Karışık turşu Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetleri arasında olup,aynı zamanda eski çağlardan beri kullanılagelen geleneksel saklama yöntemlerinden biridir.
Son yıllarda önemi giderek artmakta olan sağlığa faydalı fonksiyonel probiyotik gıdaların tüketimi içinde,turşu daha da fazla bir yer almaktadır. Sadece tek bir sebze çeşidi ile yapılması yerine, farklı sebzeleri içeren karışık bir turşu yapılması,farklı tat ve aromaya sahip bir gıda elde edilmesini sağladığı gibi, sağlığa olan katkısınıdaha da artırmaktadır. Yaz mevsimindeki bazı ürünlerden kışın yararlanmayı sağlaması, yani bir bakıma sofraya çeşitlilik getirmesi bakımından da dikkate değer bir gıdadır.
Karışık turşu evde kolayca yapılabilen,doğal ve katkısız bir üründür.Genellikle yemeklerin yanında tek başına iştah açıcı olarak tüketilebildiği gibi çeşitli salataların içinde,hızlı atıştırmalık olarak hayatımıza giren sandviçlerde ve ekmek arası yiyeceklerin yanında da tüketilebilen bir gıdadır. Karışık turşu: lahana, salatalık, havuç, yeşil domates,biber, karnabahar, acur, kelek vb. pek çok sebzenin;salamura adı verilen;tuzlu su, sirke, limon tuzu, az şekerli su karışımı içine konulması ve mayalanmayı artırıcı nohut, bulgur, ekmek eklenip, çeşitli baharatlar ile lezzetlendirilmesi yoluyla elde edilir. Karışık turşu, mayalanma sonucu elde edilen fermente(mayalanmış) bir gıdadır. Bu turşunun yapımında kullanılacak suyun içme kalitesine sahip olması önemlidir. Turşu için hazırlanan salamurada sirke kullanımı, içine giren bakterilerin faaliyetlerini engeller.Eğer üzüm sirkesi kullanılırsa baskın bir tat oluşurken, elma sirkesi ve limon tuzu daha dengeli bir lezzet verdirmektedir. Limon tuzu, turşu suyunun berrak olmasına katkıda bulunurken, sirke ve limon tuzu sebzelerin hücre duvarlarını sertleştirerek, yumuşamalarını önler. Karışık turşu suyunda kullanılan tuz miktarı mayalanmanın gidişini, turşunun tadını ve aromasını belirleyen faktördür.
Konulan tuz, sebzelerin içinde bulunan su ve besin maddelerini çekerek turşuda oluşan laktik asit bakterileri için gerekli olan maddeleri serbest bırakırlar.Turşu bidonunda karbondioksit gazının baloncukları oluşması, turşuda mayalanmanın yani ekşimenin ve bakteri faaliyetinin başladığını gösterir. Bakterilerin sayısı arttıkça turşunun sağlığa yararı artarken, aynı zamanda turşuyubozan organizmaların gelişmesi engellenir. Karışık turşuda mayalanmanın ilk aşaması olan bu dönemde laktik asit bakterileri hakimdir.Bunlar çalışmayı, sebzelerdeki şeker bitinceye kadar sürdürürler. Şeker bittiği anda turşu suyu asidik hale gelir. Fermantasyonun ilk başında oluşup fermantasyon bitinceye kadar devam eden karbondioksit baloncukları,askorbik asidin ve sebzelerin doğal renginin korunması için uygun ortam sağlar. Turşuda bulunan laktik asit bakterileri bağırsak florasını düzenleme, sindirimi kolaylaştırma, bağışıklığı destekleme gibi faydalar sağlar.
Turşuda laktik asit fermantasyonu ile dayanıklılığın artırılmasıyanında, turşu tat ve renk bakımından da kendine özgü özellik kazanmaktadır. Fermantasyon (mayalanma) ekşime sürecinde, sebzelerde bulunan antioksidan özelliğe sahip fenolik bileşikler, E vitamini, karotenoidler(sebzeye renk verici maddeler)her sebzede olmasa da lahana gibi sebzelerde artmakta ve vücudu pekçok hastalığa karşı korumaktadır. Farklı sebzelerin karışımından oluşan karışık turşu kalp hastalıkları, yüksek tansiyon, şeker, kanser gibi pek çok hastalığın etkisinin azaltılmasına yardımcı olmaktadır. Sebzelerde renk, tat, koku veren fenolik bileşikler ve flavonoid, tiamin(B1), riboflavin(B2), niasin(B3), folik asit(B9), mayalanma ile hücrede ve hücre duvarındaki bileşiklerin serbest kalmasına olanak sağlayarak miktarlarınıartırmaktadır. Karışık turşuya konulan her sebzenin sağlığı etkileyen vitaminler, mineraller, fenolik maddeler ve diyet liflerinin artışına katkısı farklı olmaktadır. Mayalanma aynı zamanda sebzelerin sindirilebilir olmasını artırırken, çiğ besinlerde bulunan fitat, tanen vb. gibi sağlığı olumsuz etkileyen maddeleri yok ederek ve demir, çinko, kalsiyum, magnezyum gibi minerallerin ve proteinlerin alınmasını kolaylaştırır.
Sağlığa katkı sağlayan fenolik bileşiklerin, mikrop öldürücü, serbest radikalleri yok edici, tümör oluşumunu engelleyici, bağışıklığı düzenleyici, alzaymırve Parkinsonu engelleyici, şeker ve tansiyonu düşürücü etkiye sahip olduğu bildirilmektedir. Karışık turşuya konulan aromatik sebze(kereviz sapı, maydanoz, kekik, defne yaprağı vb.) ve baharatlar (kimyon, acıbiber, kişniş, sarımsak) ve lezzet yanında koruyuculuk da sağlamaktadır. Karışık turşu üretiminde kullanılan sebzelerin kimyasal bileşimi, özellikle karbonhidrat içeriği, fermantasyonun gidişini, turşunun tadını, lezzetini, kalitesini ve sağlığa faydasını belirlemektedir. Karışık turşunun, pekçok bileşeni içerisinde bulundurduğu için, insan sağlığı üzerinde olumlu sonuçlar gösterdiği ve birçok hastalığı engellemeye yardımcı ve fonksiyonel bir gıda olduğu açıktır. Her gıdada olduğu gibi kararında tüketmek, aşırıya kaçmamak önemlidir. Fazlası böbrek ve karaciğere yük olmakta, mide tahrişi ve şişkinlik yapabilmektedir.
