gelmiştir.
Bol ve daha ucuz oldukları zamanlarda alınan ve çeşitli şekillerde işlenerek farklı özellikte ve farklı lezzetlerde gıda maddeleri elde edilen ürünlerden biri domatestir.
Domatesten kışın tüketmek için kolayca hazırlanabilen ve yaygın tüketimi olan gıda maddeleri arasında; sade, közlenmiş kırmızı biberli, menemen için özel ve acılı olmak üzere farklı şekillerde hazırlanan domates sosları gelmektedir. Domates sosları; yazın lezzetini ve meyvelerdeki faydasını kışa taşıyan, kışın organik beslenmeyi (ilaçsız, hormonsuz) sağlayan,hazırlanması kolay gıda maddeleridir. Domates soslarının ana maddesi, doğranıp, parçalanan domatesten elde edilen domates suyudur. İçine, lezzeti artırmak için yağ, tuz, toz şeker eklenmektedir.
Domates suyunun asitliği fazla olduğu için içine şeker, bir tutam karbonat veya bir iki havuç eklenerek bu asitlik azaltılabilmektedir. Domates sosu; A, B(B1, B3, B5, B9), C, E ve K vitamini, kalsiyum, fosfor, potasyum başta olmak üzere mineraller, fenolik bileşikler (bitkiye renk, tat, asitlik ve koku veren, onları zararlı böcekler, hastalıklar, güneşten koruyan, bitkiye renk veren pigmentler yani karotenoidler) içerir ki bunlar stres, kötü beslenme, zararlı alışkanlıklar sonucu oluşan serbest radikalleri yok eden, böylece insan sağlığına çok yararı olan bileşiklerce zengindir. Bu içerik, içine giren biber, kırmızı biber, patlıcan, sarımsak vb. sebzelerle dahada artırılabilmektedir. Domates sosunda, normal domatese göre antioksidan maddelerden olan fenolik madde miktarında iki kat, flavonoidlerde dört kat artış belirlenmiştir. Domates soslarında proteini oluşturan amino asitlerin %45’ini glutamik asit oluşturmakta ve bunu aspartik asit izlemektedir.
Glutamik asit sinir hücreleri arasında iletimi sağlayarak hafıza, öğrenme ve bilgi işleme süreçlerini destekleyen, bağırsak hücrelerine enerji sağlayan, güçlü antioksidan olan glutatyonu sentezleyen, protein sentezi sürecine destek olan, cildin nem dengesini korumaya ve su tutma kapasitesini artırarak canlı görünüm kazanmasını sağlayan bir amino asittir. Sosta, diğer proteini oluşturan ve hücresel fonksiyonu destekleyen aspartik asit beyin fonksiyonunun ve sinir sistemi sinyalinin düzenli çalışmasına, glutamik asitle birlikte bağışıklığın güçlenmesine, vücuttan amonyağın atılmasına yardımcı olarak kronik yorgunluğun ve halsizliğin hafiflemesine katkı sağlamaktadır. Domates önce yeşilken olgunlaştıkça kırmızı renge(likopen artışı nedeniyle) dönüşmektedir. Domates suyunda karotenoidlerin bir kısmı olan kasantofillerden lutein, zeaksantin, kapsantin bulunmaktadır. Domates sosları ne kadar koyu renkli ise likopen içeriğinin arttığı ve buna bağlı olarak da hastalıklara karşı koruyucu etkisinin arttığı belirtilmektedir. Likopenincis ve trans olmak üzere iki türü bulunmaktadır. Trans türü domates sosuna kırmızı rengi verirken, cislikopen domates sosa işlendiğinde ortaya çıkar, safra sıvısı ve yağlarla kolayca karışır ve bağırsaktan kan dolaşımına hızla geçerek geçtiği her dokuda güçlü antioksidan etki gösterir.
Domates sosunda pişmemiş domatese göre beta karoten (A vitamini öncüsü) ve likopen miktarı artmaktadır. Bu sosa yağ eklendiğinde antioksidan aktivitenin arttığı ancak sos yapımındaki sürenin uzamasının bu etkiyi azalttığı gözlemlenmiştir. Domatesteki likopen ve beta karoten, lutein gibi karotenoidler(renk pigmentleri) prostat, akciğer, deri kanseri, kalp-damar tıkanıklığını, sinirsel rahatsızlıkları, kemik dokusunun sağlamlaşmasında etkilidirler. Domates sosuna biber eklemek, C vitamini, beta karoten ve likopen ile vücuttaki iltihaplanmayı engellemeye, eklem sağlığına cilt sağlığını desteklemeye, cildi ultraviyole ışınlarından korumaya; A vitamini öncüleri ve lutein ile göz sağlığını korumaya yardımcı olmaktadır. Domates sosunda fenolik bileşiklerden olan flavonoidlerden en önemlisi meyvede olan narigeninkalkondur, diğer flavonoid ise domates kabuğu ve etli kısmında olan narigenindir.
Yine fenolik bileşiklerden olan flavonoidler; kuersetin, kaempferol ise likopen ve beta karotenin vücudumuza sağladığı faydalara katkıda bulunurlar. Fenolik bileşiklerden olan kumarik ve klorojenik asit diye adlandırılan iki fenolik asit de içermektedir. Klorojenik asit domates kabuğunda ve çekirdeğinde bulunmakta kanşekeri ve kolestrolü düzenleyerek kalp sağlığına ve diyabete yardımcı olmaktadır. Domates sosu sağlıklı sindirimi destekleyen diyet lifi ve doğal asitleri içermektedir. Bu asitler sindirim enzimini uyararak besinlerin parçalanması ve emilimini iyileştirir ve diyet lifle bağırsak hareketini ve kan şekeri ve yağını düzenler.
Domates sosu sağlığa çok faydalı olmasına karşılık fazla tüketilirse kaşıntı, şişme ve kurdeşene, asitliği giderilmezse mide yanması ve krampına, gaz, ishal ve migrene neden olup, kan sulandırıcı ilaçlarla etkileşime girebilmektedir. Domates sosları yapılırken tam faydasından yararlanabilmek için çekirdek ve kabukları ayrılmadan yapılmalı, içine yağ konulmalı, asitliği şeker, karbonat veya havuç ile azaltılmalıdır. Sos tüketimi 2-3 yemek kaşığı veya yarım çay bardağını geçmemelidir.
